LA CUCINA ITALIANA 1934

N 2 — 15 Febbraio 1G34-XII DOLCI LA CUCINA ITALIANA 23 PAN D ' ORO DI VERONA Fa r i na doppio zero gr. 400; zuc- chero tino gr. 65; burro gr. 100; uova intiere n. 5; Rossi d'uova n. 2; lievi- to di birra gr. 20; un pizzico dì sale. Con la quarta par te della far ina e tut to il l ievito di birra formare i l tra- dizionale lievito adoperando acqua tie- pida e badando elle l ' impasto non sia troppo sostenuto. A l r imanente della f a r i na unire lo zucchero, il sale, le uova e i l profumo di un limone. S i ot terrà così un impasto regolare senza punto lavorarlo. Aggiungere a questo, il lievito quando sarà bene svi luppato. Lavorare energicamente e aggiungere in ultimo il burro e la- vorare ancora con forza. Met tere que- sta pasta a levi tare e quando i l suo volume sarà quasi raddoppiato, allar- garla con le mani sul la tavola e di- sporci sopra, 125 gr. di burro, che ver- rà racchiuso entro detta pasta- Lavo- rar la poi come la sfogl iata dandole, col dovuto riposo, tre giri in quat tro pieghe, con il rul lo Si legno- Dopo di che si tagl iano tanti quadrati per quanti pani si vogliono fare e delica- tamente si dà loro la forma di pa- nettoni, che poi vengono messi nel le rispettive forme pr imieramente im- burrate e infar inate leggermente. La- sciar l ievitare ancóra e poi cuocere a forno regolare; s lormàr li subito e ap- pena freddi spolverizzarli di zucche- ro a velo vanigl iato. LE V IOLETTE CANDI TE Adoperare possibilmente le doppie di Parma. Pr ivar le del gambo e tuf- f ar le in acqua fredda- Scolarle da que- sta metterle dentro una bacinel la e versare sopra uno sciroppo appena, tepido a 25 gradi, a l quale unirete la metà di gomma arabica liquida. Ao- biate cura che questo liquido sia quel tanto appena necessario a coprire le violette — e per quest 'operazione aiu- tatevi con l a mano. Ti rar le subito fuori e tuf far le in zucchero fino che avrete pr ima colorito in viola. Roto- lar le ben bene in questo zucchero, po per poggiarle su setaccio di seta o <31 ertao e met ter le per la dovuta e s a l a- zione in luogo caldo e coprirle con car- t a leggera. Quando saranno ben sec- che collocarle nel la cosi aet ta bril- l a n t e rà per il dovuto bri l lantaggio. Questa operazione è difficilissima specialmente in fami g l i a; per chi non. ha prat ica, le più chiare ed esaurien- t i spiegazioni a nul la servono per giusta precisa e del icata riuscita- I n s o g n i modo trat tandosi di cose f a t te in casa è più che suf f iciente sof- fermarsi solo all'essicaaione d e l * vio- let te e nul la più. Cav. G. Manf redi Capo cuoco Grande Albergo Majest ic - Roma P I ZZA DI V I TERBO Far i na kg. 2,700; zucchero gr. 840, strut to gr- 200; cannel la gr. 30; lievi- t o gr- 300; uova 24. A l lievito si unisce un po' di far ina, un pochino di acqua tepida, s' impasta leggermente e si forma con esso una piccola pagnottel la che si pone a lie- vi tare in luogo tiepido. Quando è ben l ievi tato si ripete l 'operazione e poi ancora un'al tra vol ta. Quando è lie- vi tata la terza vol ta; la pasta deve pesare un chi lo e 35 gr- Al lora si prende la f ar ina rimasta, si unisce al- lo zucchero e si f orma con questa la fontanina sul la spianatoia. Nel mezzo si pone la pasta l ievi tata che va sciol- ta con le uova che saranno già sbat- tute a par te mol to bene e leggermen- te salate. Quando tut to questo amal- gama è divenuto come una crema ci si aggiunge lo strut to sciolto, ma quasi freddo, al trimenti unendosi alle uova le cuocerebbe. Sempre maneg- giando si unisce man mano tut ta la far ina e pr ima che questa sia tut ta assorbita ci si met te la cannel la. S i cont inua a menegglare la pasta avendo l 'accortezza di ungersi le ma- ni con olio, al trimenti quella si at- DE63L8 A l i T I F A S T I U t 1 I CHE ANT I PASTO DELIZIOSO ! _ ESCLAMA IL BUONGUSTAIO - ALLA VI STA DELLE FAMOSE ? SMDJ i iW rsVkMny»! E' l ' ideale per stimolare ueii ziosamente l 'appetito, perchè le olive verdi, pr ima raddolci- ta e indi dinoccolate, sono ri- piene di squisiti filetti tìj ac- ciughe, all'olio purissimo f i o- liva in eleganti scatole da gr. 309. E' in vendi ta nelle prima- rie salumerie. Se il vostro for- nitore ne fosse sprovvisto ¡ m >- trete ricevere, f ranco domici- lio, ovunque, il pacco postale propaganda CON TRE S C A TOLE, inviando solo L. \ 2 -— con vagl ia postale o in fran- cobolli, oppure contrassegno. Indirizzare: Industria OLIVE TOMASELL1 PATERNO* CSici l ia) tacca- Poi si lascia riposare %>er u» paio dì ore coperta. Passato questo tempo ungere il ta- sto o i testi la seconda della grandez- za che si desidera) con strutto, poi sistemarci ia pasta e lasciarla lievita- re cosi sempre In fuogo tiepido per una diecina di ore. Pr ima di porre i testi nel forno un- gere la superficie della pizza con uova battute. Car lot ta Borghesi Vi terbo SODINO L EGGERO DI MARMELLATA Tu t t i possono avere in casa qual- che ch i a ra d'uovo e un po' di mar- mel lata, perciò è faci le, un'ora pri- ma del pasto, di arr icchi re il desi- na re con un buon dólce- Eccone la descrizione: Sbat tere per mezz 'ora grammi 240 di marmel- l a t a d'albicocche, o d' al tra qual ità a piacere, con un e t to di zucchero, l a ras ch i a tura di un l imone ed il sugo. Unire, con diligenza, otto albumi sbat tuti a neve e versare il tutto in una f orma grande da bodino imburra- t a e mettere a rapprendere a bagno- mar ia che non bolla. i n tre quarti d'ora il bodino sarà gonfio e coagulato. Sformar lo al momento di servirlo e volendo aggraziarlo ancor più, servi- lo con un buon zabagl ione fat to con sei tuorli d'uova, cinque cucchiai di ¡zucchero, sei gusci d'uovo colmi di Marsala. (Questa dose è suf f iciente per dieci persone). L'abb. Tina Bozza - Firenze. BUDINO DI PATATE Patate Kg. 1; uova n. 5; latte 1 l i- tro; scorza di 2 l imoni; zucchero mez- zo chilo. Le patate si sbucciano e si tagl iano in piccolissimi pezzi e si mettono a cuocere direttamente nel latte con u- na presina di sale, avendo cura di ri- mescolarle cont inuamente onde non ^ at tacchino al fondo. Con un terzo dello zucchero cara? mel lato s' incamicia lo stampo si 1» scia raf freddare. Gl i altri dué terza dello zucchero servono, insieme al la scorza grattugia- ta dei limoni, a sbattere con le uova le cui chiare vanno montate a neve. Quando le patate sono cotte schiac- ciatele con un cucchiaio di legno con- tro la parete del recipiente in cui fu- rono cotte e quando sono raf freddata un poco, aggiungete le uova già pre- parate. Versate il tut to nello stampo e fini- te di cuocere a bagnomaria. NIDO DI CASTAGNE Si f a cuocere un chilo di castagne bianche che poi si passano allo stac- cio e si amalgamano con un po' di zuc chero, alchermes, rhum e vanigl ia. SI cerca di dar« a questo impasto la for- ma di un nido e il vuoto si riempie dì latte-miele. L'abb. Lina De Rossi MaragpU Castelvena.no (Varese)