LA CUCINA ITALIANA 1934

i p ^ ^ j n p p i ^ - • f ?! ' v 1 N. 2 — 15 Febbraio 1934-XXI N.2—LA CUCINA ITALIANA IL D I AROI DELAL MASSAI Kieettario per due settimane Continuiamo, per gentile con- cessione delle Autrici, la pub- blicazione di questo i Diario della Massaia », che offre alle nostre abbonate una serie di desinari e di cene semplici e di buon gusto, confezionati con ci- bi di stagione e con una spesa minimn. GIOVEDÌ': 15 febbraio Desinare Minestra di fegato di vitella. — Taglia- te a fettine 150 grammi di fegato di vi, tella e fatelo cuocere una mezz'ora con grasso di prosciutto e un poco di burro,' ' odore di noce moscata, un sedano tagliuz iato a filetti. Aggiungete un po' di brodo o estratto di carne con acqua tiepida e versate su fettine di pane fritto dopo a- ver frullato due uova nella zuppa. Piccioni' coi carciofi, — Mettete a cuo- cere due piccioncini domestici in un sof- fritto di prosciutto, burro e cipolla, ag- giungendo un po' di vino bianco e brodo fino a cottura completa. Gettate nel sugo rimasto degli spicchi sottili di carcioii, aggiungete sale e pepe servite i piccioni j a mezzo ai carciofi. cena Erotto vegetale. — E' il brodo tanto u- sato nei duri anni di guerra. Due patate, un pugno di fagiuoii, una grossa carota gialla, sedano, prezzemolo, un porro, li- na cipolla, un pugno di« riso. Si fa bolli- re circa due ore, si passa al colatoio di latta premendo forte con un mestolo, si rimette al fuoco aggiungendo poca salsa di pomidoro, gr. so di burro. Vi si cuoce una pastina di Genova leggera e si con- disce con parmigiano. Testarelle d'abbacchio. — Si .mettono nell'acqua corrente dopo aver pulito be- ne le orecchie, tolti gli occhi, spellata la lingua. Quando sono imbianchite si con- discono con olio, sale e pepe e si fanno cuocere su la gratella. Non è un piatto fine, ma gustoso ed economico. Cavolfiori con salsa maionese, VENERDÌ ' : 16 febbraio Desinare Zuppa di tonno con cavoli. — Ponete nel tegame aglio, prezzemolo e magatola na facendo soffriggere con olio, indi po- netevi 200 gr. di tonno a filetti, Aggiun gete salsa di pomidoro e, se lo avete, brodo di pesce. Fate insaporire in altro recipiente una palla di cavolo lessata e tritata con pepe e sale. Aggiungete il tonno con il suo brodo e servite sopra crostini abbrustoliti. Triglie alla livornese. — Fate sottng- gere aglio e peperone rosso, in olio di o- liva, aggiungete salsa di pomidoro e cuo- cetevi le,triglie, accomodandole ,con gar- bo nel fondo, del recipiente e coprendole di pane grattuggiato con foglioline di prezzemolo. , Riso t castagne con latte. — Bagnate per venti minuti nell'acqua tiepida 3O0 g r di castagne secche (mosciarelle) .stro- picciatele bene per toglier loro la pellìco- la, mettetele quindi a bollire eoo metà acqua e metà latte una presa di cannella, quando le castagne saranno cotte vi ag- giungerete 300 gr. di riso, mescolando. Mettete in una teglia unta di burro, quando il composto è ben prosciugato e passate al forno a fiamma viva. t ?ena Frittata, ai lupari. — E' un'ottima e salubre erba troppo poco usata nella cu- cina. Si lessano i luparj e si passano in padella con olio, sale e pepe ; se ne prendono alcune forchettate e si met- tono nelle uova sbattute, e .condite con sale e parmigiano. La frittata è bene cuocerla col burro, per molcire un po- co l'asprezza dell'erba Lupari viterbesi. — Quelli che resta- no si pongono in .corona intorno alla frittata Si spolverizzano anche essi con parmigiano. SABATO: 17 febbraio - ' Desinare Gelatina di carne autentica. — Occor- re mezzo chilo di carne di manzo, 300 gr. di vitello, un pollo giovane, un pie- de di vitello e i soliti condimenti del brodo Togliete il pollo quando le ossa si staccheranno facilmente dalla carne, trituratelo finamente e passate la gela- tina in un tovagliuolo. Rimettete a cuo- cere con una botiglia di vino bianco, aggiungetevi la carne del pollo tritu- rata e mettete a raffreddare in, tazze. Viello alla borghese. — Gr. 800 di cu- latta di vitello passatela in casseruola con' burro già liquefatto e colorito: ag- giungete sale, pepe e cotenne di lardo e lasciate cuocere a fuoco lento ba- gnando di tanto in tanto il vitello col H DOLCE % DELLA DOMENICA FRITTELLE ALLA ROMANA Acqua g-r. 200. burro gr. 200, fa- rina gr. 2000 6 uova, un pizzico di sale, una - dose per mezzo Kg. di LIEVITO BERTQLINI. Mettere ac- qua e burro a bollire, poi aggiun- gervi poco per volta la farina mi- sta al Lievito e lasciare al fuoco - qualche minuto rimestando. To- gliendo dal fuoco e sempre rime- stando si aggiungano ad una alla . volta le sei uova intere fino a for- mare una pasta alquanto tenera. Preparare a parte un tegame con olio bollente nel quale si farà ca- dere la pasta a mezze cucchiaiate Rosolare e servire Impolverando crtn zucchero ai : vélo. •.. 6 dosi di LIEVITO BEBTPtlHI 0 in vendita presso t Droghie- Le sono ... - —- . . . ri In buste originali portanti la fi lima del fabbricante ANTONIO BERTOLINI, TORINO. suo sugo. Quando è ben rosolato, ser- vitelo colandovi sopra il sugo Patatine novelle. — Scegliete le più ' piccole, stropicciatele forte con un panno di tela, metetele in padella con burro ed olio, aggiungendo sale e pepe solo quando sono cotte. Debbono rimaner« intere e formano ttn buono e bel con» torno alla carne. Cena Minestrone alla milanese. —< Si cuo- ciono in acqua salata 200 gr. di fagiucn li, sedano, patate, radiche gialle e co- tenne di lardo. Si aggiunge, a cottura quasi completa, un battuto di ventresca con cipolla, prezzemolo, due spicchi di aglio, salvia e brodo e sale nella quan- tità necessaria. In ultimo si mettono ì cavoli e quindi jl riso. Si condisce con buon parmigiano neU la zuppiera stessa, prima di servire. Frittata al prosciutto. — Fate soffrig- gere nella padella, con poco olio, dei da* dini di prosciutto grasso e magro. Sbat- tete sei uovf, aggiungendo insieme al sale ,mezzo guscio d'uovo d'acqua in cui sia disciolta un pizzico di farina. Versate lentamente le uova nella padel- la .quando l'olio è al massimo dall'e- bollizione. Servite con. insalata di lat» tuga. DOMENICA: 18 febbraio Desinare Topini. — Versate in mezzo a 200 gr. di farina una pappa non troppo liquida in cui avrete frullato due tuorli d'uo- vo. Amalgamate la farina con l a pappa e riducetela come un a pasta di pane. Rate mi leggero odore di limone e di noce moscata. Riducete la pasta in tan- ti bastoncini non più lunghi di un dito, Cuoceteli e conditeli con sugo di ca tr- ae, dopo che abbiano bollito pochi mi- nuti. ¿spargeteli di buon parmigiano. Cosce d'oca ripiene. — Disossatele e riempitele con 150 gr. di manzo passato a macchina, fettine di rosciutto e Pos- sibilmente qualche pezzetto di tartufo. Ricucite la pelle, mettetele in una cas- seruola con burro, ricoperte di altre fette di prosciutto, Bagnate con marsa- la e quindi con brodo. In ultimo ag- giungete due o tre pugni di funghi di Genova che ne formeranno il contorno. Bocca di dama. — Gr, 300 di zucche- ro e 300 di mandorle pestate finissime, 7 tuorli d'uova e 7 uova intere, limone grattugiato. Si batte jl composto per cir- ca due ore e si pone in un suolo ben unto, cuocendo per un'ora a fuoco len- tissimo. , Cena Minestrina in brodo. Lingua di vii ella brasata. — Mettete la lingua in un tegame con una tazza di brodo e un po' di succo di limone, sale e pepe, e quando la lingu a è pros- sima alla cottura, unitevi una presa di fecola di patate In ultimo un biechi®- ritio di marsala. Insalata di stagione,1.