LA CUCINA ITALIANA 1934

M S ; ^ CARNI POLPETTONE D i VITELLO ALLA MI L ANE SE Procuratevi un bel tocco di vitello sen- za osso, magro e tenero (circa 500 gr.) e tagliato possibi lmente sulla coeidetta noce. Di que s t i vitello fatene 12 fette larghe e sottili, larghe circa tre dita quadrate. Con le rifilature del vitello, un po' di grasso di prosciutto, del prezzemolo, un cucchiaio di parmigiano,' tre cucchiai di pan grattato, tre fegat ini di pollo, sale, pepe e pochissima noce moscata, prepa ìerete un bel pisto, aggiungendovi, in ultimo, due o tre rossi di uovo. Mischiate bene, dividete il pisto in 13 parti eguali, ognuna delle quali distenderete su una fettol ina di vitello, rotolatele per formar- ne tanti salsicciotti, ed infilatele tre p-r tre nei steccadenti, frapponendo tra una polpettina e l'altra una fettolina di pro- sciutto o di guanciale, ed un a fogl ia di salvia. Ungete di burro un tegame od una te- gl ia che sia abbastanza spaziosa per con- tenere le polpettine senza bisogno di sovrapporle, ma pur collocando ogni fil- za presso l 'altra in modo da impedirle di deformarsi cuocendo Fatele rosolare leg- germente su fuoco ' non eccessivamente violento, conditele con un altro pochino di sale, e man mano che coloriscono ag- giungete un pochino di brodo Coprite e fate cuocere lentamente, poiché il pregio principale di queste polpettine è quel lo di farle riuscire bionde e spalmate del loro sugo ristretto. Appena cotte aggiustatele su un piatto, al lungatele un pochino il sugo rimasto aderente al recipiente e versatelo in gi- ro, non sopra alle polpette, perchè non perdano quel l 'aspetto di verniciatura che hanno. N. B. — Queste polpettine si possono mandare in tavola semplici, od anche guarnite con risotto, pasta, legumi od altro. IL TEMPO EY GALANTUOMO e fa giustìzia del le) I . t V . . . 1 glorie immeritate usurpate. Se i D a d i , per minestra dei-, la Comp." Liebig godono del favore i universale, ciò signt-j- fica che essi sono*-' realmente i mìgliortóf Ottimi al gusto, eco-I mici per il loro alto; rendimento, prepararti a base di Puro Estratto di C a r ne Liebia. MANZO AL POMODORO CON PATAT I NE LES SE AL BURRO Mettete a bollire con acqua e sale (ac- qua calda) ed una cipolla, una carota, ed un a costa di sedano, un chi logrammo di manzo; quando è cotto, passate il brodo a setaccio e servitene per la minestra, tagliate la carne a fette e fatela insapo- rire con una buona salsa di pomidoro condita con 50 gr. di burro e qualche fet- tina di prosciutto. Mettete assieme uaa guarnizione di patate lesse. F I LETTO DI MANZO ARROSTO CON PATATE Un kg. di filetto di manzo senz'osso e senza grasso né nervi, bardatelo con una fetta di lardo larga e sottilissima, lega- telo non troppo stretto, ungetelo di strut- to, ponetelo in una teglia, conditelo con sale e pepe, e ponetelo in forno per cir- ca 45 minuti. Quando incomincia a roso- lare unitegli 500 gr. di patatine inondate per contorno Perchè questo arrosto non si dissangui troppo, è necessario tagliar- lo in tavola man mano che ! occorre. MANZO ALLA CERTOSINA Occorre un bel rocchio di manzo di non meno di un kg. e mezzo, bene infrol- lito e poco grasso, lo si lardella con pez- zi quadri lunghi di prosciutto grasso e magro condito con sale, pepe e poca noce moscata, e lo si pone in un a casse- II solo dado c he centie- n e P u r o E s t r a t r o d i C a r n e L i e b i g . M D O P E R M I N E S T R O r r L I E B IO s.fl . MILPNO ruola che lo contenga giusto, dopo averlo legato con spago. Ponete nel la casseruola un paio di spicchi d'agl io, mezza cipolla, mezz a ra- dica gial la ed una costola di sedano ta- gliuzzati, due chiodi di garofano, 7 od 8 chicchi di pepe, mezza fogl ia di alleno ed un ramoscello di timo. Bagnate con un bicchiere di v i n bian- co e tre bicchieri di acqua in cui avrete sciolto poco estratto. Aggiungete un po- chino di sale, coprite e lasciate cuocèie tre ore pian piano. A cottura finita la bagna non dev'es- sere più di mezzo bicchiere. Ponete il manzo in una zuppiera coperta, passate la bagna, sgrassatela e fatela fredda/e. A tal punto pestate nel mortaio 4 alici lavate e spinate insieme ad un piccolis- simo pezzetto d'aglio, di luitele con la ba- gna, poi con un bicchiere scarso di olio fino ed il sugo di due limoni. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito, e versate tutto , sul manzo. Lasciate cos i ' al fresco per 24 ore. L' indomani af fet tati sottilmente il manzo, guarnitelo con una insalata c o f a qualunque, o fagiolini o zucchine, ecv. Inaf f iate' il manzo con una parte della sua bagna e mandate il resto in una salsiera. ROLLAT INE DI VITELLA APPET I TOSE Procuratevi ro fette di vitel la tenere magre allargatele sul tavolo, e ne! mezzo di ciascuna porrete mezza alice lavata e spinata, un pizizeo di prezze- molo tritoj( ed un pochino di pepe. Rotolate le fettol ine in modo da for- marne tanti salsicciotti, ed infilatele due a due, con due stuzzicadenti per impe- dire che si deformino. Infarinate questi salsicciotti legger, mente e collocateli in un tegame unto abbondantemente di olio fino in manie- ra che non stiano sovrapposti uno sul- l 'altro, metteteci un po' di sale e fateli rosolare sul fuoco rivoltandoli spesso per- chè divengano di color biondo da amba le parti. A tal punto metteteci dentro mezzo bicchiere di vino bianco c^cco un quintino d'acqua piuttosto abbondante,' un pizzico di funghi secchi ed un ramoscel- lo di timo. Coprite il tegame e fate bol- lire su fuoco moderato per una buona mezz'ora almeno e regolatevi in modo che il liquido non sia troppo lento nè troppo ristretto Collocate gl ' involtini sul piatto libe- randoli dagli Stecchini, passate la salsa a traverso uno staccino e dentro una cas- seruola, e con un cucchiaio togl ietene 1« parte oleosa che viene a gal la; poi, qua- lora non fosse abbastanza densa, mi- schiateci un pochino di fecola di pataW diluita (tenendo la casseruolina sul fuo- co, altrimenti la fecola mancando di ca- lore non s'addenserebbe), quindi «mite alla salsa una cucchiaiata di capperi e di fettol ine di cetrioli sott'aceto, e versate ogni, cosa sugli involtini. N. S — la Marzo 1934-XII LA CUC I NA I T A L I A NA