LA CUCINA ITALIANA 1934

14 LA CUCINA I TAL I ANA 1 Di c emb re 1934-XIII ffCCOiA POSTA Df DEH A Dott. G. D. A., Napoli. — «Promlssio boni viri est obbligatio ». Le avevo pro- messo di rivolgermi alla persona compe- tente, che avrebbe saputo risolvere le sue dubbiezze j e trascrivo integralmente la risposta del dott. cav. Valentino, diretto- re del giornale II Commercio Vinicolo, ai suoi quesiti: « L'epoca migliore per imbottigliare il vino è in febbraio o marzo. Preventiva- mente necessita effettuarne un'accurata filtrazione, che può essere fatta serven- dosi anche di una qualsiasi tela nella quale venga .spappolata un po' di c a ra da filtri. Successivamente per la chiarificazione eì può impiegare della colla di pesce nel quantitativo di 4-5 gr. per ettolitro, ter nendo conto dei seguenti accorgimenti: Pesata la dose occorrente, si lava in ac- qua, poi si spezzetta e si lascia in fusione in acqua per una notte. Il mattino se- guente, se Va soluzione non è avvenuta, si completa riscaldando leggermente e sempre rimescolando; si sbatte poi in 5-6 litri di vino da chiarire con un bastone, fino a formazione di gran schiuma. Il tut- to si versa poi nella botte agitando ener- gicamente per 8-10 minuti. E' impossibile evitare la formazione ai sedimenti nelle bottiglie, quand'anche i vini siano stati preventivamente filtrati e chiarificati. I vini spumanti, tipo champagne, sou.. assoggettati a speciali lavorazioni e noti è possibile evitare il deposito feccioso dovuto alle fermentazioni, in una produ zione ad uso di famigliai D. S., Assisi. — Credo che non c! Ma nessuno a preparare le pelli di coniglio da sè stesso, ma se vuole il mio consi- glio, si rivolga al Giornale degli Alleva- tori Per altro le diamo qui le seguenti nor- me essenziali : I conigli, le cui pelli debbono essere adoperate, debbono aver raggiunto il loro completo sviluppo, il che si verifica sem- pre, a seconda delle razze, dai sei ai sette mesi. Le pelli di coniglio possono essere uti- lizzate in qualsiasi periodo dell'anno, se- nonchè quelle estive non possono venire adoperate per la pellicceria, ma solamen- te per il cappellificio, e quindi esse han- no minor valore. Per conservare le pelli di coniglio, i>i sogna distenderle con un bastoncino mol- to elastico (di salice, giunco, nocciolo, ecc., avendo l'accortezza di non usarlo verde, perchè potrebbe rovinare la pel le), e appenderle in un locale secco e ben arieggiato: dopo 15-20 giorni si lev» il bastoncino e si appende ancora per qualche giorno la pelle, avendo cura dì percuoterla di tanto in tanto con una bacchetta per farne uscire gli insetti di struggitori del pelo e del cuoio. L'antica usanza di conservare le pelli riempiendole di paglia, fieno, foglie set- che ecc. deve essete completamente bau dita. Ma, ripeto, dall'egregio direttore del su citato giornale avrà tutti gli schiarimenti che le occorrono. O. j „ Molletta, — Tu mi chiedi ricette per antipasti di lusso. Eccomi a soddi- sfarti: Freddi: Tartine di pane (sandwichs) : Prendi mollica di pane raffermo, bianco o nero, a forma rettangolare, appaiate senza cro- sta, spalmate internamente di burri ó si- tti composti, oppure contenenti carni, ali ci, pesci, salumi ecc. Avvolte in un tovagliuolo umido, si ten- gono per qualche tempo sotto un peso, chiuse, in un recipiente qualunque. L'o perazione riesce perfetta, spalmando pri- ma il pane a cassetta, con il burro, 'so- vrapponendo la prima fetta alla second*, ritagliandole insieme con esattezza. Crostini scoperti (canapé) : Si tagliano nella mollica di pane un po' più alti e, spalmati superiormente di composti co- me sopra, si decorano a disegno con re. ticolati di acciughe, burri colorati, cappe- ri .tuorlo d'uovo e album« tritati finis- simi. Panini al latte: Si aprono lateralmente e si riempiono di burri diversi, o '.on Per ringiovanirei La meravigliosa LOZIONE RISTORATI*! . fl CE EXCELSIOR di Singer Junior ridi ai n . f l pelli grigi o bianchì il colore naturale della M j gioventù. Non è una tintura, non macchia, asso-Kg ) Isitamente Innocua. Di facile e comodo uso,Si adatta ad ogni capigliatura. Da SO anni tro-H ! visi ovunque o Coatro vaglia di L. 14,— alla :§9 Profumeria MGEIt- féilanajale Beatrice fòle 7 j i prosciutti), fegato d'oca, tartufi, gaimone affumicato. I panini di segala con caviale ed aglio fresco, son chiamati « blinis », e sono molto in uso presso i popoli nordici. Ti consiglio anche le cosi dette: Spu- ntelline fredde (petites tvousses) fatte con prosciutto, panna e « béchamel ». Raffinatissimo poi è l'impasto, da spai mare sul pane, che qui sotto ti de- scrivo : — Due terzi di Durio, un terzo delle se guenti sostanze: tonno, code di gambe ri, acciughe, caviale, salmone affumicato uova d'aringhe, pasticci di fegato^ di cac- cia, mostarda, erbette, formaggio e ri- cotta, funghi cotti, rafano, pistacchi, noci, nocciole, pinoli ecc. (Pestata la mesco lanzi nel mortaio e mantecata, 'aggiunge secondo il gusto: pepe, formaggio, suc- co di limone. Si tiene in ghiaccio fino ai momento di spalmare il pane). Ottimi sono gli antipasti di carne m conserva, come: code di «campi, di gam beri, aragosta, pesciolini marinati, sar- dine con capperi, aringhe, carni diverse; da tagliarsi a fettine sottili e da condi- re con salsa a piacere. 0 quelli di ostriche, crude (servite nel guscio, con limone e pepe) ; od anche le conchiglie riempite di pesce lesso, cro- stacei, molluschi ecc. e maionese, deco- rate a piacere con barbabietole rosse, ca- rote, sotto, aceti, acciughe ecc. 1 vegetariani servono ottimi antipasti di verdura, come: finocchi divisi in qu.it - tro pezzi, fave, ravanelli, ramolacci, cipol- line novelle, rafano grattugiato, carciofi ripuliti delle foglie dure, parte interna del sedano o del cardo o della lattuga romana; sedano 0 rapa a fette sottili, po- modori ghiacciati in pezzi, interi ripieni, a cestello, riempiti di burri diversi e co- perti di maionese. Oppure: carciofini 0 funghi sott'olio, cipolline, cetrioli, pepe- roni, frutta acerbe, carote, sedano f c c. sotto aceto. Quest'altra volta ti parlerò degli anti- pasti caldi, e di quei e sandwichs » che ti fanno con la pasta di maritozzi, A. P., Torino. — Io non dò mai con- sigli basandomi sulle eccezioni. Ora, il pestare col mortaio noci e nocciole non è cosa di tutti i giorni. Si capisce che l'erborista parta da ciò che fa lui più spesso, e consigli il mor- taio di pietra col pestello di legno. Ma 10 starei per quello di marmo. E. B„ Roma. — Ho trasmessa la tua domanda per il lume, di cui parla Rina Simonetta, alla stessa collaboratrice, e ti notificherò la su a risposta. Per l'altra domanda (triangolo casta- gne) mi condussi analogamente con l'al- tra redattrice. Mi tu hai torto di prenderti tanta ce cessiva soggezione, quando mi scrivi. T« ne sono grata, ma la 1 Posta di Delia » c'è appunto per accontentare tutte le c i . re abbonate come te. Grazie per la ricetta che ci hai inviata, e. che pubblichiamo in questo numero. .0. cT, Milano. — Ecco la ricetta che desideri, per fare un ottimo torrone: Miele gr. 250; glocosio gr. 250; zucchero gr. 500 (da sciogliersi a parte) e 200 gr di zucchero Ja polvere in riserva; noe ciole tostate kg. r; mandorle tostate gr. 500; albumi d'uova alla neve 5; profumo a piacere. Mescolare miele e glucosio e asciugare dentro bacinella a fuoco lento o bagno- maria, finché giunga alla consistenza del caramello, unirvi le chiare montate, quin- di il mezzo chilogrammo di zucchero cot- to pure al caramello, per ultimo le noc- ciole e le mandorle ben calde, mescolar- vi insième lo zucchero rimanente e pro- fumare con vaniglia. Foderare con ostie degli stampi bassi e versarvi il compo sto, ricoprendolo pure con ostie, pressan- do bene la pasta con assicelle e sovrap ponendovi alcuni pesi. Un quarto d'ora dopo estrarre dalle fot me e tagliarlo a liste eguali e quindi per traverso dettagliandole, per avvolgerle iti seguito in carta paraffinata. Conservare in vasi ben chiusi al ri- paro dell'aria e dell'umidità. ABBONATA FEDELISSIMA JU-JU. - 11 tragico principio della tua lettera. « ...imploro da te un po' di luce, speran- do che non la negherai ad una creatura che vive nel buio e nel l ' ignoranza»; e il dolce ringraziamento spinto, fino a « ba- ciarmi timidamente le punte delle dita ». mi avevano fatto supporre che mi si chie- dessero cose di quasi impossibile attua zio-rie. Invece la tua domanda è semplice e simpaticissima, e devo io chiedere scu sa a te se non posso evaderla diretta- mente, I lavori femminili non sono mai sta«