LA CUCINA ITALIANA 1934

li.3 — 15 Marzo 1934-XII LA CUCINA ITALIANA ? sarà cotto e la salsa sarà divenuta densa si servirà in tavola con insalata di cre- scione e lattughella. MARTEDÌ ' 20 marzo Desinare Zuppa di funghi. — Prendete dei fun- ghi di stagione, quelli che più vi piac- ciono. Tagliate a metà i più grossi, i pic- coli lasciateli interi, tagliando il gambo e ìaschiando la terra. Sciacquate in mol- ta acqua, poj versate In acqua bollente salata e fate raffreddare. Intanto avrete messo a soffriggere in un tegame olio, a„lio, prezzemolo, allungando con quan- to brodo è necessario per la zuppa. Get- tate i funghi freddi e ben scolati nel brodo, fate cuocere per dieci minuti e servite su fette di pane abbrustolito. Bistecche ai rafani . — Fate cuocere nel burro e su fuoco ardente iel le bistec- che. Sciogliete poca farina in una sco- della di latte e aggiungetevi dei rafani un po' d'aceto, facendo cuocere rime- stando sempre su fuoco vivo. Servite le bistecche in mezzo aj rafani. Cena Salsicce ai cavoli. — Prendete ;oo gr. di salsicce di maiale e. mettetele in una casseruola con dei cavoli tagliuzzati e sbollentati, olio, sale e pepe. Aggiungete un mezzo bicchiere d'aceto forte e servite mettendo in corona le salsicce e nel centro i cavoli. MERCOLEDÌ' 31 marzo Desinare Maccheroni alla familiare . — Per ot- tenere un sugo sollecito, economico ed eccellente, si metta nel tegame un bel pezzo di. midollo, cipolla, burro, erbe odorose e poca cannella. Si aggiunge sal- sa di pomidoro e si condiscono j mac- cheroni con parmigiano. Manicaretto all'ungherese. — Ponete al fuoco in una casseruola 8o gr. di bur- ro e 8o di lardo pestato, due cipolle ta- gliuzzate e quando son colorite mettete ¡oo gr. di girello di manzo e appena co- lorito cospargetelo con un pugno di fa- rina. Rimescolate versandovi sopra a poco a, poco delle cucchiaiate di brodo, una presa di sal e e delle foglioline di sedano. Fate bollire per un'ora, indi ag- giungete un kg. di patate tagliate a da- di, mezzo peperoncino rosso secco e ri- dotto in polvere. Servite il piatto molto c^ldo. Cena Riso in brodo. Prosciutto cotto. — Invece di comprar- lo dal pizzicagnolo, se la buona madre di fiimiglia ama prepararlo in casa ecco un'ottima ricetta. Lasciate per due gior- ni a bagno un prosciutto di maiale non troppo grosso, cambiando spesso l'acqua per dissalarlo. Levate poi la cotenna e l'osso delia giuntura e chiudetelo per due ore i n una zuppiera bagnandolo con mezza bottiglia di marsala. Avvolgetelo poi in un grosso foglio di carta che in- collerete chiudendo bene, Mettetelo a girare su lo spiedo per due o tre ore, ungendo con burro. A metà cottura, fate un piccolo buco alla carta introducete il marsala rimasto nella zuppiera e di nuovo incollata coli altra carta. Si fa freddare e si tagliano alcune fette pre- sentando a tavola con burro ed olive. Si conserva appeso in luogo fresco ma asciutto, com. e ottimo antipasto, o per il pasto leggero della sera, potendo ser vire, con un buon contorno, da eccellen- te pietanz*. GIOVEDÌ' marza Desinare Zuppa di carciofi e lattughe. — Mettete nella casseruola gr. IOO di lardo pestato, qualche fettina di prosciutto tagliuzzata e due cucchiai di olio. Fate soffriggere appena e aggiungete otto carciofi tagliati a spicchi e due cespi di lattuga taglius zati. Condite con sale, pepe e un ramo seelìo di menta, romana. Lasciate cuocere lentamente e in ultimo allungate con brodo o estratto di carne. Potete cuocere in questa zuppa del ri- So o ¿elle fettuccine all'uovo, secondo i gusti. Cervelli Incartocciati. — Prendete otto piccoli cervelli d'abbacchio e dopo averli lavati e liberati dalU pellicola e dai gru- mi di sangue, fateli bollire un minuto con acqua e sale. Avvolgeteli poi nel pane grattugiata e metteteli al forno in una scatoletta di carta unta di burro, con prezzemolo tritato, sale S pepe, succo di limone. Appena preso un color d'oro servite con contorno dj funghi. Funghi in umido . — Qualunque qualità di funghi si prepara come di consuete. Si mettono poi nel tegame con olio, aglio, sale e pepe e quando son prossimi a cottura si aggiunge poca salsa di po- midoro e foglioline di mentuccia. Si ser- vono contornati di crostini di pane fritto. e Cena Minestri in brodo. Manzo lesso in gratella. — Si taglia a fette sottili e si bagna con olio, aceto, sale e pepe Si mette su la gratella, li- volgendo due o tre volte, finché non ha formato una leggera crosta. Si serve coti salsa, in mezzo a legumi lessi, preferi- bilmente fagiuoli. Salsa moschetliera. — Amalgamate al fuoco 50 gr. di burro e u n cucchiaio di farina, lasciando colorire. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, condite con pepe, sale e un cucchiaino di zuc- chero. Fate bollire un poco e quando il composto è freddo aggiungete un cuc- chiaino di senapa e capperi. VENERDÌ' 33 marzo Desinare Zuppa di fagiuoli e patate. — !?ate cuocere dei fagiuoli salando a metà cot- tura. Intanto fate soffriggere olio, due cipolle tagliuzzate, sale e pepe e ag- giungete un cucchiaio di salsa di pomi- doro. Tagliate delle patate a dadinj e mette- tele in questo soffritto, lasciandole cuo- cere e unendo delle costole di sedano e qualche fogliolina d'i basilico. Quando le patate son cotte, versate nei fagiuoli e servite con crostini di pane fritto. Cefalo arrosto. — Il cefalo vuol essere cucinato su la gratella, è il miglior modo per non fargli perdere il suo buon sapo re. Bagnate con olio e aceto rivolgendo sótto e sopra, e cospargete di pepe e sale. Si serve con spicchi di limone, o salsa a piacere. Cena Minestrina in brodo vegetale con va- rietà di legumi ed ert aggi. Frittelle di tonno. — Prendete gr. 200 di tonno e amalgamatelo con altrettanta midolla di pane bagnata r.el latte. Tritu- rate del prezzemolo, due acciughe, schiac ciate due patate lesse e unite insieme. Formate deJle polpettine che passerete nel pan e grattugiato e poi nell'uovo frul- lato. Friggete in olio bollente, e servite con un contorno di broccoli alla pastel- la, fritti insieme alle polpette . SABATO 24 marzo Desinare Costolette bolognesi. — Fate una pa- sta di uova e farina, stendetela, e ta- gliate dei tondi più piccoli per ravioli. Riempite con carne triturata, umido, les- so o qualsiasi avanzo, pangrattato e un uovo frullato con poca noce moscata. Chiudete bene i lembi e cuocete in una pentola con metà brodo e metà sugo ili carne sopra un fuoco vivo. Quésta minestra deve riuscire molto densa, quasi copie una pasta asciutta. Spalla arrotolata. —, Prendete un chilo di spalla di vitello e dissossatela. Ta- gliuzaete de'-le salcicce di maiale, unite- le con midolla di pane stemperata nei brodo, condite con prezzemolo, sale e pepe 'e riempite la spalla, frullando nel composto un uovo. Cucite la carne come se fosse nn rotolo e mettetela in una casseruola con fette di prosciutto, burro, sale e pepe. Deve cuocere lentamente per due ore e mezza. Poi si p,assa_ il su- go e si aggiungono degli spinaci lessi spolverizzandoli dj parmigiano. Si serve, la spalla in mezzo agli spinaci. Cena brodo in tazze con grissini. Costolette al sugo. — Fate fondere nel- la casseruola 100 gr. di burro, mettete- vi le costolette e coprite lasciando colo- rire. Disponete l e costolette in un piat- to, e versate del brodo caldo nella cas- seruola per distaccare il sugo rimastovi. Versate sul piatto, servendo con spicchi di limone e cetriolini sotto aceto. - Insalata di cQuolfiari, DOMENICA 35 marzo Desinare Maccheroni Zita "al sugo di carne, bur- ro e parmigiano. Filetti alla Zingara . — Prendete il pet- to di due pollastre già precedentemente lessate, e metteteli in una teglia con 60 gr. di burro fuso, coprendo con un tondo di carta anche esso imburrato. In un'altra teglia mettete alcune fette di lingua salata, unendovi poco brodo caldo senza lasciare bollire. Fate arrosolare i petti senza lasciare troppo abbrustolire, spezzateli in due, e al punto di servire alternate sul piatto un filetto di pollo o un filetto di lingua, in mezzo al loro sugo, e coperti, dj salsa <t Bechamel », Per contorno 6ervitq delle punte d'a- sparagi. Zabaione alVitaliana. — Ponete sei tuorli d'uovo e 50 gT. di zucchero in una casseruola stretta ed alta, e Sbattete bene col frullo. Misurate sci mezzi gu- sci di uovo di Marsala (mezzo guscio ogni uovo (versando nel composto Met- tete a fuoco lentissimo, girando sempre il frullo lentamente, sollevando e ab- bassando per ottenere una crema legge- ra e spumante. Quando principia a di- ventare densa, allontanate un poco dal fuoco, seguitando però a frullare finché non sia prossima all'ebollizione. Versa- te allora in un piatto ove avrete dispo- sto delle fettine di Pan di Spagna in- zuppato in rosolio, alla vaniglia, e ri- camate sopra con del cacao fuso o con. dello zucchero disciolto. Si può servire anche in tazze, senza il Pan di Spagna, al the del pomeriggio, o in altre occa- sioni. Cena Minestrina in brodo. Uova in camicia con salsa di alici c capperi, e patate in insalata condite eoa agro di limone.