LA CUCINA ITALIANA 1934

N. 2 — 15 Febbraio 1934-XII_ CARNI BRAC IO ' LETTE I NT I ERE 'Fatevi, dare dal vostro macel laio tante i e t t ine di sana to o vi tel lo' tene- ro, coscia, bat tetele bene, f a t e le di f o rma eguale, con i r i t ag li che peste- rete a l mor ta io ed un po' di prosciut- t o cotto, un pezzet to di burro ed un po' di prezzemolo f a t e un impasto, di- sponetene un t ant ino to ogni f e t t a, arrotondatele, parsatele in uno spie- do a l ternandole con un crost ino ed arrost i tele al la fiamma, umet tando le di t an to in t anto con ol io ed acqua <- mulsionat i, ed un po' di sale e pepe, servi te con insa l ata verde e, se volete, una f e t t i na di l imone. BEAC IOL . ETTE A R R O S TO Pes t a te nel mor taio 300 g r ammi di mag ro di vitel lo, cui avre te tol to ner- vi e pel le; quando vi sembri che sia ben fine incorporatevi 150 g r ammi di mol l ica pura di pane, che avreto mes- so pr ima in acqua a rammol l i re e poi f or t emente s t r i zzata; pestate i l tut to insieme. Ri t i r a te l ' impasto del mor- taio; stendete su ma rmo o sul tavolo di cuc ina un panno di tela bagnato; f a t e a d i s t anza di set te cent ime t ri t ant i mucchi et ti di pas ta grossi co- me un uovo, indi con una spatola di meta l lo bagna ta appiat t i teli a l l argan- doli, avrete preparato un t r i to di pro- sciutto, burro, prezzemolo insieme ad un cucchiaio del l ' impasto che avrete ben ama l gama t o; me t t e te nel cent ro di ogni brac iol et ta una nocciola di questo impas to: arrotolatela, indi, con dei crost ini di pane bianco senza cro- sta, che avrete preparato a mi sura dì al tézza, spessore e lunghezza (circa 1,50 per 0,50 per 6), inf i lateli ad uno spiedo, a l t ernando un crost ino ad una bracioletta, fino a r iempi r lo tut to; f a- tevi rosolare le vostre brac iolet te In un sal t iero con burro in quant i tà ap- pena necessaria. Servi te con insa l ata verdle f resca, dopo averli sf i lati dal lo spiedo. T R I P PA ORO S T A TA Dopo aver lessata l a tr ippa, tagl ia- tela in l i sterel le e f a r la asc iugare be- ne dent ro un panno. Pr epa r a te intan- to una buona sa l sa besc iamel la tenen- dola piut tosto l iquida. Roso l a te un poco la t r ippa in un t egame al bur- ro aggiungendo pepe, sale, noce mo- scata, prezzemolo fino. Ri t i ra te dal fuoco .aggiungete la besciamel la e un po' di parmi g i ano; mescolate bene e met tete il tut to in un piat to che va- da al forno; spolver izzate la superfi- cie con formagg io e pang r a t t a t o; sgoc- ciolate un po' di burro l iquefat to, met tete a l f orno fino a che la super- ficie sia ben colori ta. ZAMPE DI MA I ALE A I CAP P ERI zampe di ma i a le hanno una fa- ma che non si sment isce anche ne l la cuc ina moderna, benché rest ino sem- pre ma l grado 11 caro-viveri, un piat- LA CUCINAITALIAN*A t to r iempi t ivo ed economico. Non le comprate cotte, ma crude e f resche, raschiatele, bruc iate al fuoco le seto- le rimaste, lavatele in acqua bol lente, e poi met tetele a bollire per pochi mi- nut i in acqua e sale. Ge t t a te v ia que- s ta pr ima acqua, per servirvi poi del la seconda che è út i l í s ima per una f ar i- na t a di polenta, o per una zuppa di erba. Aroma t i zza te con sedano, caro- t a gial la, prezzemolo, cipol l ine e por- ro, f a te bol l ire fino a cot tura comple- ta, non potendo fissare i l tempo che è relat ivo al l ' età e al sesso del suino a cui appar t enne la zampa. Cot to che sia, disossate, lasciate f reddare, e por- t a te in tavo la condi to di olio, pepe e sale, e con una salsa ai capperi di cui ecco la r i ce t t a: pes tate nel mor ta io un pugno di prezzemolo, una cucchia- iata di capperi, un ' acc iuga l ava ta e spina ta una piccola pa t a ta lessa sbuc- c i ata e una spi cchiet to di agl io. Ridu- cete in pol t igl ia e di lui te a poco a po- co con un cucchiaio di olio e due di aceto. Que t sa sal sa è ot t ima per ogni carne e pesce bol l ito. POL PET TONE FAMI L I ARE Tritate a macchina gr. 300 di man- zo bollito, unitevi due o tre fette di prosciutto, un uovo sodo a spicchi, una midol la di pane, bagna t e la nel brodo, sale, pepe, prezzemolo, uno spicchio d'agl io tr i turato, ima presa di canne l la e un pugno di parmi g i ano grat tugiato. Forma t ene una grossa polpet ta avvolgendola in f e t te di pro- sciut to tag l i ate lunghe e sotti l i. Pas sa- telo nel pane grat tugiato, poi nel l 'uo- vo, e f r iggete lo a fuoco vivo. Si può r imet tere poi in un sugo di carne con f unghi .oppure servirlo con erbe e le- gumi. P I CC I ONE SUL LA GR A T E L LA Prende te un piccione domestico, pu- litelo, lavatelo, asc iugatelo con un panno, disponete poi le zampe nel l ' in- terno e spianate lo con un grosso col- po sul dorso. Ponetelo poi in un ma t- to con sale .pepe .olio, spolverizzatelo l eggermente di pane grat tugiato, • col locatelo su la gratel la a fuoco mo- derato. Fa te cuocere sopra e sotto. « servi te con questa sal sa verde mo l to sempl ice. L a salsa si f a così: tag l i ate sot t i lmente una cipol la con del prezze- molo, me t t e te in una salsiera, condL te con sale e pepe e bagna te con mez- r 0 bicchiere di olio e mezzo bicchier« di aceto. Rimescol ate e por tate i n t ». vola. NON CERCOTE LO LUNA MEL POZZO Il solo d a do c h e coni le» n o P u r o • E s t r a t t o jj d i C o r n o l i e b i g .