LA CUCINA ITALIANA 1934

li. 3 — 15 Marzo 1934-XII LA CUCINA ITALIANA ? J.ESSO DI OMBRINA ALLA SALSA . verde Prendete un'ombrina dì circa 600 gt. e preparata a modo mettetela nella pe- sciaiola con prezzemolo, sale, una buc- cia di limone td acqua fredda, tanto che la copra. Mettetela a fuoco lento, che cuo- cia per dieci minuti circa a basso bollore. Quindi si lasci riposare nel suo brodo per altri dieci minut i; si estragga e si serva con salsa verde composti di Pignoli gr. ss Pistacchi 1 20 Capperi gr. 30 Acciughe salate n. 2 Olio cucchiai » 5 Limone » 1 Prezzemolo un mazzetto Sale q. b. Si pesta in un mortaio il prezzemolo, indi i pignoli, i pistacchi e le acciughe: ridotto a sottile pasta si stempera con olio e sugo di l imone; si passa allo stac- cio e poi si aggiungono i capperi. LUCCIO IN UMIDO Tritate della cipol la: fatela rosolare in casseruola con ol io: aggiungetevi le ac ciughe, l 'agl io, la farina abbrustolata, vino bianco sale, pepe, garofano, noce mosca- ta; e, dopo aver fatto cuocere questa salsa per quindici minuti a fuoco lento, passa- tela allo staccio. Riponetela in casseruola e in essa cuocete il luccio già preparato: Lucc io Kg. 1 Cipol le per soffritto n. 3 Acciughe > 2 Agl io spicchi 3 Farina frumento cucchiai 1 Garofano chiodi 3 Noce moscata centgr. 5 Olio cucchiai 6 Vino bianco Dicchieri 3 Pepe q- b. Sale q. b. MERLUZZO ARROSTO COI TARTUFI Disquamate, sventrate, lavate, aprite in due parti un bel merluzzo; ponetelo così in tegl ia in cui avete posto sale, vino, bianco, olio, aglio e qualche garofano. Poi spargetevi su dell 'olio, sale e copri- telo con fogl ie di tartufi tagliati al tran- cio. Stemperate in olio, acqua e agro di limone dei pignoli già pestat i; con un cucchiaio spargete questa salsa sopra i tartufi. Finalmente spargete. sopra del pan secco grattugiato, ed asperso d'olio, infarinatelo. Merluzzo gr. 800 Vino 1/4 bicchiere Agl io spicchi 1 Chiodi garofano 3 Tartufi gr. 60 Pignoli » 40 Limoni 1 Olio cucchiai 6 Sale q. b. DOLCE DI LATTE DI MANDORLE Mettete in acqua bollente 600 gr. di mandorle secche: disbucciatele e gettatele in un vaso con acqua fresca. Riducetele a pasta finissima in un, mortaio e poi stemperatele con un po' d'acqua calda: quindi posta in una salvietta, fatene usci- re, premendo, tutto il sugo bianco; que- sta operazione di bagnare e premere la pasta si ripete più volte fino ad ottenere un buon litro di latte. Quando non uscirà più sugo bianco si gettano le mandorle e il latte si raccogl ie in un vaso con un grammo di sale, 300 gr. di zucchero finis- simo, 50 gr. d'amido fino due o tre gocce d'essenza di ¡imone o menta. Si stemperi il tutto, si passi allo stac- cio di seta e poi si pretta al fuoco in cas- seruola di terra. Tramenate continuamen- te, specie sul fondo e quando abbia il composto acquistato per dolce ebollizione, la voluta densità si versi in una forma ove si lascia congelare. Si rovescia su di un piatto, cospargendolo di semenzetta dolce a colori e si serve subito a tavola. AN I SETTA Pestate 2 ettogrammi d'anici, fateli ma- cerare per 15 giorni in sei litri di buona acquavi te: distillate a bagno maria con fuoco moderato servendosi di apposito ap- parato. Componete uno sciroppo, scio- gliendo a freddo 2 Kg. di zucchero in 4 litri d'acqua, aggiungetevi il l iquore ri- sultato dal la distillazione, mescolate bene e filtrate alla carta. Il responso degli oracoli Aderendo al desiderio espres- so da queste colonne dal la con- tessa . Elena Morozzo del la Roc- ca, sono l ieto di fornire alle lettrici del la Cucina, , la rie "uà di alcune salse di faci le coni -- zionatura e di grande effetto. S A L SA R I B E S (Cumber l and); Togliete la scorsa a un limone e ad un'arancia, eliminando tutta la Parte bianca, tagliatela a filettini, datele un bollore, scolatela e mescolatela con circa mezzo vasetto di gelatina di ri- bes, senza stemperarla; aggiungetevi un cucchiaino di senape inglese disciolta, scrupolo di peperoncino in polvere, sugo di mezzo limone ed un cucchiaio di Marsala. Servite con cacciagione e col maiale. S A L SA CON L A S E N A PA (Al be r t) I. - Grattate un pezzetto di radice di rafano (50 gr.) e mettetela a fuoco con un bicchiere di brodo. Dieci mi- nuti di bollóre e poi unitevi una cuc- chiaiata di besciamella e due di midolla di pane grattato. Condensare e passa- re per staccino; legate quindi con un tuorlo Gustare di sale e pepe e finire con una cucchiaiatina di senapa in- glese e un cucchiaio di buon aceto. Serve per carni arrostite, in umido ed altro piacere. II. -Tritate e lavate mezza cipolla; fate tostare due cucchiai scarsi di fa- rina con altrettanto peso di burro dentro un casseruolino, unitevi la ci- polla e diluite con un buon bicchiere di brodo freddo, tramenando sul fuo- co fino alla bollitura. Aggiungete al composto un cucchiaino di senapa in polvere, spenta con poco aceto; al mo- mento di servire la salsa mescolatevi due tuorli frullati col sugo di un limo- ne e un cucchiaio d'aceto. (Per c a r ne lesse, uova sode, ecc . ). AME D EO P E T T I N I . LE FRITTELL :: DI SAN GIUSEEPP FR I TTEL LE DI SEMOLINO Ponete sul fuoco un litro di latte eoa 90 gr. dì zucchero ed un pizzico di sa l e; quando incomincerà a bollire ge t t a ti In esso poco a poco, 180 gr. di semoli- no che lascerete cuocere sempre agitan- do, finché avrete ottenuto una spe c j e di polentina soda, senza farla attaccare nel fondo. Tiratela poi dal fuoco, lascian- dola quasi raffreddate (ma mischiando- la di quando in quando perchè non vi si formi la crosta sul la superficie ed uni. tele la raschiatura di un l imone fresco; (oppure di un arancio) 6 tuorli, duei chiare montate e 50 gr. di uva pass i. Rimescolate e con questo composto for- mate tante pallottole del la grossezza di una noce che immergerete nel la chiara! d'uovo appena sbattuta e quindi nel pan grattato. Fr iggetele p«i in una pa- della con strutto od olio ben ealdo, mettendone poche per volta e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondate- le, asciugatele dal l 'unto e spolver i zzata l e di zucchero. Servi tele caldissime, FR I TTELLE ALLA F I ORENT I NA Stemperate con acqua tiepida 200 gr. di fior di ferina In modo da formarne una densa poltiglia entro un catino. A g . giungete un po' di sale, quattro tuoni, un cucchiaio di zucchero in polvere, lai raschiatura della scorza di un l imone fresco ed nn pugno di zibibbo ben. mondato privo dì gambi 5 di semi, lava- to, asciugato e triturato. Montate due bianchi d'uovo ben soffici e sostenuti ed incorporateli pian piano alla massa con l 'aiuto di un mestolino, Ponete lai padella sul fuòco con abbondante strut- to od olio fino, e quando questo sarà ben caldo mettete in esso delle cuc chiaiate, non tanto grosse, di composto; friggetele di bel colore da ambo le parti, e dopo sgrondate spolverizzatele di zuc- chero. FR I TTELLE DI RISO ALLA TEDESCA Queste fri ttel le se esegui te a dovere riescono squisite. Fate cuocere in u n i casseruola coperta 200 gr, di riso c o i una presa di sale ed un litro di latte, tenendo la casseruola in un angolo a facendo bollire pian piano per tuia mezz'ora finché il riso sia ben eotto e quindi togl iete la casseruola lasciando freddale il contenuto. Intanto con 15 grammi di lievito di birra disciolto in acqua tiepida e .30 gT di farina sce l ti formate un l ievito piuttosto morbidet. to. coprite il recipiente che lo contiene e tenetelo in luogo tiepido. Appena r.vrà duplicato i l suo volume mischiatelo nel riso cotto unendovi contemporaneamen- te 210 gr. di farina, 100 gr. di sul tanina mondata, lavata ed asciugata, 30 gr. di pinoli pestati, 4 uova, 30 gT. di burro liquefatto e * cucchiai di rhum. Mesco- late ogni ccsa^ e poi coprite il recipien- te seri andolo in un posto caldo, ma mo- derato, affinchè il composto possa lie., vitar nuovamente. Quando sarà ridive- nuto gonfio, friggetelo in abbondante strutto od olio bollente, ponendovelo g mezzo di un cucchiaio da zuppa e po- che cucchiaiate pèr volta. (Vedere anche la ricetta per le frit. telle data da DE L IA nella sua « Pio- cola Posta y.