LA CUCINA ITALIANA 1935

N. 8 LA CUCINA ITALIANA 1 Aprile 1935 - XI II coi burro ¡a l uno spesso: e di mezzo cen- timetro. Con un biccheirino da marsala con un tagl : -pasta, ricavare da ecsa tanti dischetti. Rimp stare i ritagl i, tor- nare a odere e a tagliare dischetti, •j-'uffare questi, uno ad uno, nello zuc- chero fino, disporli sopra una placca imburraia, e far cuocere, per una die- cina di min- ;i, in un forno non troppo caldo. INTRUSA — Ho girato i " sue prime due domande all 'amministrazione, non essendo esse di mia competenza. Desi- dera la ricetta per una buona ciambel- la? Eccola: 500 grammi di farina, finis- sima; 200 -ramini di zucchero; 2 uova intere; un etto di burro; 25 grammi di zucchero vainigl iato; la scr za di un li- mene g r a t t a t a ; , , n bicchiere di latte; 15 grammi di cremore di tartaro 1 5 di u.carbonato di soda. Frul lare bene le uova con lo zucche- ra.; aggiungervi poi il latte, nel quale saranno stati sciolti il burro e la dose per l ievita-e. Mischiare con le uova e eoi iatte H farina, lo zucchero vai - igl ia- to e la scorza di limone, rimestando per un quarto d'ora. V : - s a r , poi l'im- pastò in cazzer ola sia pure d'a' umi- nio, unta di ' urro. Per sua regola que- sto recipiente deve a v e 23 o 24 centi- metri di diametro, tanto al fondo come alla bocca. Far cuocere per tre quarti d'ora in un forno non troppo caldo. Dal- la cottura "ipende principalmente la riuscita di quest'ottimo dolce casalingo. Se il calore dei forno è giusto, la ciam- bella lieviterà bene: se è eccessivo, ri- marrà piatta, serrata e zotica. Il forno di materiale è più adatto di quelli me- tallici. Pili complicata è la confezione della ciambel la .ca con l ievito di pane. Se crede, potrò d-r le anche questa ricetta. ABBONA- '• MARIA LUISA — Chia- vari — E' un vanto per ''teina Italia- na ispirare ad - na signorina giovane come Lei quest'assiduità ai fornel l i. Dunque è già diventata una discreta cuoca! Il babbi non lesina gli elogi... Benissimo! -hi eda .pure la ricetta di ciò che vorrebbe e non sa fare. Saremo lie- ti di accontentarla. Ed ora eccole la ri- cetta per le frittelle alla genovese. . .e utiali, non - l i e lo nascondo, sono un po- chino c o r t i c a t e . Mi auguro che le rie- scano b;ne, morbide e gonfie come di- ce, e con un profumo da far venire l 'acquolina in bocca. Sciolga in una taz~i, in pochissima acqua c . lda, tv- pezz 10 di f as ta di pa- ne lievitata grossa all ' incirca com e un uovo. Può comprarla dal suo fornaio Metta poi questo lievito in un recipien- te in cui verserà, a poco per volta (mai fretta, ci vuole, nel preparare certi com- post i), mezzo l i tr 0 d'acqua tiepida, 'n quartino di latte, una presina di sale, della b i r c ia di limone grattata, rime- stai-do di -cnt inuo, tanta farina quanta ng può occorrere perchè l ' impasto pren- da una consistenza sufficiente. Aggiun- ga, una alla volta, senza mai cessare di- rimestar quattro uova intere. Se " im- pasto si -"facesse troppo tenero, aggiun- ga, sempre grado a grado, un'altra po- ca di farina. Lasci per tre ore almeno il recipiente al calduccio, vicino a" for- nello, .perchè il suo contenuto possa, lie- vitare. Al momento di friggere — Le raccomando di non fare economia d'olio — agg i un ja r-, grammi di zucchero in polvere, un po' l 'uva passolina ripul ita dai suoi fastidiosi piccioli. Badi che l 'ol io bolla i giusta misu- ra, e lei frigga alla r elta get i "ndo nel- la padella poche cucchiaiate d' impasto alla yolta. .Metta le frittel le r ipra un tovagliolino e le spolverizzi con lo zuc- chero vainigl iato. MARY C. (Taranto). — Crédo che lei intenda alludere alle Mozzirel le in car- rozza all 'uso napoletano. Le indicherò la maniera di prepararle. Si procuri uno di uei pani di forma quadrata, detti a casretta, che si trova vano presso i fornai di lusso e lo tagli a fette dello' spessore di un centimetro. Per sua regola le fette di un pane non troppo grosso formano la porzione rego- lare per una persona. Fra due di queste fette :.e metta una di mozzarella, della stessa forma e gran- dezza. ina un poc,, più sottile. Comprima l ievemente questa specie di cuscinetto, affinchè le fette aderisca- no mégl 'o l 'i na all 'altra, infarini, passi* al l 'uovo sbattu > e frigga in padella con olio abbondante ed a '-ollore. Quandi le mòzzarel l e avr -no pr— „ ' bel co- lore dorato, le levi del la padella e 1« metta sopra un panno. Io preferisco il panno alla carta assorbente. Prosciuga meglio. Auchp per mandarle in tavola, le metta sur un ov-rt iol ino Ci •sono uche altre maniere di fare, le mozzarelle in carrozza, o, s- ' c . i a p è . Ma sono tanto più comp l i - j t e! Meglio cominciare coi sistemi più sempl ici, è vero ? ABBONATA SIG. GIULIA SPEZIALI — Non si è ingannata, supponendo che pej- le .rèpes occorra anche la farina. Ciò dimostra che è na buona osserva- trice ed. una cuoca già evoluta. Senta. Una diecina di frittatine le bastano ? In tal caso le occorreranno -4 uova intere, che lei sbatterà, aggiun- gendovi una presina piccola picco'a di sale, con una trentina di grammi di bur- ro l iquefatto, appena tepido. Sciolga poi in una zup'pieretta mezzo ettogrammo di farina — mi raccomando, farina nissima e stacciata — in un decilitro di latte. Per la confezione va benissimo quello che ' a scritto, nel la sua lettera. Lei sa fare da sè, senza bisogno d'in- segnamento. •Quanto alla pasta reale da. minestra, complèti la dose con due cucchiate di parmigiano g -t tato c j n un po' di. noce moscata. Per un uovo, occorrono ' 30 grammi di farina. Questo impasto ìó deve mettere in u ; t-vagl iol ino bagnato, S i c u r e z za a s s o l u ta - Ma s s i ma p r a t i c i tà E c o n o m i a - G r a n d e p o t e n z a c a l o r i c a e c co i pregi del Ch i ede re l i st ini e prezzi a l la D i t ta EDOAROD COLOMOB di CAROI DE-FILIIPP V i a Me l zo 17 — Te l e f . 25328 — M I L A NO ma strizzato bene, che legherà stretto stretto, riunendo tutt'e quattro le coc- che assieme, e che farà boVre per due ore nella stes-a pentola del letto. Ne otter-rà cosi u. a palla, che toglierà dal tovagliolo solo quando sarà del tutto fredda. Essa offrirà allora al coltello tutta la resistenza necessaria per poter quadratini gustosi e profumati, che fu- essere tagliata a piccoli dadi ugual i; i rono cari anche ai nostri vecchi, e che mantengono 'uttora un posto di riguar- do nei manuali gastronomici, sotto il nome pomposo di patc royale. RENATO * JCCI (Taranto) — Esicte effett ivame: un sale commestibile per i nefri t ici: in qualunque farmacia. Se ci fosse modo di sostituire convenientemen- te il sale da cucina, si potrebbe studiare anche il modo di rendere più accetti ai nefritici, con qualphe buona ricetta, quei pochi alimenti che 1 sono loro concessi. Per i diabetici, invece, qualche ricet- t a c i . SIGNORA A. C. — La base del san- guinaccio alla napoletana è una buona crema pasticcerà, per la qua l e ecco "1 -otta più comune. Mezzo litr di latte; tre rossi d'uovo; roo grammi di zucchero; 60 grammi di farina finissima; 20 grammi di zucchero vanigl iato; una piccolissi-na presa di sale. Si lavorino i rossi d ' rovo con lo zuc- F R E S CA D E L I Z I O SA LA M I G L I O RE R A C C H I U DE IL P R O F U MO D E L L A P R I M A V E R A F L A C ONE OI PROPAGANDA di g r ande z za doppia a l l a presente figura si spedi sce f r an co di porto con t ro l ' i nv io dì L. 2 ¡u f r ancobo l li a l l a Conces s i onar i a: S S . A . A K C H I F A R Vi a Tr i vu l z i o, 18 - M I L ANO chero e la isina di sale, e con essi sì unisca la farina. Si versi poi, a poco per volta, nel comporto, mezzo litro di latte molto caldo, nel quale si sa*-' fat- to sciogl iere Io zucchero vainigliato. Si metta il recipiente al fuoco, rimestan- do di continuo. Quando la crema sta pe r spiccare il bollore, si levi, si rovesci in un altro recipient e e si lasci ghiacciare. Si pestino intanto nel mortaio 2^0 grammi A « n g r e di maiale e con e=so si unisca, » piccole dosi, la crema or- mai fredda.. Si seguiti e pestale ass'e- m e crema < sangue, .fino a che non si siano completamente mischiati Si passi allora il composto per lo staccio ~iò fatto vi si aggiungano 100 grammi di cioccolata sciolta, in due dita di latte caldo, e fatta bcl l ire per cinqne minuti una manciata di pinoli ed un altra di cedro candito triturato. Ecco fatto il sanguinaccio. Dato che esso riesce abbastanza liquido, sarà be- ne servirlo in un recipiente di cris al- lo, a forni- d; coppa. Col -anguinaccio