LA CUCINA ITALIANA 1934

N. 2 — 15 Febbraio 1934 -XII _ LA CUCINAITALIAN*A t za, unite lentamente altro olio, sale, suc- co di limone, una minima quantità di midolla di pane inzuppata nel latte e un tuorlo d'uovo assodato. Versate su le fette del bollito leggermente arrosolate su la gratella. Servite insieme alla cicoria in padella. CV i a Minestrina in brodo. Costola di vitello alla cuoca. — Taglia- te un chilo di costole di vitelle, e aggiu- state le braciole divise una dall'altra in un3 casseruola con un etto di lardo ta- gliato a fette e molto burro. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento volgendo e rivolgendo le eostolette nel loro sugo e aggiungendovi per contorno delle patate tagliate a dadini e cotte nel- lo stesso sugo. DOMENI CA: 35 febbraio Desinare 'Ravioli alla romana come è detto a gina ré. Ragottino d'abbacchio. — Mettete in una casseruola ioo gr. di burro, ponete- vi l'abbacchio tagliato a pezzettini. Fa- te friggere a fuoco forte senza però far prender colore e aggiungete un cucchiaio di farina, quindi bagnate con mezzo bic- chiere di marsala e brodo, pochi funghi, foglioline di prezzemolo, una cipolla con due chiodi di garofano, poco sale. Fate cuocere a cottura completa, passate poi la salsa, restringetela e legatela con due tuorli d'uovo, odore di noce moscata e il sugo di un quarto di limone. Ponete al fuoco rimuovendo il liquido senza la- sciar bollire e servite su di un piatto con- tornato da larghe fette di patate fritte. < Plum -Pudding ». — E' un dolce stra- niero che è entrato nell'uso anche in I- talia, e ne diamo la ricetta. Per quattro persone la dose è questa; 250 gr. di gras- so di bua tritato finemente, 300 gr. di mollica di pane finissimo, 25 gr. di fari na e 5 uova. Più 150 gr. di uva di Smirne, 150 gr. di mandorle e 150 gr. di aranci canditi, poco sale e poco zucchero. Si mischia il tutto con 250 gr. di rhitm e si ' lascia macerare. Si versa quindi il com- posto in un pannolino imburrato, si le- ga stretto con dello spago e si fa bollire per sei ore in una pentola piena di ac- qua. Si toglie dal panno, si mette in un piatto, si innaffia con altro rhum e si dà fuoco. Quando è spento, dopo aver fiam- meggiato senza bruciarsi, si può servire. Cena Minestrina In brodo. Uova sodt con insalata di lattughella e crescione. LUNEDI ' : 26 febbraio Desinare Zuppa alla « Béchamel ». — Si fa una salsa « Béchamel ». Si unisce del buon brodo, allungandola a cucchiaiate e te- Frtttatlne ai funghi nel tugo di carne Broccolettl di rape lessati in a.qua 4 sai« e condite con olio e aceto salato. MERCOLEDÌ ': 28 febbraio Desinare Riso di Cagliari — Si comprano gr. 300 di farina di ceri e si lascia cadere in pioggia nell'acqua bollente con sale, la- scando cuocere. Si aggiunge un. battuto di ventresca con cipolla e salsa di pomi- doro, sciolto nel tegame a fuoco lento e poi si diluisce. In ultimo si versa il riso, grammi 200 e quando è cotto si epolve- rizza con gruiera grattuggiata. Cervello di manzo marinato. — Spella- te un cervello e fategli levare un bollore in acqua e sale. Mettetelo poiiin una cas- seruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di lauro, cipollina e prezzemo- lo, poco brodo. Quando sono cotti, leva- te i soli cervelli dalla casseruola e fate freddare; intanto mescolate due cucchia- iate di farina con acqua tiepida e burro, poco sale, due tuorli d'uovo e l'albume montato; tagliate i cervelli a piccoli pez- zi, tuffateli in questa miscela e friggeteli. Appena, tolti dalla padella versatevi del- l'aceto e fogliolina di prezzemolo. Servite subito. Insalata di raperonzoU. Cena Minestrina in brodo. Filetti di lepre. — Si prendono gli t- vmzi di una lepre già arrostita e si ta- gliano in filetti mettendoli in una casse- ruola con molto burro, fettine di cipolla, due chiodi di garofano. Si mette al fuoco aggiungendo lentamente mezzo bicchiere di vino rosso e un bicchiere di brodo Si fa bollire per una trentina di minuti ri- ducendo il sugo a metà. Si serve eon spic- chi di limone e con patate fritte*. VALORI - ANNESI Alla fine del 1934 offri- remo alle nostre abbona- te, in dono amichevole, l'indice e la copertina per l'annata della CUCINA, perchè il Giornale possa essere rilegato e conser- vato. L'abbonamento annuo è, com'è noto, di L. 5 , 3 8 , e può essere fatto in ogni momento. nendo la pentola a un calore moderato. In ultimo si fa bollire e vi si cuociono dei tagliolini fatti in casa. bistecche alla pisana. — Si fanno cuo- oere delle bistecche di lombo sulla gra- tella, dopo aver tolto il grasso e gli ossi. Intanto si prendono gr. 50 di acciughe e gr. 50 di capperi, molto prezzemolo, si tritura e si fa sciogliere tutto nel burro. Quando le bistecche sono cotte, si metto- no nel piatto e vi sj versa sopra al salsa. Carciofi alla parmigiana. — Friggeteli a fettine, dopo averli infarinati e dorati. Versate su di essi 150 gr. di burro disciol- to e spolverizzateli di parmigiano. Passa- te al forno per 10 minuti e servite. Cena Spaghetti al burro e parmigiano. Crostini di milza. — Si compra 500 gr. di milza che si spella, si passa al tritacar- ne e si mette al fuoco in un tegame con gr. 50 di burro, sale e pepe. Quando ha preso un bel colore bruno, si versa nel composto una salsa di aglio, foglioline di salvia, due acciughe, mezzo bicchiere di aceto, un pizzico di farina e si fa riassor- bire completamente. Si toglie dal forno, si fa raffreddare e si spalma su crostini di pane fritto. Uova alla napoletana —Insieme ai cro- stini di milza potete servire delle uova cotte in padella in un soffritto di olio « cipolla trinciata. MARTED Ì ' : 27 febbraio Desinare Tagliatelle verdi. — Un kg. di spinaci lessati in acqua salata si amalgama, dopo che siano stati ben scolati, a una pasta composta di mezzo chilo di farina e tre uova. Si fa la sfoglia, si arrotola e si ta- glia a fettine. Si lessa nell'acqua, si con- disce con sugo di carne e parmigiano. Pollastro all'indiana. — Si taglia e si fa colorire in padella un pollo giovane, con sale e pepe, strutto. Quando è a mez- za cottura si ricopre con un bicchiere di vino in cui sia disciolta una presina di zafferano e del pepe di Caienna Si ag- giunge un po' di sugo di carne e un uovo sbattuto. 1 Supplì ». — Si serve con supplì di riso, che si preparano cuocendo in un buon sugo di carne 300 gr. di riso. Quan- do è denso e si distacca dal tegame, ag- giungete parmigiano e burro, lasciate freddare e unite ancora due uova sbat- tute, due uova sode tagliate a spicchi, mozzarella, prosciutto a dadi. Formate tanti piccoli coni avvolgendoli in pan- grattato, o semplicemente stringendoli e dando forma nel palmo della mano unta d'olio. Friggete a fuoco molto vivo Cena Brodo di magro 4i prosciutto — Battete con un coltello gr. 100 di fettine magre di prosciutto e mettete al fuoco con gr. 50 di burro. Allungate con brodo leggero di carne, passatelo e cuocetevi del semo- lino o del riso.