LA CUCINA ITALIANA 1934

12 LUNEDI' 36 marzo Desinare . Minestra primaverile ,— Arrosolìte de! burro con farina. Bagnate con acqua bollente che ricopra il fondo delia pen- tola a mettetevi delle punte d'asparagi, delle cipoiliiie, cimette di cavolfiori, ra- diche gialle, patatine novelle, prezzemo- lo basilico. Salate e quando le erbe '.oli cotte, aggiungete brodo di carn P - noi pastina dì Genova Garetta alla lattuga. — Disossate eoa un coltello vigliente la carn e di un ga- rello di vitello e mettetelo al fuoco in acqua fredda con sale, pepe, prezzemo- lo una foglia di lauro. Allorché inco mineia l'ebollizioni schiumate, attenua- te il fuoco a fate cuocere lentamente pe: circa aue ore. Preparate intanto delle fronde di lattuga c quando il ¿.Ugo della carnè è ridotto a poco, mettete tei fondo della casseruola delle fette di prosciutto - sovrapponete a strati le lattughe con cipolle tagliuzzate: aggiun- gete dei pezzetti di burro e fate "uoce le le erbe servendole intorno <i\ garetto. Cena Frittata di rognoni — Prendete mez- zo rognone di vitel li tagliuzzatelo e fettine e fatelo cuocere con strutto, saie e pepe. Fate una frittata di tre 'ova, sovrapponetevi i rognoni 3 coprite con un'altra frittata della stessa misura. Sei- vite appena tolto dal fuoco con insala- ta dj lattuga MARTEDÌ' 27 marzo Desinare Creste di gali< . — E' un piatto poco in uso, molto caro alle nostre proave, che n< facevano uno dei piatti scelti dei loro lauti desinari ottocenteschi. Scottate dunque delle creste di gallo nell'acqua bollente, ponetele in casse- ruola con burro, u:i cucchiaino di farina, una cucchiaiata di brodo aggiungendovi mezza cipolla i:i cui siano infilati due chiodi di garofano, due fette di limone e possibilmente qualche fettina di tal tufo. Fate cuocere assai lentamente. Carciofi, alla Giudia. — Il matto pre- libato e tutto romano non è difficile ad ottenersi ... casa propria e gustarlo do- mesticamente anzi che nell e ,ecchie per quanto rinomate caverne dell'antico Ghetto. Prendete dei carciofi molto te- neri, tagliate le punte, togliete tutte le foglie scure girando intorno 'ntomo un coltellino dal sotto in su, fino ai gambo, come se si trattasse di sbuccia re una mela. Immergete nella padella ricolma di olio bollente a gran fiamma, fate, cuocere mettete a scolare e .indi- te con saie e pepe E' uno dei più squi- siti contorni, quando il carciofo è cotto a giusto punto senza essere bruciato, croccante ma tenero, di un bel -olore rossastro. Cena Minestra di porri con burro , brodo. Uova alla crema — Ungete di burro delle oviere di ferro smaltato o di por- cellana resistenti al fuoco, rompete in ciascuna di esse un uovo, mettete ^ale, pepe e cannella e coprite -on un cuc^ chiaio di crema di latte bollito e poi raffreddato. Mettete te oviere in un re- cipiente con acqua calda e "ate -uocere a bagnomaria. Insalata alla svedese. - Mondate del crescione e uescolate con fettine di me le sbucciate e liberate dai semi. 11 dol- c delle mele mitiga l'asprezza _ del ere scione sempre tanto consigliabile ' sa- lubre. Condite con le altre insalate, co- spargendo con fiore di finocchio. LA CUCINA ITALIANA MERCOLEDÌ' 28 marzo Desinare Ministra ai funghi. — Tagliate dei funghi freschi a filetti, metteteli in una casseruola con burro e cipolla triturata, cospargete di farina e bagnate con un bicchiere di Madera ed acqua bollen> Condite con sale e pepe e dopo .«enti minuti ritirate dal fuoco Aggiungete due tuorli d'uovo frullati e pezzetti di burro Kimetette al fuoco rimescolando e ciiocete in questo brodo una pastina leggera. Poltiette M n.anzo crudo. — Passate alla macchina tritacarne 500 gr. di pol- pa di manzo. Unitevi una patata lessa schiacciata, un pezzetto di midolla di pi- ne inzuppata nel brodo, due uova frul- late, molto parmigiano, sale, pepe, ro- glioline di prezzemolo Fatene tante pal- lette rotonda e friggetele uopo averle avvolte di pane grattugiato. Servitele c.jii spicchi di carciofi fritti. Composta di limoni. — Levate la uuc eia a cinque g.ossi limoni, lasciando il bianco. Fateli bollire, passateli attraver- so un setaccio di crine, raccogliendo la polpa e il sugo e pesando insieme. Lo zucchero va aggiunto in peso duplica- to. cioè ogni 100 gr. di polpa di limone joó gr. di zucchero. Fate cuocere di uuo- vo finché il composto si fa denso, me- scolando sempre Questa conserva i di facile risultato è di un gusto squisito. Cena Pastina al burro e parmigiano. Abbacchio al riso. — Fate bollire non più di cinque minuti una spalla d'ab- bacchio. Tagliatela a pezzi e intanto mettete al fuoco una casseruola con burro e una cipolla. Dopo poco aggiun- gete un bicchiere di latte, due cucchiai di salsa di pomodoro, sale e noce mo- scata. Quando ha bollito qualche minu- to cuocete in questo sugo il riso, senz* toglier via l'abbacchio e servite insiemi. GIOVED' 29 marzo Desinare Pastina in brodo. Insalata di manzo, — Fate freddare il lesso e tagliatelo fettine sottili p > nendolo in una insalatiera con dischi di uova sode c funghi sott'olio. Triturate finemente del prezzemolo e tre cipol 1- n P novelle, tagliate a dadini dei cetrio- li sotto aceto e aggiungete aceto, ,<a- le. olio e poca senape. Potete servile in- sieme, con contorno dei fagiuoli giganti lessati e conditi nella stessa salsa Cena Minestra Esaù • — Mettete a. oollire ,joo gr. di lenticchie insieme a un pez- zo ùi lombo di maiale disossato, v.uati do le lenticchie sou cotte, passatele' e riducetele ni una poltiglia, tagliuzzan- dovi in mezzo la carne a fettine sotti- lissime. Servite su crostini dj oane fritti. 'l'orla d'uova. - F^' piuttosto un ini ballo da servile come pietanza ch e co mf torta. Fate una pasta sfoglia, met- tetevi sopra delie uova sode tagliate a fette, della mozzarella, del prosciutto e parmigiano grattugiato. Chiudete con un'altra sfoglia e ungete con tuorlo d ; novo Mettete in teglia unta di burro e fete locete al forno a fuoco olce. Potete servire insieme delle olive ne- re, riscaldate in p*-della con olio, sale i- peperoncino rosso, come già é .tato detto. VENERDÌ' 30 marzo Desinare luppa di arselle. — Dopo verle mon- date di tutte le alghe abbarbicate ri ti- ro gusci,, mettet» l e arselle in acqua t N. 3 — 15 Marzo 1934-X11 sale « lasciatevele per mezz'ora, dopo averle ben lavata ad acqua corrente. Scolatele e :atele aprire mettendole a.1 fuoco in padella, senza condimento. In- tanto preparate un soffritto di olio., ac- ciughe, sale e pepe, tre spicchi d'aglio, molto prezzemolo. Toglietele con un cuc- chiaino dal guscio e gettatele nel sof- fritto. Aggiungete un cucchiaio i i salsi di pomidoro sciolto,, in. acqua tiepida e dopo poco bollore versate su fette di pane. Fritto di ' alici. — Si puliscono senza togliere la testa, si infarinano e si frig- gono in olio bollente. Si servono con spìcchi di limone. Abbiate cura di mettere una presa Ji sale -el la farina in cui le avvolgerete. Carciofi in umido. — Mondate 12 car- ciofi, apriteli un poco introducete in ciascuno di essi una presina di sale, poco pepe, una foglia di mentuccia, un pezzettino di aglio. Metteteli in un te g; 111 ^ di terraglia con il gambo all'in- giù, le foglie in alto. Cospargete di al- tro sale e pepe, bagnate con mezzo bic- chiere d'olio e mezzo di vino bianco e fate cuocere. A un ceito punto rivol- gete il gambo in su in giù le fronda, perchè la cottura sia uguale. Cena Pancotto all'olio- Baccalà in bianco. — Non è necessa- rio tenerlo in bagno dal giorno prece- dente bastano poche ore perchè bol- lendo si dissala e ammorbidisce. Si tol- gono tutte le spine, le pinne e la squa- ma, si mette al fuoco in acqua fredda con una cipolla, prezzemolo una foglio- lina di, alloro. Dopo mezz'ora si scola e si fa freddare. Si serve sotto olio e con salsa allí, mentuccia Sedani al pinzimonio. SABATO 31 marzo Desinare Gnocchi di patate con farina conditi con sugo di carne e formaggio peco- rino Gallina faraona arrosto — E' la cua- 1:*' più tenera e più gustosa della spe eie, specialmente se è giovane- Si puli- sce, si riempie di prosciutto e possi- bilmente si aggiunge qualche fettina di tartufo. Sì cuoce allo spiedo, ungendo con burro, ed è cotta in meno di un'ora. Salsa bianca. — Mettete a fuoco len to in una pentolìna gr. 50 di burro, ag giungete quando è fuso un cucchiaio di farina e mescolando Í sempre versate a poco a poco una tazza d'acqua tiepida e un po' di r ceto. .Condite con saie e pepe. Quando la salsa ha bollito due, o tre minuti, ritirate dal fuoco e aggiun- gete altri 25 gr di burro e un puguo dì capperi. Cena Minestra di cicoria. — Fate cuocere della cicoria per 10 minuti in acqua salata. Scolatela, trinciatela e mettetela di nuovo al fuoco con burro e cipolli- ne triturate. Allungate con brodo. Al momento di seivir e aggiungete altri 2; gr di burro e versate su crostoni ai pane abbrustolito. Rognone in gratella. — Spezzate ir due un rognone di vitello e dopo aver !o tenuto nell'acqua fredda, mettetelo su gratella con sale, pepe e fior <i " nocchio, ungendolo con burro Non de- ve stare al fuoco più del necessario pe: esser cotto, altrimenti indurisce. Prepa rate per contorno dei finocchi -ssati e conditi con -grò di limone. VALORI -ANNUSI Diffondet e "aL Caucin Ita, liana