LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Aprile 1935 - XI II I.A CUCINA ITALIANA 18 alie a Posta c MYR I AM 1935 — Sa che la sua let- tera è tanto, tanto Ci r i l la 1 Nel leggerla m'è parso di sentirmi arrivare al cuore una piccola 'telata di tenerezza. Cara bambina: la Cucina 'aliana non chie- de di megl io che aiutare le signorine giovani come lei a diventare donnine da casa espert e e compite. Qualunque consiglio abbia da chiedere, non si pe- riti. Da me o da altri le sarà sempre risposto e con piacere. Ho girato alla nostra egregia direttrice le domande che mi rivolge su quelle fotografie e sulle ricette delle abbonate. Ed ora eccoci ai cialdoni. Vuol pro- vare a far l i? Al lora si procuri un ferro da cialde. Le assicuro cli'è facile ser- virsene. E poi stia bene attenta alle dosi del l ' impasto. Se lo prepara à e lo lavorerà bene, avrà delle cialde profu- mate e squisite - o ne u e % delle pa- sticcerie. Un etto di burro freschissimo, 160 g. di f a r im della migliore, 40 grammi _ di zucchero vanigl iato, 5 uova, 2 decilitri di panna di 1 una pr i sma di car- bonato d'ammoniaca. Faccia l iquefare il burro in una cazzeruola ad un fuoco molto debole e lo lavori col mestolo finché non sia un po' montato. Allora tezza. U" ttimo di indugio, e il cial- done, caldo, friabi le, croccante, va : i pezzi. Cosa tutt'altro che desiderabile. Badi elle la cialdiera va unta via, via, con qualche pochettino di burro. ABBONATA DI MONTE — Mi chie- de la ricetta per candir- hi frutta. Ma non vi è, come Lei sembra supporre, un processo unico canditura per la frutta in genere c-conda della qualità di essa, va regolata 1«. grada- zione dello sciroppo, la durata della cottura, ecc. Già per candire la frutta occorre 1 t 'sb. che una massai ', per quanto intelligente ad esperta, non può avere. M: l imito, perciò, ad inviarle la ricetta er le scorze d'arancio. 2uesta è un specie di candito -nplicp ma che è bene 'vere in casa per li conf -ir 2 di budini, focacce, etc. Faccia ' c-ocere nell 'acqua 1 bucce, tagliate a picchi, di 6 o f aranci ben maturi e dalla scorza ..pessa. Q-ando saranno diventate tenerr _ ma non troppo sfatte, mi raccomando — le tiri su delioptamer-te e la mettn n»U'acqua fresca. Megl io se fo-.se acqua corrente. Altrimenti la cambi 3 0 4 volte nel cor- so di 24 ore. „--> le quali scoli bene le scorze e le faccia bollire pian pian , Ne l l e f e s te ed in ogni l i e ta oc cas i one non d imen t i c a te che il dono od oma g g io mi g l i o re è l a C a s s e t t a r e e S a m e contenente con f e z i ona te in fia- s che t t i or i g i na li sei qua l i tà finissime, c i r ca 5 l i t ri dei no- s t r i V i n i Ap e r i t i vi e da De s s e rt Ne s s u na C a sa V i n i c o la può f o rn i re prodo t ti supe r i ori a i nos t r i, ne o f f r i r li a l lo s t e s so pr ez zo che è di a s s o l u ta p r op a g and a. Ve r- s a te al nos t ro Con to Po s t a le n. 5 - 2108 la s omma di L . 53 (cin- quan t adue) e r i c e v e r e te f r a n c a di po r to in qua l s i a si S t a z i one i ta- l i ana, l a no s t ra Ca s s e t ta p iù un biglietto delusi Lotteria di Tripoli che può f a r v i l a s o r p r e sa di H E M O E K V I M I L 8QMA R S I I vi unisca i rossi del le cinque uova e lo zucchero vainigliato, mescolando sempre, e più specialmente quando in- triderà nel composto a poco per volta, la farina, mischiata col carbonato d'am- coniaca. Completi .anno l ' impasto, che, glielo ripeto, richiede molta 'avorazio-^ ne, le 5 chiare montate, e la panna di latte, montata anch'essa cor. un i o ' di zucchero. Ed ecco il momento di doperare il ferro da cialde. Lo faccia scaldare, ma non troppo, l 'apra, "unga con un po- chettino di burro, vi -ietta sopra _ una cucchiaiata ra?a d' impasto, e lo rimet ta sul fuoco, prima da una parte e po da un'altra. Questione pochi minuti Riapra il ferro e, se il --'aldone ha pre so una bel la ' inta dorata, lo levi allo svelta l 'avvolga attorno ad un ba stoncino rotondo, appositamente prepa rato. Ma, gl ielo rip .;o, ci vuole svel- per due ore o due e e mezzo, m uno sciroppo preparato con 800 grammi di zucchero, sciolto in un mezzo litro di acqua Poi levi la cazzc^uol* dàl fuoco p lasci stare 11 tutto fino all'indomani, Dopo q u e s t nuova ¡osta di 24 ore, g f i unga un poco di zucchero allo sci- roppo per mentarna la „radazione, ri metta h cazzeruola al fuoco e faccia bollire per 45 ' lin-iti. Tolga allora, s»m- pre con attenzione, le scorze ¿al reci- piente, le stenda su dei piatti e c e le tenga finché iano seccate. Potrà con- servarle in un vaso di vetro, l'ar il possibile pe r ap^ agare il de .iderio da, Lei e=p-"-sr circa la cuci veneta. ABBONA 1 " N. S. — Lanciano - Nella sua rartoiina in data 24 dicembre c'è una parola che non comprendo: a Timbal lo e latte... ? ». La prego di scrivere più chiaramente il nome della pietanza % l ' interessa, perchè i possa darle le opportune spie- .azioni. Le dirò anto che qualcun , si ser- ve della colla di pesce per la gelatina. Io no Con la seguente ricetta, non ce n'è bisogno. j Far bollir per S ore pian piano in due litri d'acqua 500 gra mi di musco- lo di manzo senz'osso, uno ;anipeito di vitella di latte o ¿uè etti di testina, qualche zampa di poli triturata, un paio di teste c colli di pollo, sale in scarsa misura, un mazzetto di odori, un po' di noce moscata, uno spicch' > di mon e potendi, un pezzetto di tar- tufo nero. opo questo pro> -ingato bol- lore, che -ssicura il rjiust< condensa- mento del brodo, cola 'e q i es to in una pentola. O andò sarà freddo, il grasso si raffredderà. Togl ierlo allora accura- tamente, con un cucchiaio e rijietere operazione fino che sulla superficie del liquido non ne -imanga nemmeno una stilla. -or e -a chiarire la gela- tina, che' dev e essere ' impida. A tale scopo tritare uii tto di carne di vitello magrissiina e intriderla, con un uovs intero e d u e cuc ch i a i ni d'acqua, in u » cazzeruola. Versare ' que a pes» per volta, il rodo .hiaccio, e mes«? lare di contini j, sia co' due forche t ti sia con una frusta, tenendo il recipie. . te snl fuoco Fare spiccare il bollore e ieguitare a fa. 1 lidie, moderatamente, ier una ventin di min'-H. Assaggiare, per assicurarsi che il bro-'o sia giusto di sale ed -^giungervi 1 bicchierino di marsala. Poche gocce di zucche o cara- mel lato potranno dare, quando si vo- glia, un lieve colore d'ambra alla gela- tina. Questa dev -sser passata bol- lente da una salvietta guata e striz- zata bene, e poi versata i "»o stam- po in una zuppiera. Preparare la gela- tina oggi per mangiar" domani. Nell 'e- state, mettere il recipiente in ghiaccio 'ue ore prima di 'vir.» in te 'a. Nel caso che la gelatina l iresca troppo al- lo stampo, enere - :st 0 p " pochi se- condi sopra una pentola che bolle. Veramente squisite sor le Ballettine fatte secondo la seguente ricetta. Da notarsi la delicatezza del l ' impasto. arido riescono beni-, m sbriciolano in bocca. Intridere sulla pianatola 125 grammi di farina finissima, con 125 grammi di burro, la cucchiaiatina di zucchero e tre rossi d'uovo, e iccia grattata d'un limono freschissimo, possibilmente di giardino. Lasciare mia la pa-ta per una quarantir di minuti, poi tirarla J§ (Prima ói acquistare un apparecchio caóio richiedete un'audizione óelle famose STELLE DèLLE SUPERETERODINE C. G. E. " MiRA • SPIGA • VEGA „