LA CUCINA ITALIANA 1934

N. 2 — 15 Febbr a io 1934-XII _ LA CUCINAITALIAN*A t PICCOIA POSTA DI DEIIA P. M. - S, Gregorio. — Ci siamo fatta doverosa e gradita premura di sottoporre a un chiarissimo tecnico del la Capitale, la zucca spumosa che el la ha prodotto nel la Sua vi l la e che ha inviata a noi per conoscerne il nome tecnico e il mo- do di adoperarla Ecco la risposta: « Trattasi del Sechium edule, volgar- mente dettu 2.ticchetta centenaria, per- chè produce centinaia dj frutti. Appar- tiene, come, le zucche, alla famigl ia del- ie cucurbitacee. E' originaria del l 'Ame rie». Produce un frutto cucurbita o pepo, che contiene nella parte centrale un solo seme, grosso e depresso. Si riproduce in terrando jl frutto intero, con l 'estremità inferiore un poco sporgente dal terreno. Vuole località soleggiate, terriccio mol- to sostanzioso, innaffiature moderate I frutti sono mangerecci, si conservano bene anche in inverno legati in croce con un telo e appesi. Si sospendono an- che dentro reti di spago o di raphia. Hanno sapore delicato e gustoso. Si con- sumano dopo averli lessati come le zuc- chettine e conditi con olio e agro di li- mone o aceto. Si cuociono al forno. Si friggono dopo averli indolciti. Quando sono stati inzuccherati assumono un sa- pore che rassomiglia quel lo delle mele. Costituiscono un ottimo contorno. La raccolta si fa dall'ottobre al dicembre t quando le zucchettine sono un... ricordo perciò rappresentano -una... .tardiva ra- rità. —? Dottor Simottcini dell' tAgricoJo». A. D. - Rovereto — Anche per la sua domanda « Quale valore nutritivo può avere l'orzo », abbiamo interrogato un il- lustre scienziato, e precisamente ¡1 Di- .ettore del l ' Ist i tuto di Fisiologia del l 'U- niversità di Milano. Trascriviamo inte- gralmente il cortese responso. «Cara Signora Delia . — Eccole i dati sul l 'orzo: L'orzo brillato, cioè privato degli invo- 1t'eri peri ferici del chicco e così reso commestibi le, contiene ancora il 4% di sostanze non utilizzabili dal l 'organismo umano. Le residue 96 parti su 100 sono così distribuite: Acqua ri ,5 —, Albumina 6,7 — Grassi r-i — Carboidrati (amido) — 76.0 — Sali 0,7. Cento grammi di orzo brillato svilup- pano ;6o ca l ore. L'orzo ha dunque una composizione ed un valore alimentare che lo ravvicinano al riso brülato. Cordialmente suo Carlo Foà ». ABBONATA 58974 - Pesaro. — Tu hai parlato al mio cuore e io, invece, devo parlare al tuo cervel lo: Quando gl i spartani gettavano dal monte Taigete nel fiume Eurota i b a * . bini deformi, strazia\ano molte madri (almeno così dobbiamo supporre). Ma l 'alto concetto civico prevaleva 6opra ogni altro sentimento : il domani della Patria avanti tutto I Analogamente i premi e i festeggia- menti prodigati adesso alla madr'e di nu- merosa pífele,, hanno uno scopo di fittis- sima politica nazionale. La pdfìtica non fu, non sarà, non deve, essere «senti- mento » ! Ecco perchè non hanno da sentirsi umiliate e melanconiche al confronto tut- te quel le donne che, come tu scrivi, <t erano nate per essere mamme, ma non lo sono ». La tua « casa, triste perchè senza sorrisi di bimbi». ( Maison sans enfants. cage s<?«s oiseaux), non deve fartj « chiudere gli occhi innanzi a tutte le mamme fel ici », come tu ti esprimi, tutt'altro ! Appunto perchè ' i l fatto ma- teriale del numero non conta, la madre di dodici figli è sacra come quel la che non ne e b be o non ne ha più. Non chiu- dere gli occhi, guardala dolcemente, ab- bracciala nel lo stesso divino palpito che si chiama « maternità »; fa voto che. ogni tua lagrima per la mancata creatura, si trasformi in tanti sorrisi per i figli delle madri fortunate. Ma vedi? Volevo parlare soltanto al tuo cervello. E poi? Poi.. Ah noi donnei Quando è mai possibile che quel bené- [ detto cuore non ci prenda la mano? C. P. - Trani , _ Al la sua domanda sul dolce turco detto 1 Lokum », Donna Ma- ria Brighenti di Roma, ha mandato una magnifica ricetta, pubblicata nel numero del 15 novembre scorso. Quanto al la ricetta dei Pandoro e delle mammole allo zucchero, la contentiamo' subito troverà le ricette nei «Dole », ABBONATO 33757. — Come si confe- zionano i carciofini sott 'ol io? « Si prendono carciofini piccoli e te- neri, si liberano delle prime fogl ie e del torsolo, si tagl ia loro la punta e così pronti si scottano in aceto buono allun- gato con poca acqua. Poi fatti scolare si pongono in vasi di vetro; si ricoprono di olio unendoci pochissimo garofano, grani di pepe, una bacchettina di can- nella, una fogl ia di lauro. Si chiudono con turacciolo di vetro che aderisca bene. G. G. - Torino. — 1 numeri contenenti il «Ga l ateo della Tavo l a», sono adeèso soltanto quattordici perchè alcuni altri si sono, nel frattempo, esauriti. I numeri arretrati precedeni a l 1933 dovrebbero essere 37, m a per la stessa ragione, che alcunj sono esauriti i di- sponibili sono solamente 33. Per Sua norma, ogni numero separato costa 50 centesimi e no i ' non aumentia- mo il prezzo anche se trattasi di arre trati. II vagl ia relativo dovrebbe esser« spe, dito alla Società Anonima Notari, Villa- santa. perchè trattasi di gestione prece- dente a quel la assunta dall'Amministra- zione del Giornale d'Italia. « Delia » La conforta della Su a delu- sione per il mancato volume d^l Novis- simo Galateo, informandóla che la Cu- cina Italiana, vanterà quest 'anno come sua redattrice ordinaria la contessa Ele- na Morozzo della Rocca, che in Un'appo- sita' rubrica fissa, intitolata « Signorilità», darà preziosi sttrgerimenti di quesiti del genere che gii fittamente Interessano in I particolar modo tutte le brave padron<| di casa come Lei. •Í. F . . Padova. — Epjxure hanno pro- prio ragione! E' un vero pregiudizio quel lo di credere che Ü brodo di carne sia alimento nutritivo. Si scambia l 'a- zion^ nutritiva con quel la eccitante' del succo gastrico: quando si mette a bol l i i« la carne in a cqua salata per fare il bro- do, i componenti solubili si sciolgono! nel l 'acqua per conferire ad essa una fun. zione digerente, ma non già per dare úna sostanza nutriente. L'albumina che rappresenta tale parte" di nutrimento, coagulata con i grassi, resta tutta nel lesso. A un a persona estenuata, perciò una tazza di brodo è sempre indicai* come eccitante; ma se si vuol dare un brodo ricostituente, allora bisogna pre- parare tale brodo senz'acqua: il cosi .detto è Beaf the » (tè di manzo degl ' In- gleèi), che s i . ammannisoe riducendo un citilo di manzo a una tazza di l iquido col seguente .sistema: . « Si prende un fiasco normale, lo si spaglia, si risciacqua con cura e poi sì' 1 riempie della polpa trita, raspata, che si sarà ottenuta raschiando con un col- tello i l suddetto chilo di manzo. Ciò fatto, ai pone il fiasco tappato lègger^ mente 3 bagnomaria e si lascia bollire lentamente per circa quattr'ore. Nel fiasco si produrrà un liquido che,- passato e . versato in tazza, rappresenta i l sostanzioso « Beaf the », che si può prendere, secondo il gusto, caldo o f r e d- do o addirittura gelato. » C. S, - Dozza Imolese. —, La ricetta del la sua torta casalinga e dei suoi bi- scottini sono state trasmesse a eh: da » ? 3 a v a n t i s i occupa della parte Ricettano (che prima veniva anch'essa curata personalmente da « Del ia ») e speriamo verranno pubblicate. Per ü re- sto, abbia pazienza. C. L. - Salerno. — Per la pizza- di Vi- terbo nostalgicamente rievocata da Lei, mi sono rivolta a un a genti le signora Viterbese, che mi ha favorito subito una ottima ricetta. Jfi compiaccio del conti- - nuo interessamento che mi è dato con- statare per la nosira cucina reg-jmale Ringrazio, pertanto, non solo la sig ra Carlotta Borghesi, autrice della ricetta, ma anche Lei, egregio, avvocato, che l'ha provocata. La troverà in \ Cucina di tut- ti i giorni ». G. G. - Piazze. — E per sodisfare la sua richiesta, sa a chi nientemeno mi sono r ivol ta?: al cav. G, Manfredi, capo credenzieri del Grande Albergo Maiestic di Roma. II suo quesito sulla difficoltà per « Ü rivestimento esterno ai botnbons di cioc- colata » viene risolto da Manfredi come appresso: , . « Per la così detta glassatura di cioc- colatini e croceast i s: è benj rilegge re quanto Spiegai in Un numero della Cu- cina Italiana, di circa un anno f a: « L t glassatura, 0 copertura di detti ciocco!«-