LA CUCINA ITALIANA 1934

li.3 — 15 Ma r zo 1934-XII LA CUCINA I TAL IANA ? f « M ' A P O SA T DI DEUA P r i z i a i e Da un pezzo io vado chiamando le abbonate a questo Giornale: k < mie intime amiche sconosciute ». E tali le sento davvero! Noji è una contraddizione dare del « lei » alle « intime amiche »? Tanto vero, che •molte lettrici mi scrivono — e m'è dolce — intestando: « Cara Delia », e dandomi del « tu ». Da oggi, dunque, abolisco il conven- zionale « lei » in questa P.P. che de- ve cementare sempre più giornale e abbonate. Del resto, è anche molto simpatico nell'epoca presente in cui si è tornati al saluto romano, far rivìvere pure il latino « tu », abolendo l'insensatezza della terza persona (« lei » spagnolo) o del plurale («voi» francese), quan- do si rivolge la parola alla « secon- da » persona « singolare ». Pedante? No: logica. Del pari, mi sia consenti- to parlare in prima persona. Non di- ce il titolo: «Piccola posta di De- lia »? Usare il « noi », anziché ¡'« io », mi parrebbe, oramai, quasi un'ipocri- sia o il volermi dare aria d'importan- za, parlando come usano i sovrani. Fatta questa doverosa premessa, passo alle ancor più doverose ri- sposte: « * * A,. P. - Mondello . — Tu mi chiedi due cose : La ricetta di certi i panini di erusca_ » che trovasti squisitissimi anni addietro in un ristorante di via Veneto a Roma, e una ricetta per 1'« Acqu a di fiori d'aran- cio ». Comincio da quest'ultima, ma la rispo- sta dovrebbe essere una domanda: «per quale uso ? ». Però non voglio farti aspettare troppo, e, anzi, invece di una sola ricetta, te n» do due: 1) Aqua dì fiori d'arancio per profu- mare i dolci: Grammi IOO di fiori d'arancio (1 soli petali bianchi senza calice e senza stami) acqua mezzo litro, spirito mezzo litro. Mettere in fusione i fiori nello spirito; dopo quattro giorni unirvi l'acqua e fil- trare. Si può sostituire con acquavite fi- nissima un terzo del volume dello spi- rito. 2) Acqua di fiori d'arancio per fare rosoli: Fiori d'arancio, come sopra; ioo gr. ; acquavite 3/4 di litro; zucchero 750 gr. Collocare i fiori in un vaso di vetro, a strati, con lo uzcchero e lasciare in fre- sco per 15 ore. Versarvi poi acquavite, scuotendo, perchè lo zucchero si sciolga e, appena sciolto, filtrare. Panini di crusca : Quanto ai Panini di crusca, riprenden- do il mio antico sistema, che tanto pia- cava agli abbonati quando per certe loro domande si rispondeva nella speciale ru- brica intitolata e II responso degli Ora- coli » (rubrica che aveva per oracolo principale il Capo Cuoco del Re) ho vo- luto anche ora consultare quest'ultimo, che con la consueta cortesia mi rispon- de, ì>er te, quanto appresso: « I panini di crusca probabilmente fan- no la coppia coi panini di segale ancora in vista presso alcuni fornai, vale a dire rappresentano semplicemente un ambi- zioso exploit; comunque io non saprei suggerirne nulla più di questo : Ritenuto che mediante l'aburattamen- to delle nostre farine panificabili si ot- tenga un prodotto che si aggiri intorno al 74 per cento, l'abbonato di Mondello potrà aggiungere ancora -un 7 od 8 per cento dj crusca dj più, fino ad arrivare al pane integrale. Non sarei però dei pa- rere di far questo perchè la crusca per se stessa dovrebbe essere nuovamente passata ai cilindri; ciò che non è possi- bile. Si prenda, quindi, per la prim a volta, della pasta del fornaio pronta per andare in forno, vi si aggiunga su ogni kg. di detta pasta 45 o jo gr. di crusca con un po' d'acqua e poco sale; se ne formino panini e si lascino lievitare in luogo di temperatura mite. Raddoppiati alme- no di volume, si pongano su teglia a forno caldissimo. Ricordo che nei forni casalinghi non si ha che una cottura imperfetta poiché la temperatura è bas- sa e manca l'umidità della massa pana- ria; meglio sarebbe passare l'ordinazio- ne al fornaio, oppure attendere di aver fatto buona pratica, ciò che può avve- nire dopo tre o quattro cotture non be- ne riuscite. Si può sopperire alla mancanza di umidità nel forno, ponendovi un reci- piente con acqua calda intanto che il pane cuoce. E C. - Domodossola — Ho dato ri- scontro alla tua domanda, senza valermi della piccola posta per le ragioni che già espressi nel numero di gennaio ri- spondendo a G. S. di Monza. GIOVANE SPOSA Livorno. — Si. il mezzo da te adottato è buono; jna cre- do che, per pulire j tuoi specchi, otter- resti migliori risultati con il cuscinetto La Fontana. B. B. - Torino — Le stesse ragioni saranno state lette anche da te! Il gior- nale non può trasfortltarsi in Agenzia di Pubblicità (Almeno la signora E. C. di Domodossola ha mandato il francobollo P' r la risposta). Troppo comodo sarebbe per alcuni pro- duttori far pubblicare il nome della pro- pria Ditta e l'indirizzo, senza spendere un centesimo, ma provocando essi me- desimi il servigio — assai più utilmente che con inserzioni — attraverso richie- ste di abbonati alla piccola posta di Delia I COMM. DOTTOR G. G. - Modena - Giustissima la sua osservazione che in questo momento si deve dare il massimo impulso al consumo del riso. Quanto al rilievo che nel jnanualetto distribuito dall'Ente Nazionale Risi manchino alcu- ne essenziali ricette di « risi dolci » ve- da un po' se non possa servire al caso Suo, quel numero unico, da me perso- nalmente redatto, nell'ottobre '32; nume- ro che mi pregio farle spedire a parte. G. F. - Palermo — Se per ogni nume- ro che va smarrito si dovessero ripetere le ricette in quel numero contenute, do- ve si andrebbe a finire? Senza contare che ciò presterebbe il fianco per far cre- dere ai maligni, che col pretesto di con- tentare alcune abbonate si vogliono re- filare dei bis di ricette già pubblicate su questo stesso giornale. Scusami, dunque, se, invece di ripete- re la ricetta dei cannoli siciliani t della pasta reale imbottita di crema, preferi- sco mandarti a parte i due numeri che ne hanno parlato. E. C. C. - Conegliano — Se esiste qual- che libro con l'insegnamento pratico per adoperare il "forno elettrico in famigliai, Non credo perchè lo stesso Editore Hoe- pli che ha molti manuali sul tema « Ri- scaldamento elettrico e forni elettrici » mi ha detto che in nessuno di essi vie- ne trattato il miglior modo di usare praticamente il forno elettrico nella cu- cina domestica. Per il desiderio jn me sempre vivissimo, di accontentare le no- stre care abbonate in ogni richiesta no fatto cercare cataloghi e « brochures » a ditte fornitrici di forni elettrici, rite- nendo potervi trovare qualche chiarimen- to che ti potesse servire. Macché I Descri- zioni, « clichés », prezzi ; ma nemmeno mezza istruzione pratica sui modo di a- doperarli. M. M F. - Chiari — Ah, queste bene- dette abbonate!... Se non mi fossero molto simpatiche e non dovessi loro gia- titudine per la benevolenza di cui mi dànno continua prova, meriterebbero proprio una tiratina d'orecchie. Anche tu hai smarrito il numero del marzo '31 e dell'apile '32 e chiedi il bis delle rei», tive ricette. Ti contenterò per il Vov da prepararsi in famiglia mandandoti a parte il nume- io che ne parlava. E' poi adorabile la ingenuità con la quale si chiedono alla Cucina Italiana ricette di prodotti che sono specialità delle relative case fabbricanti. Specialmente in materia di liquori, la preparazione è monopolio della ditta pro- duttrice e chi si mettese a propalare le ricette del l 'Aurum di Pescara, della Stre- ga di Benevento, del Maraschino di Za- ra, correrebbe anche il rischio di vedersi citato in Tribunale. G. M. - Lecce — Io i datteri me li pre- paro cosi : Patto un taglio al frutto nella lunghez- za con una lama finissima, si estrae il nocciolo. Poi si prende una quarta parte di un gheriglio di noc, e e s'introduce dattero al posto del nocciolo. Si r i a c o stano poi i bo.di , in modo che il tagli*» sparisce o quasi. Come vedi, è un modo assai semplice ed economico che, però, è poco pratica- to; almeno cosi debbo ritenere dal suc- cesso pieno di meraviglia che riscuoto»