LA CUCINA ITALIANA 1935

N. 10 LA CUCINA ITALIANA 1 Aprile 1935 - X I I I Metta al fuoco -una casseruola con 270 grammi d'acqua e 300 di zucchero, agiti i l liquido col mestolo, gli faccia spicca- re il bollore, 1 0 passi per un velo e lo lasci raifreddare. Mestolo e cipiente possibi lmente nuovi o pulitissimi. Versi lo sciroppo nel bottiglione, che chiuderà ermeticamente, Lo scuota ben bene e poi lo lasci in riposo per altri Ilo giorni. Dopo i quali filtri il liquore e lo metta in bottiglie. Punch al caffè. — Questo, i, e non sba- gl io, è il famoso ponce o poncino dei toscani, la cui preparazione è tutt'altro che complicata. Tutto sta nel far, e un buon caffè, profumato e limpido, e pos- sibilmente senza surrogati, che si ver- serà, bollente, 1. -i bicchieri dove si sarà preparato rhum o cognac, secondo il gusto di chi deve bere, con una fettina di limone. Té freddo. — Ed anche per il té fred- de, bibita estiva gradevolissima, quel lo che conta è preparare un infuso di té di prima qualità. Xndicatissimo il té ver- de, che contiene molto olio essenziale ed ha maggior profum 0 di quello nero. Faccia dunque un buon infuso di té e lo lasci freddare. Triti poi con un trita- ghiaccio una data quantità del medesi- mo, e con esso riempia per due terzi i l numero dei recipienti ch e le occorro- no, e che debbono essere di ceramica, di forma elegante e adatti all 'uso. Met- ta in ciascuno di essi due cucchiaini di zucchero e una fett ina di limone o d'a- rancio, ci versi poi il té, freddo. Questa bibita che deve essere prepa- rata _ al momento di servirla, può esser sorbita con un cannello di paglia o con un cucchiaino. Accompagnare, perciò, ciascun recipiente con l 'uno e con l 'altro. Preparare il liquore allo zabaione è cosa facilissima. Ecco l a ricetta che le servirà per un mezzo litro. E ' ben, e at- tenersi a una dose piccola, per il fatto che questo liquore deve avere una pre- parazione fresca. Conservato a lungo, es- so perde, col profumo, tutta la sua grazia. Sbattere due rossi d'uovo con roo gr. di zucchero in polvere. Far bollire con al tri zoo gr. di zucchero un bicchiere di latte, ed aggiungerlo ai rossi sbattuti a poco per volta, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno. Quando la miscela sarà fredda, unirvi 50 gr. di al- cool puro, ,-el quale sarà stato diluito un pizzico di vainigl ina, e 50 gr. r i marsala di .ttima marca. Ora non resta che mettere questo eccel lente e nutrien- tissimo liquore in una di quelle anfo- rette di ceramica di cui si fa uso per il curacao. Risponde " > al l 'ul t ima sua do- manda, le dirò che i .. Cocktail» » sono bevande alcooliche e ghi sciate di ori- gine americana, .srt_ comò aperitivi: ma che razza di aperi t ivi! Talvolta è del fuoco liquido che entra nell stoma- co. I cocktails, composti di diversi li- quori e vini, sceltissin i tutti, si presta- fePiLL0LE*5.F05LO ^ n E ! EL n i n w r a N n ^ D d E L p i O V R N D 01 ZOO INNI SONO IL PURSAHTE miUPESilBILE «NTIEMORROIOALI TONICHE DIGESTIVE Un aslUccino di S pillole L . 0 . 6 0 Richiederlo alle farmacie locali Uno scatola di 5 0 pillola L . 3 . 1 5 C e s s o ogni importarle Farmacio o inviando vaalia di L . 4 olla FARMACIA POHfl VENEZIA S.FOSCA n 0 ad un numero strabiliante di combi- nazioni. \ a base di esse è sempre il vermouth, mischiato con un amaro bit- ter o gin. Poi . si comincia dallo Cham- pagne, e si va fino al l 'assenzio: dalla noce moscata al pepe di Cajenna. I Cocktails si preparano tutti allo stesso modo, in un grande biechi', 1 d'argento a due rpi, che si ci id ermeticamen- te e si chiama « shaker ». Si mette il ghiaccio tritato fino al la metà dell 'altez- za dello shaker, vi si spruzzano, per mezzo di speciali flaconcini dal tappo forato, le diverse qualità di liquori indi- cate dalla ricetta prescelta, e, per ulti- mo, vi si aggiunge quel l iquori o quel vino, che deve essere la ' ase della com- posizione. Dopo avere scosso energicamente 'o shaker, si versa --- liquido, attraverso un piccolo colino d'argento, in un bic- chiere d a Madera. T :dispensabile una scorza di Umore. Quando avrà il mate- riale per il Cocktail potrò indicarle qual- che ricetta. Ce n e vogliono, sa? uten- sili per preparare questa sov r aec c i t a te bevanda! Oltre i bicchieri di diverse grandezze ed i flaconciri contagocce, oc- corrono un macina pepe, un trita-ghiac- cio, una giattugina per la noce mosca- ta, uno spremi limoni ecc. SELMA — Del le proprietà nutritive e terapeutiche del cardo, da alcuni affer- mate da altri negate, è stato a sufficien- za detto in un articolo II cardo e la « bagna cauda » comparso nel numero di gennaio del la Cucina Italiana. Non pos- so tornare • ipra un argomento cosi di recente e cosi ampiamente svolto nel le pagine del nostro giornale. La consiglio di fare ricerca di quel l 'articolo e di ri- ferirsi a j esso in tutto e per tutto. Un cardo bianco non sarà mai amaro, diffidi di quel li che hanno le costole verdastre opache e lanuginose. Se esse fossero amare, a nul la varrebbe tenerle in bagno prima di cuocerle: e la cottu- ra in acqua e sa -le accentrerebbe il di- fetto. Non mi consta che vi sia uno spe- ciale trattamento per ottenere ciò che lei desidererebbe. UNA GOLOSA — La sua lettera ha una f irma che sembrerebbe. .. un program- ma. La n-hiest_ che contiene, invece, è molto modesta. Sono lieta di appagarla. C'è questo però. Da regione a regione la maniera di preparare il sugo di car- ne per la pasta asciutta varia. Giacché siamo, lei ed i in Toscana le insegne- rò a farla : ".'uso toscana. In genere le nostre massaie fan: o l 'umido co i l'olio, ed il burro lo mettono nel la zuppiera, quando cDndiscono la pasta- Ma, facen- do il soffritto col burro mischiato con un po' d'olio, il sugo riesce più delicato. Faccia, s r ' t-gl iere, un battuto con una cipolla fiorentina, un pezzetto di ca- rota, un po' di prezzemolo (se gli odo- ri non sono di suo gusto, può f arn e a meno e lo metta al fuoco in una casse- ruola, piuttosto piccola, di ferragl i- con olio e burro piuttosto abbonan t i. Men- tre bolle, lo rmuova via via col mesto- lo. Quando il battuto ,.*-rà preso un co- lor di 1 iciola — bad : che non rosoli- sca troppo — ci versi uu poco d'acqua fredda: così la cipolla sfarà meglio. Consumata che sia quest 'acqua, mettr giù la carne. Con un et to J rammo di vi- tello potrà condire 200 e anche 25./ gr. di pasta. Se crede, r i i ò modificare la do- se, i- più o in meno. Lasci bollire pian piano la carne nel sugo ch e farà da se stessa e, quando le parrà rosolata, v : unisca un altro pochino d'acqua, ma cal- da. A questo punto metta nel la casse- ruola du o tre pezzetti di fungo secco, rammollito nel l 'acqua bollente, ed un pizzico di spezie. Questa droga che, tut- tavia, dà molta grazia al l 'umido, non è necessaria. Pri . che il liquido sia con- sumato, r.ggiunga il pomodoro, cotto <".a lei e passato per staccio, od una giusta quantità di ottim Q estratt, in scatolette al lungato con acqua, sempr. calda. Le conserve di pomodoro all 'antico uso ca- salingo che, per lo più, sono acide o sann 0 di secco, è megl io lasciarle d . parte. Le raccomando di girare di fre- quente il suo uinidino col mestolo, per- chè non attacchi. Quando la salsa sarà pronta, ossia quando il grasso si separerà dal resto, triti la carne sul tagl iere, poi 'a metta di nuovo nel la casseruola e condisca la pasta, con un'aggiunta facoltativa di burro e formaggio a volontà, pol i? Rigat ino! B I CE - NANDA - EVA - Bari — L' im- natura del le costolette a l l a mi lanese ri- marrà bionda — non bianca come dice lei — e rsciutta, se le costolette saran- no fritte cc— molto burro. Af f inchè esse cuociano anche all ' interno, è necessario che la cottura si svolga^ lentamente, f d in una quantità" di burro sufficiente a farle colorire da una parte e dal l 'altra. 3peS¿UP ari • wgdfà.cb luffi co&td JidtnJ .Í2ní- ó£¿ J ^ flOÙKde, i 1 ì~ in-iv^t. Se il burro — a cui si può aggiunger^ una piccola dose di olio finissimo — è scarso, annerisce e d-\ al l ' imi matura quel brutto aspetto che lei sa. Àd evita- re questo guaio cintribuisce anche la scelta d - ! recipiente, ch e deve avere i bordi bassi ed il fondo molto spesso, tale da impedire il contatto troppo vio- lento della carne col fuoco. Se .lei 1 -n farà economia di burro, l ' impanat i vi si manterrà compatta e unita, e, una volta levata la costoletta dal fuoco, sarà a- sciutta come lei desidera. EVA — Terremo conto della s u a rac- comandazione circa le ricette delle col- laboratrici. Quanto alla sua particolare richiesta, mi diccpiace d- doverle d i - ; che di certe esigenze estetiche non me ne intendo. Guardi di rivolgemi doman- de di un altro gen?r^, e sarò lieta, lie- tissima ù -zi, di contentai ia. G. BONICHI - Roma — A proposito della sua richiesta, e cioè del come chia- rire convenientemente il liquore comu- nemente detto « latte di vecchia », ho pregato 1 cav. uff. Amedeo Pettini di fornirmi cortesemente gli clementi per la risposta, ed eccole qui il suo auto- revole parere : , « I l migl ior filtro è quello fo- . -ato da una borsa di nno bianco sospesa so- pra un vaso di vetro o di terraglie e nella quale si son 0 posti molti pezzetti- ni di carta da filtro (bianca senza colla) oppure (e questo è u.i sistema comune- mente usato) d . un grande i ibuto di vetro, guernito c - a un f „ o rotondo di buona carta da filtro pieghettata a ven- taglio. Al liquore o ro ilio, che deve passare gocci'; a oceia aggiungerete un pezzo di -gnesia per .attrarre le parti Oleose; uando il liquido corniti ' . a fil- trare a ciento mutate la c.-rta -, FRIDA

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