LA CUCINA ITALIANA 1934

CROCE STELLA ORO Pu r i s s i . mo,natu. rale e so- stanzioso. MINESTRONE PRIMAVERILE scolare; quindi bagnate con acqua fino a necessaria quantità, condite di sale e fate cuocere per un'ora. Passate la zuppa a setaccio e rimettetela in una casseruola pulita, quando alza il bollore ritiratela dal fornello aggiungendovi 3 torli d'uova sbattuti con mezzo bicchiere di panna, ultimate la minestra con due cucchiaiate di parmigiano grattato e crostini di pane fritto nel burro. MINESTRE MINESTRA CON PALLE ANGELICHE Midolla di pane fino gr. W - J ™ ^ to grasso e magro gr. 60. Midollo di bue E r 40 Formaggio reggiano grattato gr. 40'. Farina quanto basta. Uova n. 3 meno una chiara Odore di noce moscata. Bagnate la midolla di pane col brodo bollente tanto da inzupparla appena, e po spremetela bene dentro un panno- lino Tritate finissimo H P™ s " u t t o schiacciate con la spatola il midoUo di bue e spalmatelo tanto d a ridurlo a manteca. Mescolate questi tre ingre- dienti insieme col formaggio ed aggiun rvete le uova. Poco sale e poco pepe. _ & Distendete un velo di farina sulla spia- natoia, versatevi sopra il composto, copri- telo c in altra farina (poco meno di 100 grammi sono sufficienti per formare delle pallottole, piuttosto morbide, grosse co- me nocciole). . . Gettate nel brodo bollente e dopo dieci minuti di cottura sono fatte. PASTA ROSA ALLA REGGIANA Mettete sulla spianatoia 200 gr^ di Holli di nane grattato fresco, 50 gr. ai 10 digìano grattato, sale, pepe, una punti- na di noce moscata e due uova, impasto- te bene e spianatela con il mattare lo • come si usa per la pasta da t a f atei e tiratela di 3 nr iimetri di spessore e ta- gliatela a quadretto. Un q u a r t o d'ora prima del pranzo but- tate" nel brodo bollente e fateli cuocere cinque minuti. MINESTRA DI POLPETTINE ALLA TRIESTINA ne tante pallottoline grosse come fagio- l i , fatele bollire per 5 »mu t i nel bro- do e scodellate. MINESTRA REALE AL PARMIGIANO Sbatette sei nova con 12 mezzi gusci d'uova di latte, condite con sale, poca noce moscata, una puntina di pepe e due cucchiai di parmigiano grattato 1: oncte auesto composto in una casseruola - S o scaldane, sempre movendolo con una cucchiaiata di legno finché si sarà liquefatto il formaggio. Spalmate inter- amente con abbondante burro crudo, uno di quei stampi detti a ,< charlotte » (sDecie di casseruolina senza, manico) od in mancanza una casseruolina ^ t a n q u e , versate in essa il composto e fatelo cuo cere a bagnomaria facendo attenzione che l'acqua, pur essendo.. vicino al bollo- re non bolla altrimenti si guasta. tutto. Va da sè che sulla casseruola ci deve essere il coperchio con un poco di brace mista a cenere. Quando il composto sa- rà ben rassodato, lasciatelo freddare to- talmente nella casseruola stessa, dopo sformatelo su un piatte, tagliatelo n "rossi dadi, ponetelo nella zuppiera nella quale avrete già posto il brodo. MINESTRA CREMA D' INDIVIA Togliete le foglie gialle a 3 piante di indivia tagliatele a pezzi, l avar le e po- netele in una casseruola con un pezzo di burro ed una cipolla tagliata m fette, fa- tela rosolare aggiungendo 3 cucchiai di farii-,- hpnp e seguitate a me- s i tagliano a grossi dadi cipolle fre- sche, patate novelle, zucchine e lattu- ga tutto in proporzioni uguali, comprs- sa la stessa quantità di piselli (in man- canza delle zucchine si sostituisce cavol- fiore 0 cavolo verzotto). Si fa un battuto con prosciutto o carne secca, un po' di a^lio prezzemolo, una foglia di basilico o menta e sedano, e si mette a soffrig- gere con un po' di burro. In questo si a^iungono prima le cipolle, senza la- sciarle colorire, poi la lattuga, e si con- disce con sale e pepe, unendovi acqua e salsa di pomodoro. Quando la lattuga è quasi cotta si mettono le patate, 1 pi- selli ed in ultimo le zucchine. Al mo- mento di servire si aggiungono crostini di pane e formaggio grattato. MACCHERONI RIPIENI Lessare 300 gr. di maccheroni giganti della lunghezza da 6 a 8 cui. in acqua salata. Raffreddare con abbondante ac- qua e riempire col seguente pastone: 200 gr. cervello impanato e fritto ; 100 gr fegato, vitello cotto alla veneziana, 200 gr polpa vitello tritata cotta m ti- mido, so gr. formaggio gruiera, 2 fettine di spicchio d'aglio, mezza cipollina cru- da- il tutto passato al tritacarne ed amal- gamato con 2 rossi d'uovo e 2 cucchiai di formaggio pecorino . Riempire ad uno ad uno 1 maccheroni adagiandoli in tegame unto di burro fu- so straticare con formaggio parmigiano tagliato a fette sottili e buon burro, cuo- cere a bagno maria per un'ora; poco pri- ma di portare in tavola, spolverizzare di formaggio e pane grattugiato e mettere il tutto nel forno perchè si formi sopra una lieve crosta dorata. Ines Bianchi, Dalmine ZUPPA DI PATATE ALL ' IRLANDESE Si prepara in una casseruola un pezzo di montone con 4 grosse cipolle, una dozzina. di patate di grossezza media un porro tagliuzzato, 4 chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe odorose, tre litri di sequa fredda leggermente salata. Poi si too-lie la casseruola dal fuoco si ieva la carne si pestano le patate nel mortaio si passano allo staccio, si rimettono nel brodo e si serve. Tritate 50, gr. di prosciutto grasso magro unitevi 100 gr. di mollica di pane inzuppata nel .latte e poi . ^ f 1 « %/r- grammi di farina, un cucchiaio di for maggio grattato, un pezzetto di burro ™ome uni piccola noce moscata e » di prezzemolo trito; impastate tutto Stendete il composto sul tavolo leggi- m e n t e spolverizzato di farina e formale