LA CUCINA ITALIANA 1934

10 I,A CUCINA ITALIANA N. 2 — 15 Febbrio 1934-XII LUNEDI ': 19 febbraio Desinare Minestra in brodo. —Leno in mascheri. — Il lesso o bol- lito bisogna pnr tentare di utilizzarlo in qualche maniera, poiché a mangiarlo così genuino spesso non riesce gradito e. rifintarlo dispiaoe. Ecco un mezzo da suggerirsi. Tagliatelo a fettine, avendo scelto un bei pezzo di culatta, dì girel- lo, o. del così detto piccione c mettetene un primo strato in nna teglia unta di burro. Ricoprite con fettine di prosciut- to più grasso che magro, funghi secchi, un pugno di capperi. Ancora un altro strato di bollito, due uova frullate, pan- grattato, parmigiano e pezzettini di bur- ro. Mettete al fuoco e lasciate a. fuoco lento per circa un'ora. Cipolle saporite. — Prendete alcune grosse cipolle e infilzate in ciascuna un chiodo di garofano, copritele d'ac- qua fatele cuocere con sale, pepe e un ramoscello di timo Stemperate un cucchiaio di farina insieme a un cuc- chiaio di burro, aggiungetevi un bic- chiere di vino bianco e gettatele sulle cipolle quando l'acqua sia consumata. Cena Zuppa di rafani. — In un soffritto di aglio, olio e due acciughe, s'insaporisco no con sale e pepe delle punte di rafa- ni. Si aggiunge acqua fino a cottura completa. Si versa su fette di pane leg- germente stropicciate con uno spicchio d'aglio. Rape al dente. — Tagliatele a spic- chi, mettetele crude in padella con olio, sale e pepe. A mezza cottura un bic- chiere di vino bianco. Quando son leg- germente colorite è ora di servirle. MARTEDÌ ' : 20 febbraio Desinare < Cassola » glia milanese. — Si di- sciolgono gr, 50 di burro con un battu- to di lardo, uno spicchio d'aglid, una ciplla triturata. Quando là cipolla ha preso colore, Sj aggiungono delle coten- ne di maiale e poco dopo acqua tiepi- da sale e pepe. In ultimo, radica gial- la e costole di sedano, lasciando cuoce- re per circa un'ora. Pernici alla, francesi, r— Si puliscono bene, si bruciano alla fiamma e si in- filano le zampe nel corpo Si mettono in una casseruola coperta da uno stra- to di prosciutto col petto verso il fon- do, aggiungendo mezza cipolla steccata con chiodi di garofano e coprendo con fette di lardo sottili. Si aggiunge una tazza di brodo e mettono a cuocere con fuoco di carbone sotto e sopra. Radiche gialle alla cacciatora — Nel su- go che rimane in fondo allo casseruola, dopo che avrete ben disposto le perni- ci nel piatto, mettete a cuocere delle ra diche gialle spezzate e mondate della parte legnosa che è quella interna. Ag- giungete brodo fino a cottura completa. Cena Riso alle uova. —.Fate cuocere il rise, nel brodo e poi conditelo con sugo di carne, parmigiano e una presa di can- nella Aggiungete quando non è troppo caldo, due uova frullate. Deve servirsi semi-liquido. Guazzetto di castrato. — Prendete un coscio di castrato e mettetelo a cuocere eoa burro, cipolle e ronde di lauro, ges- saie intanto delle rape, tagliando^ a tette sottili. Unite le rape al castrato, scolate che siano, aggiungendo di pomodoro. Tagliate jl coscio, dispo- nete nel piatto i pezzi alternandoli con rape, premetevi sopra del succo di li- mone e servite caldo. MERCOLEDÌ ': 21 febbraio Desinare Maccheroni originali. — Si cuociono per cinque minuti 300 gr. di macchero- ni in acqua non troppo salata. Si met- te intanto una pentola di brodo al fuo- co e quando bolle v j si gratta grammi 60 di gruierà, 40 di parmigiano, aggiun- gendo gr. 60 di burro. Si scolano i mac- cheroni e si lasciano finir di cuocere nel brodo, versando fuor; del fuoco un po' di sugo con funghi nella zuppa Pasticcio di carne. — Gr. 200 di ma- gro di Vitella e. 100 di magro di maiale si amalgama con 50 gr. di prosciutto cqtto, 50 di lingua, un petto di pollo, 60 gr di burro e 50 gr. di midolla di pane. Tutto, naturalmente, va passato a macchina e si mette al' fuoco conden- do con sale, pepe e bagnando con piar sala. Si fa intanto un a sfoglia leggera di farina, con due tuorli d'uovo, 30 gr. di burro, poco sale e si stende jn 11110 stampo di forma rotonda, che avrete fo- derato con fattine di grasso di prosciut- to. Chiudete con un altro foglio di pa- sta e cuocete al forno Frittelle di patate. — Si fa una pasta con zoo gr. di fecola di patate e due uova intere, un cucchiaio d'olio e uno di acquavite, diluendo con burro sciolto in poc a acqua tiepida. Al momento di friggere aggiungete un albume d'uovo sbattuto a fiocca. Met- tetevi dei dischetti di patate con foglio- line di prezzemolo e friggete a fuoco vivo con olio d'oliva. Cena Capellini ai burro e parmigiano. Bracioline di manzo cotte alla gratel- la con burro, sale e pepe. Cicorietta di grano. — Spunta già nei solchi, e spesso si fa sotto la neve. Scegliete la più piccola e tenera, ri- sciacquatela bene e conditela con una salsa dj alici, capperi, mentuccia, olio e aceto salato, GIOVEDÌ': 22 febbraio Desinare Brodo di lombata di maiale. Nelle giornate fredde e in campagna, è un brodo ottimo Bisogna però unirvi del burro in cui si fa soffriggere, con mol- ta cipolla, qualche costola di sedano ta- gliuzzata. Vi si cuoce a preferenza del riso o pasta fatta in casa. Lombata al pomidoro. — 1,3 lombata di maiale non deve bollire nel brodo tanto d a perdere ogni sostanza; dopo una mezz'ora si estrae dall'acqua e si passa in un sugo ottenuto con salsa di pomodoro e olio di oliva. Si aggiunge, possibilmente, un pugno di funghi sec- chi. Cipollette in umido. — Arrosolate nel burro, con sale e pepe. Aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso con odo- « m A l LE V O N G Q l Si Per reclame 3 scat. L. 10 - porto gTatls Ditta VINCENZO GIARDINI, Catania re di maggiorana, sale e pepe. Tenete- le sempre scoperte, perchè il liquido evapori. Cena « Le Beghe ». — E' un piatto che trae il suo nome d a un vocabolo dialettale, vivanda squisita per i minatori dei mon- ti della Tuscia. Impastate acqua ^ fa- rina, tagliate la pasta e allungate dei bastoncini non più grossi di un dito. Cuocete in acqua bollente e sale. Con- dite semplicemente con lardo disciolto nella padella e formaggio pecorino. Frittata prezzemolo. — Si sbattono le uova con sale e molte foglioline di prezzemolo. Si versa lentamente nel- l'olio bollente acciocché il prezzemolo re- sti alla superficie. Servite la frittata con spinaci lessi, eonditi con agro di limone. VENERDÌ ': 23 febbraio Desinare Zuppa di stoccafisso. —, Si fa soffrig- gere dell'olio- con aglio, uva passerina e pignoli, unendo salsa di pomodoro sciolto in acqua tiepida. Dopo un po' di bollore, si mette nel tegame lo stoc- cafisso a pezzi, facendolo cuocere a fuo- co lento. Si versa su fette di pane. Merluzzo in bianco, — Cercate che sia molto fresco, quando ha l'occhio vivo, il ventre saldo e intero non tramandan- do altro sentore che quello del mare. Mettetelo al fuoco in acqua fredda, con cipolla, prezzemolo, pepe e sale; appe- na ha sollevato, il bollore e l'occhio di- venta bianco è tempo di levarlo. Sco- latelo e servitelo con salsa maionese Insalata di asparagi. — Mondate gli asparagi con la punta di un coltello to- g l i endo loro i piccoli germi. Lessate so- lo l a parte bianca e cedevole. Scolate e condite con aceto, sale, pepe, olio. Cena Tagliolini di magro. — Nel brodo del merluzzo lessato al mattino mettete a cuocere dei tagliolini fatti in casa. Ag- giungete un leggero soffritto di olio, a- glio, alici, salsa di pomidoro. Anguille grossolane. — Si tagliuzzano delle anguille in pezzi non più lunghi di dieci centimetri, dopo aver loro tolto la pelle. Si mettono in un bagno di aceto e di fior di finocchio ; dopo un'ora si estrag-, gono, si infarinano, si passano all'olio e si fanno cuocere sulla gratella, aggiun- gendo pezzetti d'aglio e di peperoncino rosso. Servite insieme dei finocchi crudi al pinzimonio. SABATO: 24 febbraio Desinare Risotto veneziano. — Si prenda una certa quantità di ostriche e se non vi so- no le ostriche, si sostituiscono borghese, mente con le vongole Queste si aprono come è già detto a calore lento, con poca aequa e sale. Intanto, in un soffritto d'a- glio e di olio, si getta il riso crudo, ag- giungendovi un po' alla volta brodo di manzo bollito _ A metà cottura si getta- no giù le ostriche o le vongole aggiun- gendo parmigiano e si versa. Manzo lesso in gratella. — Tolto dal brodo si lascia freddare e si taglia a fet- tine sottili. Si infarina, si passa nel bur- ro disciolto al fuoco, si pone su la gra- tella con sale e pepe Preparate intanto un pesto con alcuni spicchi d'aglio e ver- sate a goccia a goccia nel mortaio — dove avrete messo l'aglio — un poco d'o- lio, rimescolando Quando il miscuglio acquista eonsisten-