LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Aprile 1935 - X I I I LA CUCINA I TAL I ANA « si possono i ltrire biscottini di qualsiasi qualità, pu -.hè fi -i. GOLOSETTA Per il sanguinaccio potrà servirsi della ricetta precedente. Mi dispiace d ; arrivare in ritardo, ma non è stato possibile rispondere prima. Circa il tagliando, può mandarlo se crede con le richieste di ricette o di altro. Ed ora eccoci al le sfogl iatel le ricce eccellenti, ne convengo; ma quanto complicate a farsi, amicà miai L'inse- gnamento pratico le servirebbe molto meglio di nello scritto. Ad ogni modo, io mi proverò •-'. di re: e lei si sforzerà di comprendermi, è vero > Se mette in opera tutta la sua attenzione, cara go- losetta, può riuscire b^ issimo a fare delle " buone sfogl iatel le. Per la pasta di questi dolci si può usare tanto lo strutto qua.,to il burro, lo preferisco il burro, che li rende pili delicati. Ma tanto lo strutto quanto il burro debbono essere adoperati nelle identiche proporzioni: ossia con abbon danza affinchè l ' impasto riesca suffi- cientemente grasso. Intrida, dunque, sulla spianatoia 3 ettogrammi di farina fine e stacciata, con 150 grammi di bu r r\ una presina di sale e un po' d'acqua; un bicchiere circa. Lavori la pasta piuttosto a lungo, poi ng faccia una pal la e la lasci in riposo, in luogo piuttosto fresco, per una mezz'ora. Prima di stenderla col rullo, passi un poco di farina sulla spia- natoia, per evitare il caso che sì attac- chi e si rompa. Ti ri una sfogl ia sottile, e ne ritagli i lati in modo che prenda una forma rettangolare. I ritagli li metta da parte per servirsene dopo. Il rettangolo do- vrà avere approssimativamente .35 cen- timetri di altezza e 50 o 55 di larghezza. Tracci sulla sfoglia due segni paralleli al lato più lar^o, e su quel li passi poi un coltello bene affilato, per dividerla in tre strisc e ugual i. Impastando i rita- gli e spianando, otterrà una quarta striscia, che dovrà avere la forma e le dimensioni delle altre tre. Passi sopra una di esse, un pennelo bene inzuppato nel burro sciolto ad un fuoco debolissi- mo, cinquanta gramm idi burro baste- ranno: e sulla prima s' "scia ne metta una sesonda, poi -ma terza ed una quar- ta., rinnovando, fra l 'una e l 'altra, una abbondante spalmatura di burro. Una breve sos* per d i re al burro il tempo di ghiacci re ed assodarsi: e al- l 'opera, di nuovo. Eccoci dunque ad arrotolare su se stessa, conte una grossa cinghia, la stri- scia formata di quattro strisce. Ne fa- remo, cosi, una specie di rotolo, che servendoci di un coltel lo affilato, po- tremo comodamente di v : der e in una dozzina H "ette di ri-ca u - cent imetri l 'una. Metteremo tutta la nostra at- tenzione nel lo spianar^ queste fette con un r i l l piuttosto piccolo. Comince- remo dal mezzo per andare prima ver- so un lato e poi verso un altro. _ La pressione lei rullo, minima a1_ centro, "à £ en t r a r si su ambedue i lati, in modo che la fet ta assottiglir dosi e prendendo una forma ovale, ar- rivi ad na lunghezza d" X; » M cen- timetri. Naturalmente anche le spire concentriche, segno della sovrapposi- zione del le quattro strisce, si stenderan no verso I lati. Ogni volta che avremo prepar-to uno di questi ovali di past?, lo met te-ano arrovesciato in uno spazio vuoto della spianatoia, s>" eolito, i nf ; . rmt a. La par- te che u l ve rimanere all 'esterno dell; sfogl iatel la, è, appunto, quel la spiane ta, dove Bono più marcata le spire, che, attraverso 1 cottura, diverranno i ric- ci di queste paste popolarissime. Venuto il momento di riempire le sfogl iatel le di crema pastisccera, o di crema e ri lotta mischiate assieme, con l 'aggiunta di qualchr minuto pezzetto di candito, metteremo qui s to ripieno so- pra un sol lato del l 'ovale; e l 'altro ve lo ripiegheremo sopra, formando, cosi un fagott ino chiuso, ^arà bene passare, attorno ai bordi, un po' di rosso d'uo- vo, perchè essi possano aderire com- pletamente l 'uno all 'altro. Ed ecco tuHe le sfogl iatel le raccolte sopra una placca e pronte per essere messe in forno. Prima, però, occorre dar loro, con un pen .elle, una bella spal- mata di burro sciolto ad un fuoco mo- derato. in qu n o d'ora di cottura in forno ben caldo, poi, senza togliere '1 esso le sfogl iatel le, un'altra spennel- lata di utrro data con mano svel ta e lieve. Un altro quar f o d'ora di cottura, ma con calore più moderato. Una terza ed ul t ima spennellata, e gli ultimi cin- que minuti di cottura ad un calore ri- dottissimo. Leviamo da lforno le sfogliatelle, met- tiamole in un ampio staccio c appena fredde, «polverizziamole con lo zucchero vainigiiato. Ora non resta che mangiarle. E, se LÀ CUAC I N P E R; L A M O DAE R N Comp l e t amente sma l tata : : Tre fuochi • Forno :s Vi Scaldapiat ti aper to 1 : % * PS VENDI TA OVUNQUE Domandate opuscoli * Illustrativi al la: SOCI-ETÀ TRIXFLE ITAALIAN MILANO . Via G. Rssales, 1 sono buone, Golcset non si farà pre- gare. I RENE CATTANEO - Tolosa — r,a «bagna cauda » è stata argomento dì un interessante articolo II cardo e la a- ba- gna cauda » pubblicato nel numero di gennaio della Cucina Italiana. S e crede può fare richiest. al l 'Ammi- nistrazione di quel numero arretrato. Io, intani -, le darò la ricetta della «ba- gna » che, ne' articolo ; uddetto, viene definito 1'« intingolo nazionale piemon- tese, Metta al 'uoc 0 in un tegamino di ter- ragl ie 150 gr. di burro e 150 -. d'ol io d'oliva, e 4 cpicchi d'aglio tritati minu- tamente, e r e li ten~a quel tanto che basti per far sciogliere il burro e scal- dare l 'olio. Badi, 1 erò, che l 'agl io deve rimanere bianco: se prendesse colore bisognerebbe buttaf via tutto. Appena levato il tegamino dal fuoco, stemperi in questa mescolanza quattro o cinque acciughe lavate, aperte e ripulite dalle lische, e spezzet a._\ Una presina i sa- le e un tartufino bian 1, tagliat a fet- tine sottilissime, saranno il necessario complemento della « bagna cauda ». Fonduta. — La fonduta si prepara col formaggio piemontese fontim. Si tagli a quadrettini una data quantità di fon- tina a cui r sarà tolta la crosta (s e ne calcolino 100 '. per ogni persona) e si tenga in fu 'one lisi latte, in modo che questo ricopra del tutto, per sei 0 sette ore e magari dalla sera al la mat- tina. Si proceda poi cosi: Si rovesci la fontina col latte in cui è stata in fusione, in una casseruola dove saranno de : rossi d'uovo e del bur- ro in r gione di due rossi d'uovo e 20 grammi di rr 0 per ogni ettogrammo di fontina. Si metta ln J casseruo'a a bagnomaria, e vi si tenga agitando di continuo il composto, badando che non ar 'vi al la ebollizione, fino a che la fontina non si sia liquefatta. Quando si '.rà attenu- ta una cremi densa, si tolga la casse-" ruola da ">agnomaria e si unisca con la crema un pizzic di sale e un altro po- chettino 1 i b u r — I l sa l e non occorre, contenendone, per il solito, la fontina in quantità sufficiente. Ultima, indispen- sabile aggiunta, un tartufo bianco ta- gliato a fet ine sottilissime. E. BERTOLOTTI - Torino) — Vera- mente la «fonduta» è nota che come un i preparazione della cucina pi emontese Piemontese è, infatti il formaggio «fondi- na » col quale si eseguisce Lei noe. dovrà fare al ' -o c v e chiedere al suo piz- zicagnolo la quantità ili fontina che le abbisogna. Per la ricetta, si riferisca a qranto' ho scritto ' li s—'ira per un'altra abbo- nata. Non so se in in Svizzera si agg iungi del vino al 1 c n posiziona della fondu- ta. In I alia, no certo. Necessari-) è, itu vece, il tartufo bianco senza il qua l i la fonduta non riuscirebbe pe- 'etta, ABBONATA 2S408 — Ricetta per il li- quore «Noc i no». 1 noci fresche, il cui mallo sia an ira t e - e ro; 200 gr. di zuc- chero- r gr. di cannel la; r gr. di chio- di di s t r o f i no - r di mncis (mallo del- la noce moscata) ; 350 gr. di alcool puref a qo gra '. Schiacci ' i un mortaio le noci, e vi unisca lo -ucchero, la cannella, i chiodi di gar 'ano ed il nacis. Met' 1 poi que- sta miscela in un bottiglione, e:'tro i l quale verser\ l'alcool. Tappi bene il botiglion=, per dieci gi-- ; non l'a- pra, limitandosi a r l agitarne il -ontenti- to tre volte al di. P: sato questo tetti" , po, prepari, uno sciroppo nei modo se«