LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Dicembre 1934-XIII LA CUCINA ITALIANA 1 8 il a i o forte; mentre ammiro molto quelle signore che con speciale gusto dedicano ad essi le loro migliori cure. Io, che per estetica vengo lodate, so giudicare e dar consìglio, ma noti sono tuia perfetta esecutrice. Per contentarti lo stesso, giro la tua domanda dei due servizi da thè e da caf- fè, per sposa, Hcamabili in seta di tinte delicatissime, a una dama che, co; -e in- terprete dei desideri dei suoi amici in tal genere, forma l'ammir-zione e il con- tento di tutti, e che chiamiamo « Marche- sa dit» di Fata; Marchesa Mani d'oro». Se tu, poi, le vuoi scrivere diretta- mente, son sicura che, per far piacere a me, ti darà diretto consiglio. Ma al- lora devo compiere uni - indiscrezione, dandoti qui nome e indirizzo: «Marche- sa Clotilde Albini, Vìa Durini 24, Mi- lano «. A. D. G., Camporsevoli. —- Mi rincresci che il piatto non. si a riuscito cosi come venne indicato nel nostro giornale. A ca- sa mia, invece, riuscì sempre bene. L. A., Livorno. — E tu dovevi rispon- dergli : « Ma sei poi sicuro che saresti stato ricevuto? Da chi ti saresti fatto presentare ? ». Passando ad altro: ho trasmesso a Ro- ma il tuo concorso, per il quale, da par- te mia, ti porgo vivi rallegramenti. M. P., Santa Teresa Riva. — I dro- ghieri di lusso, ai quali si è rivolto, £0« irebbero esserne provvisti, ma se non hanno le dTòghe che le interessano, pro- vi presso qualche salumerìa. C. D. S., Marigliano. — Dei Marroni canditi• (Marrons glacés) abbiamo parlato più volte, ma si capisce che oggi da molte parti mi giunga nuova domanda del modo di prepararli, dato che siamo in no- vembre. Ti darò, dunque, qui una ricetta, che credo la migliore: — I marroni son 0 i frutti più difficili a candirsi per la loro friabilità. Le qua- lità migliori a candire sono i marroni del Piemonte, qtielli di Belluno e quelli del- la Toscana. Vi sono pure i marroni na- poletani, ma benché più grossi sono più oscuri e più facili a rompersi. Sciegliete perciò della migliore qualità dei marro- ni, circa chilogrammi due per regolare le proporzioni. Incominciate col togliere la prima buc- cia. senza intaccare l a seconda. Avvolge- teli in un panno, oppure riuniteli in un cestinò di vimini e passateli In un reci- piente pieno di acqua che metterete a fuoco, non troppo forte, per circa un'ora. A questo punto proverete se le castagne sono ' cotte, e ciò si conosce se potrete facilmente togliere la pellicola senza pe rò che la castagna si spezzetti. Non de- vono essere troppo cotte, e la cottura va regolata, perchè dipende dalla qualità del- le castagne. Raggiunta quindi la cottura giusta, a] tolgano dal fuoco per cambiar l'acqua, inchinando il recipiente con precauzione, e mentre dal bassq esce l'acqua torbida delle castagne, dall'alto aggiungerete ac- qua chiara calda a rimpiazzar l'acqua sporca, ma in quantità minore, cioè quan- to basta, perchè le castagna non s'am- mucchino troppo. A'd una ad una, to- gliete le pellicole con precauzione, "Un- tandovi con la punta di un piccolo col- tello. Circa un terzo delle castagne »). romperanno e non converrà occuparsi ne; quelle che rimarranno intere le pus- «prete, man mano, in una bacinella basa» e larga, oppure in un recipiente di terra cotta, dove avrete collocato dello scirofi po a venti gradi. (Lo sciroppo a venti gradi si ottiene nella proporzione di kg. 1 di zucchero per kg. 1.500 di acq.ua . Si scioglie al fuoco fino alla sua completi ebollizione, si toglie la schiuma e si ag- giunge a questo sciroppo, per i marroni, una bacchetta di vaniglia). Se il recipiente è troppo piccolo, ne prenderete due o tre, in modo che i mar- roni non siano troppo ammonticchiati. Scalderete leggermente senza lasciar bol- lire e ritirerete in luogo tiepido^ Dopo 24 ore circa, si riscalda e si passa sulla su- perficie dello sciroppo una buona manata di zucchero in polvere. Si ripete questa operazione per due o tre giorni, ogni 24 ore circa, riscaldando e restringendo gra- datamente lo zucchero. Per ultimo si met- tono a sgocciolare su griglie stagnate e si lasciano asciugare un po', in un ani bi-ente caldo. In una tazza di terra met tete un etto o due di zucchero a velo vanigliato e con poca acqua fredda for- merete una glassa sui marroni che avrete lasciato sulle griglie. Fateli sgocciolare, poi metteteli in stufa un po' calcia per pochi minuti; quanto basti per asciuga- re il piccolo strato di «glassa» che fi formerà sui marroni. Così finalmente ul- timati si mettono nelle apposite cartine arricciate che trovansi in commercio. 0. Z., Bitonto. — Nel numero della Cucina Italiana del 1$ settembre 1933, fe- ci un apposito articolo sulle macchie. Non posso cambiare opinione . da '.in anno all'altro; scusami perciò, ma non voglio sempre ripetermi. Cav. G. B., Lai-ino — Ecco la ricetta per la « Pasta di Mandorle » (cosi detta in gergo dolciario: « Pasta di Mandorle Reale ») fornitaci dal cav. G. Manfredi, Capo Credenziere dell 'Hótel Majestic di Roma: — E' strettamente necessario che le mandorle dolci, siano lessate, e poi sem- plicemente seccate, avendo cura che que- ste rimangano bianche e candide come la neve. Ad ogni chilogrammi di queste si pe-, sa kg. 2.500 di zucchero « pilè » che ej scioglie con un litro abbondante di ac- qua dentro una bacinella di rame non stagnata e scrupolosamente ben pulita, e naturalmente in pieno fuoco. La cot- tura ad ebullizione deve proseguire fin quando si avrà la gradazione della così detta pallottola resistente; o per essere più semplici, la gradazione del fondente per « Bombons », e questa si verifica al- lorquando,, immergendo le dita della ma- no destra in acqua fredda, si immerge sveltamente nello zucchero in piena ebol- lizione, per riportarla sveltissima ancora nell'acqua stessa. Si ritira allora la bacinella dal fuoco, vi si versano le mandorle, e per Mezzo di un a spatola di legno, si lavora forte- mente il tutto fin quando diventerà una massa granita. Si versa allora su di un marmo ben pulito, e vi 4 lascia raffred- dare completamente. Quando è fredda, si deve macinare alla cosi detta « Broyeuse », macchina a due, ed anche a tre cilindri di granito, che raffina a due e più riprese la pasta di mandorle, che poi serve alle sva?iaiissi- me preparazioni nei « bombons », nei tor- rot«inì, e, più di ogni cosa, a foggiare éd imitare le forme dei frutti al vero, e4 anche di diversi legumi. N. L. V., Olevano Romano. — Per 11 j suo quesito, veda la risposta data in que- sto stesso numero al « Cav. G. B., La- rino ». E. B. R., Valcanale d'Ardesio. - Scon- siglio la preparazione dei salami in casa. Si sarebbe più garantiti dal lato igienico, ma il tempo e la spesa vanno pur pre- si in considerazione. L. V., Candela. — Basta, basta per ca- rità con questa salsa maionese! Il modo di farla è stato più volte pub- i; blicato, e potrai trovarlo anche nel nu- : mero del 1° novembre 1,34 nella « Posta di Delia ». « Su quali portate si mette ? » Su tante, ma specialmente sul pesce ; lesso. ASSIDUA, Como., — 1 «Gnocchi alla . romana» (e cento!) sono quelli di patata 1 e non di semolino (piemontesi). Ma chi' sa perchè quasi tutti fanno confusione « > invertono! / . Ecco come io li faccio fare in casa mia (e nota bene che io sono romana 1) : : Si facciano bollire le ¿atate e si pelino. Quindi si passino allo sciacciapatate. Si impasta allor,a il passato con -uova, (per ogni kg. di patate: un uovo), e fa- rina, regolandosi, per la quantità di que- st'ultima, a seconda della acquosità delle patate (circa 2 etti di farina per 1 kg. i i patate). Si deve avere l'avvertenza di fare l'im- pasto rapidamente, perchè le patate non l assorbano tuppo farina, nel qual caso gli . gnocchi riuscirebbero pesanti alla dige- stione. L'impasto ottenuto si arrotola in lunghi bastoncini cilindrici (del diametro di due centimetri circa) e si taglia quindi in pic- coli pezzi. v : Sarà bene, per estetica e per» facilitare \ la loro cottura, bucherellare i gnocchi, . prima di metterli nella pentola, cón una / forchetta o facendoli scorrere su di una grattugia. t Dopo averli fatti bollire, si possono condire con buon sugo di pomodoro fre- sco o di carne; oppure si servono alia parmigiana (burro e formaggio) con un po' di noce moscata. : 1 C. T„ Tenuta Fondaehello. — Sì, si: be< ; nissimo le tazze da thè possono sostituire quelle da cioccolato. Quanto poi ai dolci da portarsi in una gita in barca, per _ accompagnare allo « champagne », qualche accenno, ne ho già fatto nel numero di ottobre 1934 nella rubrica : « Massaia Moderna». Leggi ora nella risposta a « G. Ti, Mol-~ ; fetta» in questo numero la elaborata de- scrizione di « sandwichs » (che sarà com- pletata in quest'altro), e non potrai sba- •gliare. • • ' ., DELIA «compare medicandosi da soli con la F I A L E T T A d e l B r . K N A P P Nelle Farmacie (a Fialetta del Dott. KNAPP costa Lire 1.40