LA CUCINA ITALIANA 1934

li. 3 — 15 Marzo 1934-XII LA CUCINA ITALIANA ? L ' i b o y e u r , , e li folclorism ni cuacin L'« ABOYEXJR ». — Quanti di voi sanno chi è 1'« aboyeur »? Questo no- me, che suona ant ipat ico per il nostro orecchio, sembra nascondere qualcosa di misterioso.: E' un errore. L' incari- cato — ed or ,- incominceranno a dira- darsi le ubbie — a bandire ovvero a gridare la richiesta dei piatti o le intere colazioni o pranzi per ' cl ienti di un grand'albergo, è l'uo- mo dal la giacca bianca che passa sotto questa denominazione un tan- t ino ironica per quanto, mi sia lecito dire, squisitamente cosmopolita. Egli è quasi sempre uno dei maggiorenti del la cucina od un af f ine distaccato in quel l 'ora dalle sue abituali funzioni per quel part icolare servizio: spesso è un pol iglotta tecnica e un soldato (an- zi un Capi tano) di ventura dei for- nelli che ha fat to, al la testa del la sua compagnia o banda (troupe), il giro del principali alberghi del globo. In quel momento egli si rivolge ai colle- ghi, gridando con timbro di Stentore, fino a farsi udire al più lontani del la sua of f icina, talvol ta spaziosissima, il numero, l a specie, la destinazione del- le vivande. Sono diecine dì camerieri e cameriere dell 'albergo, di commessi, cameriere private, di corrieri, di capi d'ogni e-enere, i richiedent i: ai auali, egli i n" tutte le l ingue e perf ino in dialetto deve tener testa, imperturba- bilmente. L'« at>oyeur » incita, persua- de, traduce, r improvera; non elogia mai; il suo silenzio vale l 'approvazio- ne, l 'elogio medesimo. La cuc ina è una mi l izia che trae le proprie soddi- sfazioni sol tanto dal dovere compiu- to, per quanto duro e importante pos- sa essere e reso nel le più di ff ici li con- dizioni di luogo e di tempo. L' af f lusso delle portate viene così regolato, finito e trasmesso « mezzo di altri aiutant i, obbedienti al la parola, ai cenni, al la tabel la indicatrice, compi lata di vol ta in volta, da quel sicuro metropol i tano, dei sotterranei fumosi e h ' è 1'« abo- yeur ». Una barriera di stufe, più che sepa- rare, salda l 'anel lo che unisce il per- sonale richiedente a quello che por- ge. Poi vi è il ri torno del vasel lame, spesso senza traccia di ciò che vi si conteneva, talvol ta con qualche avan- zo; i piatti r imasti addi r i t tura inden- ni o quasi, sono rari. Quivi è l'ul- tima ratio, del gridatore che riferisce ormai al suo capo-cuoco gli ordini di- retti raccolti per le merende ed il pranzo, fornisce rilievi ed espone so- briamente i suoi giudizi intorno all'e- sito della missione di cui fu investito e per la quale diè fondo al suo mag- gior caleidoscopio linguistico. Non so se ho potuto rendere sche- mat i camente precisa, al l' occhio del Profano, la macchiet ta dell'« abo- yeur» che ad ogni modo, resta sotto un cert,o punto d' vista, il più genuino rappresentante della organizzazione cucinar la classico-alberghiera.- RA P PORTO DELL ' ANNUNCIATO- RE — S.A.R. la Duchessa di... prende- rà il tè con S- E. la Principessa Pigna- tel l i: Piat to di crostini finissimi ed una Pasta Savoia in più; Risotto con tar- tufi per 9 al n. 24 e pasticceria di cucina. M.me Browing: piatto di muj- fings per 4. Dieci pLum-cakes al 36. Tut to U resto come è segnato, ecc. PREPARAZ IONE DEI FARINACEI. —Non riassumo la parte del prece- dente art icolo r iguardante i far inacei — il lettore lo avrà certamente nel la sua redazione integrale presso di sé, poiché sarebbe ben poco scaltro, chi volesse risparmiare sul la spesa gior- nal iera, il costo insigni f icante dell'ab- bonamento al la pubbl icazione dì cu- cina. — Dunque per le portate di maccheroni condite in dieci modi di- versi, occorre avere in pronto: 1) I maccheroni già lessati in punto e nel la quant i tà approssimati- va al bisogno, scolati e r infrescat i; l 'acqua in disparte e mantenuta al caldo; 2) Tre salse delle più comuni: Besciamel la, Pomodoro e Finanz iera; 3) I seguenti condimenti e guar- nizioni: Burro, formaggio grattato, ci- polla a filetti sof f r i t ta nel la ventre- sca di maiale tagl iuzzata; trito d'agl io e di prezzemolo, delle verdure cotte, di quelle comunemente preparate per farne contorni di carni, piat ti di le- gumi o insalate cotte; r i tagli di carni arrostite o in umido, di pollo, di fa- raona, ecc., vongole schiuse, nel la lo- ro acqua di cottura, del tartufo, del prosciutto cotto; generi tutti che fan- no par te del la dotazione di un qual- siasi frigori fero di cucina d'albergo. MACCHERONI COL BURRO. - Immergere i maccheroni nel la loro acqua bollente — se sarà il caso — scolarli condirli con pochissima be- sciamel la al lungata con latte, far la scomparire con un rapido colpo di fuoco, aggiungervi condimento di bur- ro e di formaggio (il burro può es- sere già sciolto e caldo, tenuto a ba- gnomar ia). Impiat tare, spolverare a preferenza di groviera o misto col parmigiano acciò si fonda durante il cammino. Coprire, mandare o allinea- re nel la stufa o sul la « tavola calda » in brevissima attesa. MACCHERONI CON LA CREMA — Immersione della pasta nei proprio liquido — se necessario — condimen- to abbondante di besciamel la, indi formaggio e burro ed infine doppia crema fresca in giuste proporzioni, spolveratura di formaggio sui macche- roni seguendo il metodo precedente- mente indicato. MACCHERONI ROSOLAT I. - L'i- stessa preparazione di quelli alla cre- ma ma un poco più lenti, scrupolo di pepe e di moscata: mettere in piatto per rosolatura, appiatt irne la superfi- cie. Stendervi uno strato di salsa be- sciamella, cospargerla di pangrat tato fri tto nel burro (sistema rapido) e su esso del groviera. Passare al forno. Oppure: spargere del pan grat tato all ' inglese (mollica) poi del formaggio ed infine del burro sciolto. Avanzare nel forno, e ritirare di color biondo. MACCHERONI ALLA VEGETA- RIANA O ALLA MACEDONE. — So- lito riscaldamento del la pasta — se necessario — e condimento di bescia- mella. burro e formaggio, impiat ta- re. e cospargere con una macedonia di legumi: sedano, funghi. Diselli, ca- rote, fagiolini, zucchini. infine 11. me- glio che dà la stagione ed il tutto le- gato con salsa besciamella ed aggra- ziato con noce moscata e presina di peperoncino, pizzico di prezzemolo tri- to imbianchito. MACCHERONI ALLA GASTRONO- MA. — Niente immersione, romaiolo di consumato caldo e relativo assorbì mento del medesimo sul fuoco, quin- di formaggio e burro, preparare una ai et tata di tartufo, l ingua, animella e groviera. unite tutto con salsa bescia- mella leggera: mescolate parte del- l ' intingolo coi maccheroni ed il re- stante cospargete sul piat to Funghi, prosciutto cotto pollo e simili possono trovar posto In un in- tingolo alla finanziera, sui generis si intende, e vanno bene in auesto cibreo che dimostrerà una volta ancora la dutti l ità della gastronomia di grande albergo MACCHERONI ALLA NAPOLETA- NA (di base). — Immersione — qua- lora. c c o r r a — ssrocciolamento. Con- dire immediatamente con salsa di po- modoro ul t imata con fondo vinoso di manzo in umido, burro e formaggio. MACCHEPONT ALLA S ICILIANA. — Vassoio di maccheroni al la napole- t ana generosamente ricoperti del me- desimo condimento carneo - vegetaria- no misto ad una fine dadolata di ec- cellenti carni arrostite od in umido ed una filettata di zucchine fri t te o quadrucci di melanzane. MACCHERONI CON LE VONGO- LE. — Condimento; abbondanti von- gole levate fuori dal loro guscio o con- chigl ia uni te ad una eccellente salsa di pomodoro aromat izzata da un leg- gerissimo soffritto d'agl io e prezzemo- lo su fondo di squisito olio d'oliva e concentrato liquido di cozione del f rut to di mare. Par te della salsa a- malgamata nel la pasta ed il resto co- piosamente al di sopra. Niente for- maggio. presa di pepe fresco o idea di peperoncino. MACCHERONT ALL ' ABRUZZESE. — Fi let tasglo di ventresca o fine guanc ia di porco fresca o salata leg- germente rosolita. Fare quindi soffrig-