LA CUCINA ITALIANA 1934

ì a LA CUCINA ITALIANA N. 2 — 15 Febbrio 1934-XII La cucina vegetariana integrale Piatti quaresimali dei Padri Minimi L a p r ima pun t a ta di a l cune r i ce t te t r a t te da l la Cu c i na v e g e t a r i ana inte- gra l e, che f orn i s ce tut to l ' anno i suoi spec i a li p r epa r a ti a l la men sa dei f r a t i H i n imi , è s t a ta ac co l ta con v i va sim- p a t i a e con interesse ai t empo stesso, se vog l i amo credere a l le ins i s t enze che c i sono pe r venu te pe r chè p r o s egu i amo a pubbl i care, con l a ma gg i o re var ie- tà possibi le, a l t ri cons igli pr a t i ci an- c he per del le tavo le modes te, c e ne o f f re adesso l ' occas ione la Qua r e s ima stessa, du r an te l a qua le non pochi u- s ano una r i g i da as t inenza, a n c he fuo- r i del chiostro, quan t unque s i ano oggi di mo l to a t t enua ti i r i gori del le no rme ecc l es ias t i che. Per essi, ed an c he per co l oro c he de s i de r ano a quando a quando a l l on t ana r si dai consueti pro- g r ammi a base di carne, secondo una cons i g l i abi le di sc ipl ina i g i eni ca, segna- l i amo nuovi p i a t t i , di sempl i ce f a t t u- r a , r i co r dando c he u na l unga esper i enza l i h a sugger i ti e per l a loro s a l ubr i tà e per la f ac i l i tà gus t osa con cui ogni c e to di persone può pr epa r a r li a l pro- pr io desco. A chi ci ha s c r i t to che i l ma n g i ar di ma g ro non s ia un sacr i f i- cio, bensì una r a f f i n a ta golos i tà, ri- A MINESTRA DI RISO AI FUNGHI GENOVESI Tritate dei funghi genovesi in acqua calda, se secchi; oppure trinciati a fo- gl ie e cotti con sale, aglio, olio, origano, se freschi. Pestate poscia dei pignoli e stemperateli in ung mestolata d'acqua fresca Fate quindi un buon soffritto di cipol la e, scioltevi dentro le acciughe sa- late, subito dopo versate in esso della conserva di pomodoro sciolta in un po' d'acqua calda, oppure dei pomodori fre- schi dipelati e purgati dai semi con sale a sufficienza. Quando la conserva o i pomidori sieno prosciugati, gettatevi den- tro i funghi e poco dopo il riso già la- vato: rimestate perchè il sugo s'incorpo- ri col riso e aggiungete acqua bollente necessaria con una presa di zafferano. Dosi per sei Riso Funghi secchi » freschi Acciughe Cipolla grossa Conserva Pomodori Zafferano Olio , Sale quanto basta MINESTRA DI RISO AI,LE SEPIE Fate un soffritto di cipolla e scioltevi delle acciughe, aggiungete un tritume di aglio, sedano, carota, che farete rosolare per tre o quattro minuti. Poi versatevi della conserva di pomodoro sciolta in un po' di vino bianco generoso, oppure dei ¡spendiamo che ques to può concedersi per coloro che, per capr i c c io da buon- gus taio, ricercano squi s i tezze cu l i nar ie i n c ibi a i di f uo r i de l la consue ta pie- t anza di carne. Vo r r emmo vedere co- t es t i volenteros i . .. as t ens i on i s ti a l la p r ova dei fuoco, non g ià dopo qual- c he giorno, ma dlopo una s e t t imana, me s i ed anni- Si può va r i a re f i nché si vogl ia, ma la ma t e r ia p r ima ben li- m i t a t a s a rà s empre quel la, tal che, s en z ' a l c un a l t ro t empe r amen t o, finireb- be per s t anc a re ogni s t oma co che non fosse p r epa r a to a questo s i s t ema di v i ta da una spec i a le condo t ta spi r i tua- le, appun to come avv i ene per cer ti Ord i ni rel igiosi cont emp l a t i v i. De l re- s to qui t r a t t i amo un i c amen te del ma- g ro s t ret t i ss imo, cioè senza l at t i c ini, s enza uova e s enza cond imen ti di grasso, qua le f u impos to da S. Fr an- cesco di P a o l a a j suoi di scepoli e qua- le du ra t u t t ora ne l la sua Cong r e ga- z ione. Ma su l la ques t ione del grasso e del ma g ro ne l la men sa quo t i d i ana s en t i r emo un ' a l t ra vo l ta il pa r e re di un g r ande scr i t tore po l emi co del 700, c he f u a n c he cons i de r a to come un ve- ro s i gnore de l la l i ngua i t a l i ana. gì-lo. Dosi sei gr. 35» s 3° y> 200 N. 3 > 1 gr. T2 centg. TO cucchiai 8 pomidori fresch; dipelati e senz a semi. Evaporato il vino, e quando la conserva o i pomidori appaiano soffriggere nell'o- lio, gettatevi dentro le sepie a piccoli dadi e, dopo alcuni minuti, vi metterete dei pignoli pestati e stemperati in una mestolata di acqua fredda: a quindici minuti dj cottura aggiungerete un po' di garofano e noce moscato nonché il riso ben lavato. Tramestate spesso ag- giungendo lentamente l 'acqua" bollente necessaria. Dosi per sei Riso gr. 350 Cipolla » 1 Acciughe salate » 3 Aglio spicchi 2 Sedano 1 mazzetino Carota 1 Conservi^ gj-, IO Pomidoro 5 Pignoli gr. 40 Noce moscata e garofano » 0,20 Sepie » 400 Olio cucchiai S In questo riso si possono aggiungere impili 1 f furi rr iTi •"1 -tri tu ni 11 f ? piselli e funghi rammolliti. SALSA DI SPINACI Prendete degli spinaci, mondateli, la- vateli e metteteli al fuoco in una cas- seruola senz'acqua, con dell'aglio e delle acciughe monde. Pestate dei pignoli te- nuti a bagno due or*, in acqu a fredda: quando g!j spinaci siano giunti a eottu ra, dopo averci aggiunto un po' di pe- pe, uniteci il battuto dei pignoli e pas- sate allo staccio. Stemperate quindi que. sta salsa con olio e agro di limone. Spinaci mazzi 1 Agl io «picchi 1 Acciughe 3 Pignoli g r . 30 Pepe centig. io Olio cucchiai 5 Agro di 1 l imone Sale q. basta. PESCI FRI TTI ALL ' AGL IATA Friggete i pesci lavati, asciugati e in- farinati; interi, se piccoli, a fette, se grossi L'olio sia ben caldo e li ricopra: si tolgano al color d'oro e si pongono in un tondo: fatto poi un tritume d'aglio, d'origano, di salvia e di rosmarino get- tatelo in padella con sale a sufficienza, dove avrete versato dell 'aceto bianco. Dopo due minuti versate sopra i pesci fritti. Dosi Per sei Pesce gr. 600 Aglio spicchi 4 Origano, salvia, rosmarino 1 mazzetto Aceto bicchieri 2 Sale q. basta, PESCE CALABIAIO RIPIENO Fatto un soffritto di cipolla in casse- ruola con olio, gettatevi dentro del tri- tume composto di acciughe salate mon- de, prezzemolo, sedano, carote e funghi rammollati, che farete rosolare per 5 o 6 minuti. Aggiungetevi dei pomidori fre schi, purgati dai semi o conserva sciol- ta in acqua calda e quindi dei piselli freschi con dei pezzetti di carciofo te- nero, tenuti un'ora in acqua fresca, non- ché le teste, i piedi e le natatoie già ta ghuzzati che avrete staccato dal sacco dei calamai, Aggiungete pignoli pestati « stemperati in un po' d'acqua fredda: e quando il tutto sarà giunto a cottura e a una giusta densità, ritirate la casse- ruola dal fuoco e fate freddare prima di riempire i sacchi dei calamai che poi cucirete Mettete poi i calamai ripieni l'uno presso l 'altro in un tegame con Un po' d'olio, d'acqua, d'agl io tritato e sale oppure della salsa di pomidoro Co- spargeteli di pan secco grattugiato, 3- spergeteli d'olio e cuoceteli al forno. Dosi per sei Calamai di mediocre grossezza 6 Acciughe 2 Prezzemolo e sedano 1 mazzetto Carote Cipolle Aglio Funghi secchi Piselli Pignoli Conserva Pomidori Olio Sale q. basta. spicchi 2 gr. 6 » 100 1 30 » 12 4 cucchiai 6 LESSO DI POLPO E DI POLPO MOSCHIATO Quantunque il polpo e il polpo mo schiato siane ritenuti come indigesti, tuttavia devesi confessare essere un cibo dei piti digeribili e sani, a motivo della gran quantità di albumina che contengo- no. Perchè non riescano indigesti si ti-