LA CUCINA ITALIANA 1934

10 I, ACUCINA ITALIANA N. 2 — 15 Febbrio 1934-XII i n r e c i ' p f e n h ' o r i g i W i • i g i l l ò J i 0 I 0 J L c ò v / ò . e OLIO DANTI^ p u r l ' A i m o j m Q U O D ' O U VA »OP«A»iHC VERDURE CARDQNI RIPIENI Lessa un cardo che abbia le coste grandi, tagl ia queste coste lunghe dieci centimetri e stendici sopra un impasto di carne tri tata, prosciutto, parmigiano grat ta lo e un uovo, c o pri ie con un'al tra costa, indorale, im- panale e lal ie irìggere all'olio. Ri- met t i le in un tegame, bagnale con sugo di carne e l ai cuocere ancora per qualche minuto, CAVOLO RI P IENO DI CAVOLO Scot ta cinque o sei foglie grandi di un bei cavolo verzotto e mett i le in una casseruola nella quale avrai pri- ma posto jin tovagliolo. Stai attento che i bordi superiori delle toglie stia- no nei t'ondo delia casseruola. Tr i ta f ine il resto del cavolo e mettilo ad arrosolire con un po' di burro fino a che sia leggermente colorito. Quan- do sì é freddato aggiungerai quattro uova intere, qualche pezzettino dì fungo secco, sale, pepe e quattro cuc- chiai da minestra di pan grat tato Met terai il tutto nelle foglie della casseruola annodando 11 tovagliolo. Con uno spago lega più volte il ca- volo ai di sopra del tovagliolo e metti il tut to al fuoco dopo aver riempito la casseruola di acqua salata. Un'ora di cottura deve bastare. Al momento di portare in tavola il cavolo, toglilo dal tovagliolo e butta sopra un sugo di funghi secchi o di pomodoro. SP INACI ALLA CREMA detto apparecchio dei budelli soliti per salsiccia ben nettati come di rego- la. Poggiate dei salsicciotti ordinari piuttosto piccoli, legateli a rocchi, e fateli seccare esponendoli ad una cor- rente d'aria asciutta. Qualora voleste servirli caldi, pun- geteli con un ago fino, e scaldateli nel l 'acqua con poco sale. Se voi stemperate le salsiccie nell 'ac- aua bollente, otterrete sull ' istante, una minestra di piselli col lardo. Cesare Aldani, capo-cuoco Al- bergo Saturnia - Roma. L'abbonamento annuo al " fecale dela Domenica ?> costa L. 12 Per le abbonate alle Cucina Italiana " L. 10,70 Lessa degli spinaci passali per 11 setaccio e mescolal i' con una leggera bechamel f at ta di poco latte e burro Guarnisci li con crostini di pane f r i t to e con fegatini sopra, CONCHIGL IE DI ¿SPINACI prepara gli spinaci come quelli al la crema, prendi delle conchiglie, im- burrale e col cornetto guarniscine 11 contorno, nel vuoto rimasto metti un po' di prosciutto cotto passato aggiun. gendo un po' di burro e sugo di carne concentrato. Crosta al forno. OARDONI ALLA MONACHINA Lessa . cardonl, intarmal i, indora li e friggili. Dopo mettili in teglia con sugo di carne o di pomodoro, facen- do bene assorbire il sugo. P I ATTO DI GUERRA Questa maniera di preparare ì pi- selli è in gran voga nel l 'armata tede sca. Durante la guerra del 1870-71, le salsiccie con la farina di piselli rese- ro un segnalato servizio alla truppa al lorquando le vettovaglie fresche vennero a mancare (nello stesso mo do che le gal lette di riso compresso con far ina di pesce e sohya, furono utilissime per l'esercito nipponico nel- l a guerra russo-giapponese). L' intendenza mi l itare trovò In qtiel salsicciotti una grande risorsa, poiché una grande risorsa, poiché anche du- rante un lungo combatt imento il sol- dato prussiano aveva nel suo tascapa- ne delle salsiccie che poteva mangia re fredde e contenevano tutti gli ele- menti per un sano e nutriente ali- mento, capace di riparare le forze Ecco la ricetta: Ponete sul fuoco una casseruola pie- na per un terzo d'acqua bollente, ver- sateci la far ina di piselli, e rimestate vivamente. Cuocete per venti minuti sul fuoco moderato avendo cura di rimestare con la spatola fino al fon. do del recipiente per impedire che la poltigl ia s 'at tacchi e prenda di bruciaticcio. Mescolate fino ad otte- nere una polenta abbastanza den- sa. Tagl iate a dadolinì 250 gr. di lar- do magro di ventresca af fumicata, per ogni mezzo Kg. di far ina di pi- selli, e fatelo rosolare in padel la quindi riunitelo al la polentina e con- t inuate a lavorarla; gustate di sale; lasciate intiepidire, riempite, col sud-