LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Aprile 1935 - XI II I .A CUCINA ITALIANA 18 Insalate primaverili originali e saporite „„„„(-„-i-i ofiKP. i pí cor ta r s c a r o l a con f e g a t i n i "Conosco nn signore d i e si è fatto una fama per le sue insalate di lattuga. Il segreto sta in questo : che invece di ri- mescolare l ' insalata more solito, egli ne dipinge delicatamente ogni fogl ia con un largo p.r ael lo di peli di cammello, intinto nel condimento, cosi che ogni più piccola crep •. della latruga viene rag- giunta e bagnata, col vantaggio che le fogl ie non vengono sgualcite dal la rime- scolatura. Secondo me, i t" * .'disiti importan 1 di un'insalatr-, gust sa sono: 1) l ' insalata deve essere lavata < i grandissima cura e interamente liberata dal terriccio, 2) deve essere poi» agitata fino a che sia completamente asciutta in un appo- sito panierino di fil di f - r (com e quelli in cui vergono custodite le uova) oppu- re asciugata eoa un panno pul itissimo; 3) deve essere colta di fresco, rigida e fredda. Quanto al condimento i .assico dell ' in- salata, ricordate che . 'olio va mescolato con il sale, il pepe e gli altri ingredien- ti (mosti da o zucchero) pri ìa d : ag- giungervi l 'aceto o il limone, e^ no i vi- ceversa. Le proporzioni esatte_ cel la mi- scela sono: un cucchiaino di sale, un pizzico di pepe macinato di fresco, tre cucchiai d ' o" d'ol iva e uno d'aceto. L'agl io (se vi piace) ricordate che non va mai messo direttamente nell ' insala- ta. I l miglior sistema è quello chiamato in francese < chapón : cioè una cro- sta di pane secco strofa: ìa fortemente con aglio e collocata in fond^ -ll ' insala- tiera prima di rimescolar.«, l ' insalata. Lo chapón, naturalmente, si togl 'e prima di servire Ricordate anche che l ' i. alatie- ra, di porcellana o di - ristallo, dev'esse- re messa nel la ghiacciaia a gelare, fino al momento <"'. servire in tavola. Se abitute in campagna, o se possede- te un ] ilo giardin o una terrazza, cercate di coltivare - , assórtili ente di quelle erbette deliziose senza le quali 1 francesi (popolo raffinatissimo per quel che riguarda l ' insalata rifiutano addi- rittura di mangiare la lattuga o l ' indivia. Vi consigliamo in mod • speciale il prez- zemolo, il basilico, il crescione, le cipol- lette il cerfoglio e, naturalnu -, lo sca lognó il finocchio, le c' Ile, l 'agl io. Un erorre in c " i si cade faci lmente e quello di dimenticare che esiste una gran quantità di verdure adatte ad esse- re mangiate crude. Oltre la classica lat- tuga, non d' enticate il crescione, l'in- divia, l ' insalatina di campo, il radicchio rosso di Treviso, il sellerò, la cicoria, la scarola, la romana, le_ fogl ie tenere di spinaci, la scorzonera, il cavolo comune, il cavolfiore, il cavolo rosso. Il pepe va sempre macinato lì per li, con il trita- verde, - l t r -, che non ricordo in questo momento. Eccovi alcune ricette d'insalate prima- veri li tra le più gustos-, INSALATA Di SELLER! CON SALSA DI MOSTARDA Calcolate un grosso sellerò a persona. Togliete le fogl ie esterno più dure e usa'te quelle interne, tenere, dopo aver- le liberate più che vi sia possibile dalle fibre. Tagl iatele in dadi di due centime- tri circa 'le poi sezionerete più volte, lasciatele per diverse ore nel l 'acqua fre- sca, che le farà arricciare; quindi asciu- gatele co ne vi ho spiegato sopra. Met- tetele in un' insal' tiera precedenten ente raffreddata .i cui avrete preparato salsa seguente: • A un cucchiaio scarso di mostarda buo na, aggiungete un pizzico di pepe, sa- l e ' a "> olontà e il sugo di un piccolo li- mone Agitate bene e aggiungete una tazza ' circa di crema di latte piuttosto l i quida. INSALATA DI CAVOLFIORI Fate bollire due cavolfiori finché sa- ranno teneri, ma non troppo molli. Asciu- gateli bene. Divideteli in rametti unifor- mi, ammonticchiateli in una insalatiera fredda e metteteli a gelare nella ghiac ciaia. Poi conditeli generosamente con cerfoglio finemente tritato e con olio, aceto, pepe e sale. INSALATA DI CETRIOLI, POMODORI E RAVANEL LI Pelate e tagliate finemente un cetriolo di media grossezza e lasciatelo per qual- che t - ' - po nel l 'acqua fresca, non salata. Pelate sei pomodori maturi molto sugosi e fateli gelare. Lavate una dozzina di pìccoli ravanel li e metteteli a mollo nel- l 'acqua gelata. Asciugate -bene i cetrioli, con un panno di lino, e metteteli m una insalatiera dove avrete preparato il so- lito condimento classico. Mischiate bene, toglieteli dall ' insalatiera e metteteli in un piatto freddo, fondo. Tagl iate i po moderi in dischi sottili con un coltello aguzzo e disponeteli a corona intorno ai cetrioli. Versatevi sopra il condimento rimanente, quindi affettate i ravanel li e sparpagliateli su pomodori e cetrioli INSALATA DI PATATE E CRESCIONE Fate bollire in acqua salata un chilo circa di patate novelle, senza pelarle. To- glietele dall 'acqua, pelatele e affettatele mr tre sono ancora calde. Mettetele a marinare in un 'insalatiera con una tazza d; vino bianco. Fate gelare e aggiungete al l 'ultimo momento uno o due piedi di crescione, accuratamente lavato, asciuga- to e scelto. CICORIA E SCAROLA CON FEGAT INI DI POLLO Lavate un cesto di cicoria e uno di scarola, scegliete attentamente, lasciate a bagno nell 'acqua fredda e asciugate con cura. Preparate il condimento se- guente. Lavate due fegatini di pollo e fateli bollire finché non siano teneri, con una carota, una cipolla, un pezzo di sellerò e qualche fogl ia di prezzemolo. Toglie- te i fegatini dal brodo, passateli attra- verso uno staccio molto sottile insieme con i rossi di due uo)va sode. Mettete nel- l ' insalatiera, aggiungete uu a buona cuc- chiaiata di mostarda francese. Mescolate bene, salate e pepate a volontà, poi in- corporate goccia a goccia due cucchiai da tavola d'olio d'ol iva, agitando sempre nello stesso senso. Al lungate la salsa con l 'aggiunta di un cucchiaino da caffè di aceto e uno di vino rosso. Mettete nel- l ' insalata gli albumi delle uova, fmemen- di prezzemolo o di cerfoglio tritato, e me- scolate il tutto a dovere. Servite freddo. INSALATA ROMANA CON CONDIMENTO D'UOVA SODE Preparate l ' insalata nel solito niodo_. Fate iassodare tre uova: passatene i tuorli per uno sfaccio fine e metteteli in l ' insalatiera cicoria e scarola, con un po' chiamo da caffè di mostarda francese, pepe e sale a volontà. Aggiungete tre cucchiai d'olio dj ol iva e uno di aceto di targone. Aggiungete la romana, del prezzemolo finemente tritato. Mescolate con cura. Spargete sulla superficie del" linsalata gl i albumi delle uova, finemen- te tritati. INSALATA APPASSITA , E' preferibile usare lattuga o insalata lifdi campo. Dopo aver lavato e asciugato ' .nel solito modo la verdura, ponetela in un' insalatiera riscaldata, aggiungete sale e pepe e il condimento seguente. Tagl iate sei fette di lardo affumicato (bacon) in dadi e friggeteli in una pa- della calda finché saranno diventati fria- bili. Versate il grasso bollente e il bacon direttamente sull 'insalata, mettete un cucchiaino circa di aceto nella padella calda e versate anche questo sull ' insa- lata. Mescolate con cura e mangiate su- bito. La verdura sarà leggermente appas- sita, ma la ricetta lo richiede e trove- rete quest' insalata maLtp gustosa e ori- ginale. Procurate nuove abbonate! >