LA CUCINA ITALIANA 1934

iiins U n a p i e t a n z a % d i P a s q u a ; V.AGNELLO N. 3 — 15 Ma r zo 1934-XIX BACCHIO IGIENICO ALEA CASALINGA Tagl iate in pezzi la parte più ossuta e nervosa del bacchio (agnellino da lat te) come collo, spalla, spuntature di petto, ecc. Mettete sul fuoco, fort e una padel la in ferro con una buona c u; chiaiata di strutto e de.l prosciutto sra3. so e magro tagliato in fettoline. Quando ¿1 prosciutto sarà ben rosolato ponete il bacchio nel la padella, e fatelo rosolar l»ene, dopo averlo condito con sai© e >epe. Quando l ' intingolo accenna a io Solar troppo, sgocciolategli tutto il ^.no grasso e rimettetelo sul fuoco con mez- zo bicchiere di vin bianco secco; copri- te e lasciate restringere il vino per tor nar da capo a far rosolare la carne, ri- mettete poi altro poco di vino e copr i ti Fate finire di cuocere su fuoco mode- rato. bagnando quando ce ne fosse ')is<j- gno con un poco d'acqua alla volta. Il bacchio cucinato cosi, oltre ad gustoso è molto igienico, e non ha r i a conveniente di contenere quegli aromi che usualmente vi si mettono, i quail non sono confacenti a moltissimi sto- machi. INTINGOLO DI AGNELLO ALLA FRANCE SE Tagl iate a pezzetti un kg. e 200 di spal la di agnello, fatela rosolare con IOO gr. di burro ed una cipolla tagli uz, zata, mettetevi due cucchiaini di far ini, mischiate bene e bagnate con acq' ia unitevi 300 gr. di patatine novelle, jos grammi di carotine, 100 gr. di piselli sbucciati, ed il tenero di un sedano ta gliato a pezzi, gustate di sale e fate cuocere. NB, — Nel bagnare con l 'acqua rego- latevi per la cottura ed il volume d«.' legumi. AGNELLO IN FRICASSEA Si prende l 'agnel lo e lo si taglia a pezzetti. Dopo ciò si mette in una cas seruola olio e burro, sale, pepe ed una mezza cipolla. Al lorché il burro avrà preso un bel color d'oro, si getta via la cipolla e si mette nella casseruola l 'agnello, al quale si fa prendere, alla s u i volta, il colori» Se l 'agnel lo si asciuga troppo, vi ,<.i mette del brodo, in modo che intorno ad esso rimanga un po' d: salsa. Quando l 'agnel lo sarà cotto, e al mo- mento di servirlo, si sbattono due uova col succo di un mezzo limone, si tolgo, no dalla casseruola i pezzetti dell'agnel- lo, i quali si mettono, ben disposti, in un vassoio, e si gettano nella casseruo- la le uova sbattute, ir modo che uun si sparpaglino troppo; e appena hannc sentito il caldo, si sparge tutto il conte liuto del recipiente sui pezzi dell 'agnello. ABBACCHIO ALLA ROMANA t ' abbacchio è l 'agnel lo di latte. Ab biate 7 etti di spal la di agnello. Lava, tela con acqua e aceto e taglitela a pie coli pezzi, che avrete cura di asciugare, Infarinateli e fateli rosolare in una cas seruola che avrete preparato sul fuoco con olio bollente. Cospargete di snl e e f i f e . In un quarto d'ora circa l'abbac- chio avrà preso un bel colore dorato. Togliete la parte di olio superfluo e ver- sate nella casseruola un buon bicchiere di aceto di vino bianco unito ad un ra. nioscello di rosmarino e ad uno spicchio di aglio pestato. Spolverizzate con noce moscata. Coprit e con un coperchio er metico e lasciate crogiolare lentamente a fuoco basso fin tanto ch e l'aceto aia stato completament e assorbito. Verificate e servite con purée di pa tate. AGNELLO CON PI SELLI Abbiate un quarto di agnello dalla parte di dietro. Insteccatelo con lardelli dj lardo bianco giovine 2 spicchi d'aglio tagliati a pezzi e ramoscelli di rosmari- no. Ponetelo al fuoco in una casseruola con un battuto di lardo tritato finemen. te, olio e burro. Quando comincerà a prendere colore aggiungete ± cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta nel bro- do o nell 'acqua. Salate, pepate e lasciate fucinare sino a cottura completa a cas- seruola coperta e a fuòco basso sempre sorvegliando. Quando l 'agnello sarà cot to levatelo dalla casseruola e mettete nell ' intingolo che avrà lasciato piselli sbucciati che farete cucinare a fuoco te Solare. Rimettete quindi l 'agnello che servirete coi piselli e con l'intingo o suddetto a giusta densità. AGNELLO ALL ' ALPIGIANA Prendete della spalla d'agnello che ca girerete a pezzi sottili e larghi. Mettete al fuoco una casseruola, con quattro ci polle tagliate a fette sottili, olio e bu» ro. Fate prendere olote indi aggiungere l 'agnel lo eh e condirete con sale e '>ep* Sorvegliate finché la carne sia divenuta di una bella tinta abbronzata; unite quanto una noce di burro intrisa di f i rina e mescolate. Completate la co t tun versando qualche mestolo di brodo. Fa rete attenzione di mettere -quest'ultimo poco pr volta e non aggiungerete nuovo liquido se non quando quello che avrei« messo prima non si<s stato assorbito completamente. Servite in tavola 1'* gnel lo cosparso di sugo che dovrà esse re tirato a giusta densità. AGNELLO AL FÓRNO Collocate in una terrina tm bel co sciotto di agnel lo; lardellatelo con lardi le abbona te del la e dei GIORENAL daell DOMAENIC t r ov e r anno a l l 'Uf f i c io di P u b b l i c i tà dei due giornal i, E. Bagn i n i, via V i v a j o, 10 (telef. 70.333) un persona le cor tese e premuroso, che sarà l ieto di me t t ersi a loro di spos izione per ogni chiarimento. bianco giovine, 1 spicchio d'agl io taglia- to a pezzi, ramoscelli di rosmarino e qualche fogl ia di salvia. Cospargetelo c i olio d'oliva al quale avrete aggiunto i l sugo di mezzo limone. Salate, pepate e lasciate marinare per qualche ora. To- gliete l 'agnello dalla marinatura e met- tetelo in una casseruola assieme a poco burro. Fate cucinare al forno a fuoco regolare e sorvegliate di tanto in tanica Se vi sembrass. e troppo asciutto potrete aggiungere qualche cucchiaiata di ma l i, nato Verificate con la forchetta il punto di cottura indi servite in tavola Poco più di mezz'ora dovrebbe essere surfi- cente per cucinare questo agnello al forno. D E G L I ^ B S T I P ^ S T l C OHE ANT I PASTO DEL I Z IOSO ; - ESCLAMA IL BUONGUSTAIO - ALLA VI STA D E L L E FAMOSE i i sw r sv LSJ E' l ' ideale per- s t imo l are ueli- z i osamea te l ' appet i to, per chè le ol ive verdi, pr ima raddol ci- te e indi dinocc i c ta i e, sono ri. piene di squisi ti filetti di ac- c iughe, al l 'ol io pur i ss imo t" o- l iva in e l eganti scatole da gr. 300. E' in vend i ta nel le pr ima- rie sa lumer i e. Se ii vos t ro for- ni tore ne fosse sprovv i s to po- t re te r i cevere, f r an co domici- lio, ovunque, il pacco pos ta le p r opaganda CON T E E SCA- TOLE, i nv i ando solo L. con vag l ia pos ta le 0 in f ran- cobol l i, oppure cont rassegno. Ind i r i z zar e: Indus t r ia OL I VE T OMA S E L LI PATERNO' (Sicilia) L A CUC I NA I T A L I ANA