LA CUCINA ITALIANA 1934

22 LA CUCINA ITALIANA N. 3 — 15 Marzo 1934-X11 V E R D U RE CAVOL FIORE ALLA MILANESE Si lessa il cavolo, poi - i taglia a fetti- ne sottili, in un tegame dove «a gì* pronto in buon soffritto - i burro, c ipolh prezzemolo, sale parmigiano e 1 uno Guardate però che il parmigiano sarà meglio metterlo a completa cottura per- chè è facile ch e si rappigli da formar-) u n ! pasta, dunque è meglio metterlo dopo Si fa cuocere lentamente nel tor no di campagna o tra da? fuochi. retta, indi formate delle pallottole della grossezaa di. un'albicocca e friggete in olio bollente. CARCIOFI APPETITOSI Mondate accurataitfenfe dei bei car- ciofi e gettateli in acqua acidulata con limone. Sgrondateli e poneteli ritti in una casseruola, conditeli con sale _ e pe- pe ed in ciascun carciofo colateci den t r i un cucchiaio d'olio e mettete un tri to d'aglio acciuga, prezzemolo, mentuc- cia. Copriteli e cuoceteli a fuoco forte. Voltateli spesso: quando ji calore avrà assorbito tutta l 'acqua, togliete l o bo facendolo sgocciolare e bagnateli con fln bicchiere di vino bianco secco, ^.opri- teli e quando il vino sarà asciugato sei vìteli! Sono buoni tanto caldi che freddi. FAGIOLINI IN INSALATA Mezzo kg. di fagiolini spuntateli: dalle due estremità per togliere la parte fila- mentosa, lavateli lessateli in abbon- dante acqua sale : prima di « f » * " * " 1 tavola conditeli con olio, aceto e sa le NB — Tutte le verdure fondite per insalata è necessario condirle propria- mente quando Si è a tavola, altrimenti ingialliscono. FAGIUOLI A GUISA D'UCCELLETTI Si fanno cuocere prima nell 'acqua e si levano asciutti Metteteli poi in. n-i tegame al fuoco con olio in proporzione e diverse fogl ie di salvia, quando 1 olio grilletta forte, buttate eiù i f ag i o l i. e conditeli con sale e pepe. Fateli softrig. g « e tanto che tirino l'unto e di quando in quando scuotete bene il tegame per mescolarli, poi versi teci il pomodo ro dopo averci messo un po' di sugo semplice e allorché que«o si sarà m corporato levateli. Anche i fagiuoii sec- chi di buccia fina possono servite al ca so dopo lessati. Servono anche; comi contorno al lesso. CREMA DI SPINACI IUCCHE MARINATE Si torrà a 1 le zucche la Pelliccinola ver- de quindi si tagliuzzeranno in fili sotti, li ' per tutta la lunghezza, salandoli in sèguito ed aspergendoli con noce mo- scata. Si adopereranno, per questo piat- to le zucche piccole. Ciò latto e trascor si \o minuti circa, si spremeranno m un pannolino affinchè non vi rimanga ac- qua quindi si porrà in una casseruola un etto di burro fresco e lo si farà scio gliere, aggiungendovi del fior di farina, latte sale ed un poco di raschiatura di limone. Si ritirerà poi la pasta dal fuoc> P vi si incorporeranno ., torli di uovo e 1 albumi alla neve facendo in modo che la pasta abbia ad «-ssere liquida. Il tutto si frigge e si inzucchera. Pulire e lavare due chili di spinaci e metterli a bollire in una pentola senza acqua l'acqua che rimane sulle fogl ie e il succo che esse contengono basteranno a cuocerli. Dopo una mezz'ora ritirar).-, dal fuoco e farli freddare. Tritarli con la mezzaluna, rimetterli poi al fuoco con un bel pezzo di burro e lasciar cuocere, a"<rirngendo a poco alla volta, brodi tiepido fino a che gli spinaci non saran- no diventati una pasta. Passarli allora allo staccio, aggiungervi due nova ben sbattute due cucchiaiate da minestra di formaggio grattato, sale a volontà e una presina di noce moscata. Mettere questo impasto c cuocere nuovamente, non sul fuoco ma in bagnomaria, rimestando c rimestando fino a ch e non avrà preso l'aspetto di una crema molto densa. Ec celiente servita con le cotolette alla mi- lanese. FRI TTELLE DI ^AVE SECCHE Prendete mezzo chilo di fave secche, fatele rinvenire, sgusciatele e lessatele indi parsotele allo i-taccio. Ponete que- sta purea in un piatto fondo, uniteci una cucchiaiata di formaggio reggiano grat. tato, due uova sbattute, due cucchiaiate eli l'atte, sale e "epe a volontà, odore di noce moscata, o se preferite di scorza di limone. Rimestate ben bene questo impasto aggiungendo pane grattati quanto basta per raggiungere una giù sta consistenza. Lasciate riposare un'o- | scompare medicandosi da soli con la F I A L E T T A del D P . K M A F F Nelle Farmac ie la F i a l e t ta del Dot t. K N A PP costa Li re 1.40