LA CUCINA ITALIANA 1934

N. 2 — 15 Febbraio 1934-XII LA CUCINA ITALIANA chiede una cottura di cinque minuti, non più, e che sienò freschi. Metter^ a bollire il polpo quando l'ac- qua bolle gagliardemente senza lavarlo nè sventrarlo, poiché l'albumina che con- tiene serve di nutrizione e per accele- rare la digestione: il nero poi e il gial- lo sono un ottimo condimento stempera- ti con olio, limone e un poco di pepe. Dosi per sei Polpo gr. SOO Pepe decigr. 3 Olio cucchiai 8 Limoni 1 STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA Fate sciogliere in casseruola con olio, delle acciughe salate; aggiungetevi l'a- glio, il prezzemolo tritati e immediata- mente dopo gettatevi lo stoccofisso ram- mollito, diliscato, lavato e tagliato a pezzetti. Dopo di averlo fatto rosolare, pei tre o quattro minuti, unitevi dei pignoli pestati e stemperati in due bicchieri di acqua fredda, del sale e del pepe. La- sciate cuocere a lento fuoco e attendete di servire in tavola quando sia giunto a perfetta cottura. Dosi per sei Acciunghe salate 3 Stoccofisso' Aglici Prezzemolo Pignoli Olio Sale q. basta. gt. 600 spicchi a 1 ma^zettino gr- 40 cucchiai 6 separatamente 300 grammi di mandorle disbucciate e lavate, Poi, spruzzate que- sta pasta con acqua ben salata, passate allo staccio, ripestando quella che non sia potuta passare Pestate pure gram- mi 600 di b uone patate già lessate e ancor ben calde e aggiungetele all'altro battuto con altro sale. Poi ripestate tut- to insieme per 20 minuti e finalmente, unte le mani d'olio fatene una palla, schiacciatela alquanto, ungetela d'olio e mettetela a disseccare all'ombra sopra delle fogl i e secche di alloro. Lasciatela indurire, ungetela, d'olio di quando in quandi: indi grattugiatela quando vo- gliate servircene. CROSTINI DI FRUTTI DI MARE Prendete pan raffermo, tagliatevi tut- ta la crosta: tagliatene la mollica a mo- staccioli che farete friggere in padella con olio dopo averli intinti in latte di pignoli con un po' di sale; ponete su di essi dei frutti di mare, crudi, o cotti, come ostriche, cannolini, arselle, telline, ricci; indi serviteli conditi con agro di limone o salsa verde. Dosi per sei Mollica di pane gr. 300 Pignoli per la lattata » 3° Frutti di mare quanto basta. BISCOTTI Prendete 300 grammi di farina, 50 gr. d'olio fino, 100 di zucchero bianco finis- simo, 15 gr. di finocchio dolce: impasta- te tutto e fatene dei pani bislunghi, sui quali farete dei tagli leggerissimi con. un coltello, due dita distanti l'uno dal- l'altro Metteteli al forno, affinchè pren- dano un a leggiera cottura e si rassodino. Rassodati, tagliateli ad uno ad uno lun- go i segni già fatti e riponeteli al for- no per la completa cottura. v CARCIOFI ALL'UMIDO Fatto un tritume di prezzemolo, seda- no, carota, acciughe salate, cipolla e a- glio, mettetelo a rosolare in casseruola con olio, sale e pepe: e quando sia ar- rivato al punto desiderato, gettatevi i carciofi tagliati a quarti, già mondati dalle squame dure, dalle punte « rima- sti per qualche ola in acqua fresca, con del limone tagliato a fette sottili. Infon- detevi poi un bicchiere di vino bianco, un po' di conserva di pomodoro sciolta in acqua calda e lasciate cuocere 9 fuo- co lento. Dosi per sei Carciofi 11 Prezzemolo e sedano 1 mazzeltino Carota 1 Acciughe * Cipolla piccola • • > • 1 Aglio spicchi 3 Pepe decigr. 'a Conserva di pomodoro gr. 12 Vino bianco bicchiere Olio cucchiai 5 Sale q. basta. FORMAGGIO MAGRO Prendete 300 grammi di pignoli e do- po aveTli lasciati 6 ore in acqua fresca portateli a, tutta finezza; così pesterete a s s a gi f 11. Queste conversazioni non s j legano come i capitoli di un romanzo. Può accadere di riprendere un discorso che era stato cominciato, di svi luppare una idea o di tornare su di un argomen- to che non sembri esaurito ma senza lunghe discussioni che verrebbero a, noia Non siamo dei pedagoghi e ab- biamo in uggia tutte le persone per bene che montano in cat tedra per dirti che la salvia e l 'aglio aggra- ziano i fagioli o che la ventresca di tonno deve mangiarsi impana ta co- me le cotolette al la mi lanese. De gu- StìbUS... Noi pensiamo, invece, che cotesta parte del icata del tonno debba pre- ferirsi arrosto sul la gratel la, la gran- de al leata della casa, o rosolata in un tegame di terra cotta, all'olio, con uno spicchio d'agl io e l 'odore del ro- smarino. Se cucini il tonno in un altro mo- do qualsiasi potrai servire una pie- tanza forse più del icata, ma il tonno avrà perduto il suo sapore di caccia marina. Questo gusto di compl icare in cen- to modi le vivande ci sembra contra- rio al senso del la casa. Non si dice che la ricchezza della tavola, la varietà dei cibi e la «ci- ve t t er i a» di talune pietanze siano a scapi to di cotesta intimità, e non si scompare medicandosi da soli con la F I A L E T TA del Dr. Nelle Farmaci« la Fialetta del Dott. KNAPP costa Lire 1.40 paria qui del la f rugal i tà del la mensa nel senso umi le della parola: tutt'al- 1 tro. Oi rispettiamo anche noi: piace anche a noi la buona cucina. Ma pro- prio perchè ci piace la cucina di casa nostra semplice, sana, saporita, è il caso di f are a meno del tonno in pastetta, in nome appunto di quel la sempl icità che non salva sol tanto la cucina del tuo Paese dagl ' intrugli del A MILANO le abbonate della CUCAI ITALAIAN e del U troveranno al l 'Uf f icio di, Fubb 'L cita dei due giornali, E. Bagnini, via Vivajp, 10 (telef. 70.333) un personale cortese e premuroso, che sarà lieto di mettersi a loro disposizione per ogni chiarimento. cuochi ma serve sopratutto a mante- nere intat ta la fisonomía della tua casa. . Nulla di più naturate che la buona marsala cerchi di variar la cuc ina: deve farlo, anzi. Ma il problema su- pera la cotoletta alla mi lanese con la ventresca del tonno, che ci sembra un modo compl icato per al terarne 11 sapore. Ècco, per esempio, un argomento che potrebb'essere ripreso, nell ' ipotesi as- surda che le nostre lettrici non aves- sero colto quei tali rapporti di cui par lavamo prima. La cuciita, insomma, ha da, essere semplice come la tua vita. Sempl ice e saporita. Non si trat ta quindi di a- b^lire le salse, le droghe, gli odori, ma di usarli in modo che il condimento non alteri il tuo arrosto. IL SAGGI ATORE. »1» '