LA CUCINA ITALIANA 1934

Lessate gr. 300 di Ìagiuoli bianchi e quando saranno ben cotti, passatene me- tà allo staccio, l'altra metà lasciatela al fùocó con il suo brodo. Fate un sof- fritto in un tegame con poco olio, aglio, cipolla, una costola di sedano, una punta di rosmarino. Appena rosolato aggiungete un Cucchiaino di salsa di pomodoro di- luita ih acqua tiepida è pòi, beh cótta che sia la salsa con sale e pepe, mezzo cavolo trinciato, un porro, il bianco di un sèdaiio, Uh cespo di indivia, due pa- tate, alcune costole di biètola. Fate cuo- TAGLIATELLE DI SEMOLINO IN BRODO i Si mette il semolino invece della fari- na; bisogna però scegliere semolino di grana fina e amalgamarlo con le uova qualche ora prima di stender la sfoglia. Si fa riposare la pasta, e se è troppo morbida, aggiungere qualche presa di se- molino asciutto. Stendete la sfoglia, fate ancora asciugare, poi tagliatela a fettuc- cine. Sarà molto leggera allo stomaco e lascerà il brodo più chiaro. PASTA GRATTUGIATA CON BURRO ED ESTRATTO DI CARNE t a v o l a : : t u t t i i q ì o i * n i ZUPPA DI PASSATO DI FAGIUOLI CON SPAGHETTI Mettete a cuocere i fagiuoli con le nor- me già date, parsateli allo staccio, e poi rimetteteli al fuoco con un soffritto di grasso di prosciutto, cipolline, costo- le di sedano e sugo di pomodoro. Cuo- cete in questa zuppa degli spaghetti ta- gliuzzati, e condite con parmigiano. pomodoro, allungando con l'acqua delle telline. In ultimo si gettano giù i mollu- schi che dopo due o tre minuti son cotti. Si versa su fette di pane abbru- stolito. MINESTRE Importanti PONI potete ottenere Ì U Z E alenila. stissa C Q U I S S I * - vando gli speciali tagliandi che il Pastifici© PIIllTAS mette in ogni pacco del suo ottimo prodotto. Chiedere le norme e l'elenco dei premi al PASTOIFICI FETTUCCINE ALL'UOVO CON RIGAGLIE DI TACCHINO Fate un buon sugo con il fegato, il cuore e il gozzo del tacchino, dopo averli ben puliti e tenuti ad acqua corrente. Badate di tagliarli molto sottilmente, per- chè sono meno teneri che quelli di pollo e metteteli a insaporire con un battutine di grasso di prosciutto, cipolla e prez- zemolo. Bagnate con vino bianco, co- spargete con fogliolinè di maggiorana, sale e pepe. In Ultimò terminate da cuocere aggiungehdo un buon cucchiaio di salsa di pomodoro diluita nel brodo. Condite le fettuccine con questo sugo, mezzo panino di burro e parmigiano. MINESTRONE DI FAGIUOLI ALLA FIORENTINA cere a fuoco lento, bagnando con acqua calda. Versate il minestrone in una zup- piera su fettine di pane abbrustolito 9 cospargete di parmigiano grattugiato, RISO CON MELANZANE Mettete sotto sale due grosse melan- zane come già è stato detto più volte, e, tagliate a dadini che sono, mettetele a cuocere semplicemente con olio, aglio e prezzemolo. Aggiungete un buon su- go di pomodoro in modo che il riso ven- ga abbastanza colorito. Gettate giù gram- mi 300 di riso e fate cuocere mescolando e aggiungendo a poco a poco del brodo di estratto di carne. Cospargete di parmi- giano e portate in tavola. SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA IN MANIERA SEMPLICE Si taglia a fettine un etto di guanciale e con poco olio si fa rosolare in padella. Aggiungete uni tazza di sugo dì pomo- doro passato, sale e pepe. Condite con questo sugo gli spaghetti senza però mettere le uova come nell'altra ricetta. Cospargete di formaggio pecorino. ZUPPA DI TELLINE Si mettono le telline a bagno in ac:;u e sale come già è stato detto. Si fanno poi aprire con poca acqua su fuoco vivo e quest'acqua si passa con un pannolino e si mette da parte. Si fa un soffritto d'olio, aglio, cipolla, una aggiuga tritu- rata, sale e pele, si aggiungo sugo di Fate rosolare nel burro delle cipolline triturate. Aggiungete sugo di pomodoro e passate appena bollendo tende dal rosso al color giallo, ed è cotto. Rimettete al fuoco con un cucchiaio di estratto di carne sciolto in mezzo litro di acqua tie- pida, poco sale e odore di noce moscata. Cuocete in questo brodo della pasta al- l'uovo grattugiata e servite cospargendo di parmigiano. TAGLIATELLE CAPRICCIOSE Bisogna mettere la sera innanzi In ba- gno di acqua e sale gr. 50 di funghi sec- chi. Si mettono poi a cuocere con grasso di prosciutto e dadini di. magro, sale e pepe. Si cuociono le tagliatelle, si condi- scono prima con burro e parmigiano, poi con i funghi e il prosciutto. ZUPPA Di DATTERI DI MARE Questo nome è dato a una specie di conchiglie per la loro forma e per il loro dolce sapore. Mettetlee in una casseruola con poco burro, e man mano che si apro- no per il calore, togliete il guscio, e pas- sate la loro acqua allo staccio con un pannolino fitto perchè potrebbe esservi della terra. Rimettete l'acqua al fuoco con la polpa delle conciglie, aggiungete altri 50 grammi di burro, poca farina, del prezzemolo, pepe e sale. Fate bollire qualche minuto, allungate con sugo di pomodoro passato, togliete dal fuoco e legate la zuppa con due tuorli d'uovo battuto, aggiungendo tanta acqua tiepida quanto è necessaria par bagnare i crostini di pane fritto che metterete nella zup- piera.