LA CUCINA ITALIANA 1934

10 I, ACUCINA ITALIANA N. 2 — 15 Febbrio 1934-XII Per un primaot gastronoomic italiaon Le lettrici della Cucina Italiana hanno avuto frequenti occasioni di leggere gli articoli di gastrono- mia scritti appositamente per que- ste colonne dal cav. uff. Amedeo Pettini, Capo cuoco di S. M. il Re. Siamo lieti di annunciare loro che il cav. uff. Pettini, aderendo a un nostro desiderio, ha pro- messo di intensificare la sua col- laborazione e di assumere la re- visione, dal lato tecnico, delle ri- cette che le nostre collaboratrici gentilmente ci invieranno. Ciò che rassicura le amiche della Cu- cina Italiana anche intorno alla efficienza pratica delle ricette fu- ture, le quali saranno tutte pas- sate al vaglio di un esperto fra gli esperti quale è appunto il Ca- po cuoco di S. M. il Re. GASTRONOMIA X I X SECOLO. - Se Br i l l at jSavar in potè riempire i l suo secolo di gloria gastronomica, oggi è troppo palese la decadenza di quel l 'arte perchè" si possa nutrire, da noi o da al tri, speranze di vi ta ul- teriore o di r inasci ta del la cucina in senso savariniano. Ma poi dove tro- viamo oggi lo scrittore, che illumi- ni quest'epoca, che adegui un sistema di nutrizione per la viagzioransa de- gli organismi vivent i? o g g i che le spe- cial izzazioni si estendono in tut te le arti con tendenza ad aumentare al- l ' infinito? CUC INA REGIONALE. — Ed ecco che i'i mezzo a queste ricerche risor- g e spontaneo e più vivo che per 11 passato il movimento Pro cucina folcloristica, con intenzione apparen- temente circoscri tta a l la regione men- tre in sostanza tende ad evaderne poiché noi assistiamo da qualche tempo ad un vero e cont inuo pro- gredire del la cuc ina i tal iana (os- s ia l 'unione r iveduta e corretta di tutti i regional ismi gastronomici del la Penisola) at traverso le principali vie del mondo, e solcare gli oceani coi transat lant ici, coperti del glorioso tri- colore d'Italia. Possiamo credere non lontano un- nuovo trapasso di auto- revolezza da una gastronomia stra- niera al la nostra? I nostri eccellenti vini, il panorama, il cl ima la bo- nar i età del t rat tamento e la quiete tìel Paese; l ' intel l igenza delle giovar ni maestranze alberghiere, la faci l ità, sicurezza e mitezza del costo dei viag- gi at t i rano a noi i forest ieri; deter- minando un movimento turistico as- sai notevole verso la nostra Patria, Tut to concorre ad una nuova valoriz- zazione del la gastronomia i tal iana; e ciascuno di noi potrebbe ci tare aned- doti interessanti sul genere di quelli narrat ici recentemente dal Pavori. Già il Reculet del resto, in una sintesi che rivelò il suo nobile sentimento d'arti- sta, scrisse or è circa un mezzo se- coite: cNoì dobbiamo al l 'abi l i tà del cuochi i tal iani se siamo quello che siamo; furono essi che c' insegnarono la gastronomia, come sanno f a re sol- tanto dei grandi maestri ». Nè bastò che taluno tentasse rimpicciol ire la nostra f ama, come un grande mae- stro... di lettere, il Dumas padre, che bollò i cuochi spagnoli e i tal iani di comuni invet t ive: L'Eseoff ier, insieme' a tanti nostri connazionali incespica nelle diceria ed esprime così la sua opinione: « La cucina i tal iana? E' buona sol tanto quella f a t ta col burro », Un po, a l la vol ta, se si troverà propizia l a sorte l a cuc ina i tal iana si riformerà. TRAS FORMAZ I ONE DELLA CU- CINA.. — Un poco a l la volta, ho det- to, e la cucina si riformerà. Non è passibile, di fat ti — tut to ciò è intui- t ivo — a l la nostra cucina locale man- tenere le sue posizioni, per quanto richiesta dai nat i vi e dagli stranieri. Scrissi e resi pubblici alcuni rilievi, giorni or sono, sul Panet tone di certe Di t te le quali ci presentano un dolce, che col classico Panet tone non ha di comune che l 'aspet to ed il nome; co- me l ' anno scorso feci pubbl ica men- zione di al cune cucine dove le Pizze al la napoletana si confezionano con la pasta da briozzi. Ma l a cucina pae- sana ad ogni modo ha bisogno di correggersi al t r imenti seguiterà a sta- gnare nel pesce fri t to, nel la costolet ta al la mi lanese e nel la zuppa di ca- volo nero; ot t imi cibi ma che finisco- no per dare la nausea, quel la nausea appunto eh'è or iginata in gran par te dal bisogno istintivo del nostro orga nismo di ri trovare in un complesso di elementi nutri t ivi il mezzo più ido- neo, non solo per la conservazione del la salute, (concetto mi permet to di dire sorpassato da un pezzo), ma per dare a noi lo strumento biologico che deve stimolare, accrescere, con- servare quanto più lungamente è pos- sibile, le nostre riposte att ivi tà, spe- cialmente quelle di meno faci le ac- crescimento e conservazione, seppure più capaci dì ricevere gli stimoli e ftl proiettarl i: le at t ivi tà intel lettual i. Gl ' indici completi dei volumi di cucina sono quelli che elencano le vivande ovvero i componenti di esse nel sen- so che dà la scienza a questo sostan- tivo: energia. j CUCINA REGIONALE E GRANDE ALBERGHI ERA — La cucina del pa- triziato demeure languiswnte; noni mer i ta d' intrattenervisl; met t iamo in risal to le al tre due. Per cucina di gran- de albergo intendo quel movimento un po' caotico di masse da satollarsi, a- vente un' inf ini tà di capricci, dei qua- li, ad erudizione dei profani farò un piccolo schizzo. Si avvicina l 'ora del pasto: il primo cl iente ordina dei maccheroni alla ere-- ma; i l secondo li vuole al la Siciliana; un terzo al la Napoletana; il quarto non è meno folclorista e l i richiede al la Abruzzese; il quinto li esige rosolati (grat in); i l sesto è un classico, l i vuo- le a l la Gastronoma; il set t imo ha un gusto schiettamente partenopeo, 11 vuole con accompagnamento di von- gole ed eccoci ad un igienista: Mac- cheroni lessi con formaggio e burro separatamente serviti. La fami g l ia ài n. 24 comanda che siano a l la finan- ziera; inf ine, un vegetar iano con vel- leità storiche desidera che gli si ser- vano al la Macedone. Per inviare tutto questo al suo de- st ino si concede, dal momento in cui furono dati gli ordini al la loro e- secuzione, un massimo di dieci minut i; i n complesso si può calcolare una f raz ione di minuto per i l disbrigo di ogni ordine; niente confusione ed un quasi silenzio. E' nel caso l a cuc ina regionale di r iparare a tutto questo? Compren- do che i l folclorismo alberghiero non caricherà le tinte, ma questo non per Incompetenza, essendo cosa nota che negli alberghi i tal iani si recluta il fiore delle maestranze del nostro Paese, proveniente da tut te le Provin- cie, così come. sul le nostre navi per passeggeri. Dirò in seguito le cause e i rimedi di queste deficenze, nel la speranza che ì lettori si appassione- ranno a un argomento di così vitale importanza, sia per l 'economia del Paese, sia per i l prestigio del la nostra cucina nel mondo. AMEDEO PETT I NI Capo cuoco di S. AT. il Re d'Italia. LA /IGARETTA C L A / / I CA