LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Aprile 1935 - XI II I.A CUCINA ITALIANA 18 Un poranz id Pasqu doettat dl a Ciap couoc id .5 .M l i eR Mi sembra che nul la più del la Pa- squa ci possa r iportare al la bel lezza di talune cose passate: del la cuc ina ad esempio; poiché se l a fest i cc iuola conclude l ietamente il suo epilogo nel la s tanzet ta da desinare, è nel la cuc ina che s ' incominciano ad intrec- ciare i grat tacapi. Ed al lora parl ia- mo pure di questi, sommar iamente, sia pure, e poi di teci gent i li lettrici se abbiamo torto di aver sol levato un po' di passato. Ri cordare ciò che f ummo non è davvero da i tal iani ret rogradi; e que- sto non soltanto per la storia delle armi, per lo sciorinìo s folgorante del- le ar ti belle e delle scienze, e il mar- tel lamento delle fedi eroiche e reli- giose. Il nostro ar t igianato f u glorio- so anche in cuc ina e rievocarlo è per me ragione di pura gioia. E ' lacr imevole vedere ciò che si è capaci di f a re da alcune delle nostre giovani in cucina, poiché si ha un bel di re; esistono i fornel li elettrici ed a gaz o i forni di campagna: roba di eccel lent issimo getto, ma che im- portano se non si sanno adoperare? I fori li non fanno miracol i, ci si me t ta bene in mente; ma insomma io non vogl io che mi si creda qui sol- tanto per muovere dei r improveri a chi non conosco, giacché è da invagi- narsi che le lettrici siano d'accordo con me nel volersi interessare per met tere insieme un buon pranzet to di Pa squa — di tipo passat i s ta? — Non importa, purhè sia buono real- mente. Ant ipast i. — Si incomincia ge- neralmente con l 'ant ipasto di salume e uova sode, generalmente benedet te; come tali gus tate anche dai meno disposti a f arne uso. L a mines t ra è a doppio servizio: m questo modo: Polpet t ine di riso e piselli. — Cuo- cete un risottino — in quant i tà ade- guata al numero dei commensali — al lungando il brodo con del latte, conditelo come di solito ed aggiunge- teci aroma di noce moscata. Ancora ben caldo rompetevi 3 uova ed un tuorlo, mescolatevi 4 cucchiai di pi- selli lessati ben asciut ti (per ogni 500 grammi di riso), poi f a t ene polpetti- ne di f orma a piacere ed infarinatele. Al cuni minuti pr ima del servizio f r iggetele in sal t iera od in padel la con burro misto a poco olio. Disponetele su piat to ovale accava l l ando le une alle altre, cospargetele di formagg io grat tato ed un sughet to leggero di car- ne, chiaro. Mandate in tavola fumante accom- pagnando con una zuppiera di buon brodo. Chi prefer i rà servirsi del far inaceo asciut to ri f iuterà il liquido, al trimenti romperà alcune polpettine nel la sco- del la che f a rà colmare di brodo. Fo rmagg io a parte per ent rambi i «ervizi. Sformato di spinaci. — Si potrebbe dire « tout court t ras formato », ma questa dizione non è ancora — pare incredibi le! — accet tata nell 'elenco del la cucina. Segui temi con atten- zione. Fa t e scot tare un mazzo di spinaci in poca acqua e sale, sgrondateli e do- po aver li spremuti sotto l 'acqua f re- sca, passateli per staccio. Mettete un pezzo di burro in cassaruola ed appena sciolto uni tevi il passato di spinaci, che farete prosciugare a fuoco lento. Condite con f ormagg io grat tato, sale, pepe, noce mosca ta ed un po' di buon sugo ristretto, se vi è; in ul t imo ag- giungetevi 4 uova intere, una al la vol ta. Ungete con burro uno stampo in f orma di corona, colmatelo con il composto di spinaci; e lasciate che si assodi a bagnomar ia. Riducete in piccole falde la polpa del manzo e del la gal l ina che servirono per la pre- parazione del brodo, avendo cura di el iminare gl i ossicini tutti, il grasso e le pel licole; passatele in un piccolo sof fri tto di cipol la tr i ta perchè s' insa- poriscano, - aggiungetevi il fegat ino della gal l ina tagl iuzzato, pochi fun- ghet ti r invenuti e mondati, qualche ri- tagl iuzzo di prosciutto crudo o cotto e di l ingua, r i cavati dal l 'antipasto. A- vrete pronta una salset ta besciamel- la, molto gustosa e finita con burro fresco, liquido dei funghi condensato e scrupolo di peperoncino. Al l ' at to di mandare in tavola, rovesciate lo sfor- mato sul piatto, versatevi nel mezzo l ' intingolo bollente e circondate la base con crostini di pane fr i t t i. Coscetto d'agnel lo al la cacc iatora. • Ai nostri bisavoli piaceva mol to questo piatto di rilievo, che insieme al la carne di maiale divideva l 'onore della mensa nelle più svar iate circo- stanze. E ' da credere che fossero as- sistiti da un organismo digerente di non comune portata, poiché oltre i grassi che vi venivano prodigati sen- za risparmio, aro«natizzavano queste vivande tutt 'al tro che con spi lorceria. Ho scelto questa cot tura per l'a- gnel lo perchè la più accet tabi le per i buongustai d'oggi; nè badate s' io v'am- manni sco l 'abbacchietto intero; ricor- datevi che non fu mai elegante servi- re le carni a bocconcini nelle occasio- ni straordinarie e nemmeno i piccoli dolci o i gelati idem. E ' tutto questo un fare ed una terminologia passati- s ta che ci riporterebbe a quando que- ste portate venivano presentate in ta- vola nel la loro intierezza. Sospetto forse anche di qualche non lecito truc- co? Chi ssà; sappiate che fino a ci rca la metà del secolo scorso era fat to debito allo scalco di assaggiare il pr imo boccone ed al cant iniere un bicchierino di c iascuna bottigl ia. Po- veret to lui! In Russ ia questo avveni- v a fino agli ultimi anni dell ' impero. Scegl iete un cosciotto tenero e gras- so, con uni ta la lombata, sopprimete l 'osso del la schiena e la pr ima pelli- cola che riveste superiormente la car- ne, poi intaccate le parti osee per fa- ci l itarne il tagl io dòpo la cot tura; met tetelo in tegl ia con un po' d'olio fino e strutto di maiale; fatelo rosola- re su fuoco moderato. Vigi late la cot- tura e f rat tanto preparate un trito di rosmarino f resco con uno spicchio d'a- gl io; stemperate il trito con mezzo bicchiere d'aceto ed 'altrettanto di buon vino bianco, versate sul l 'agnel lo in due o più riprese e coprite acciò non si disperda il profumo; lasciate consumare il liquido. Mondate accu- ratamente 4 acciughe nostrane (quel- le estere han gusto di salacca), fate- ne un trito, uni tevi pepe, mescolate con l 'abbacchio; correggete di sale, ed immediatamente disponete sul piatto e servi te con il suo intinto in salsiera. Un piatto di carne così appetitoso non può fare a meno di un contorno di buoni vegetal i; ecco il mot ivo per cui l ' intinto non debbasi disperdere sul vassoio. Ci rca la scel ta dei mezzi per arr icchi re il piatto bisogna riportar- si al principio al tra vol ta esposto su queste colonne, cioè di equi l ibrare i sapor i: è necessario che gl ' i tal iani u- sino meno dei loro progressi gastro- nomici; questo è un discreto eufemi- smo per non dire che sappiano mode- rare la gola Qualche patat ina arrost i ta nel di più dell 'unto lasciato dal l 'agnel lo ed alcuni spicchi di carc iofo lessi e fi- niti col succo della salsiera mentre se ne f a la distribuzione; è quanto basta . Un' insalat ina molto parcax (mente condi ta agg i ungerà la nota, vi tamini ca al desinare passat ista dei novelli ital iani. Non è una contrada dizione comunque la si riguardi. II Bi ancomang i are o Al bomang i are è composto di latte di mandorle: 300 gr. di mandorle dolci e 5 gr. di ama- re tenute in molle nel l 'acqua f resca fi- no a che si riesce fac i lmente a sbuc- ciarle; pestate nel mortaino con ag- giunta di mezzo cucchiaio d'acqua per vol ta acciò non facc i ano olio e fino a diventare pas ta impalpabi le, che fa- rete diluire in 2 bicchieri d'acqua e quindi passare per un lino, spremen- do con forza. A questo latte aggiun- gete .300 gr. di zucchero a sciroppo tiepido, profumato con l 'epidermide di un' aranc ia e 8 fogli d' itticolla o gela- t ina di pesce, ammorbidi ta nel l 'acqua f r es ca e poi sciol ta in un dito d'acqua, a piccolo calore, passata per stacci- no. Quando tutto il composto sta pei coagularsi a causa del freddo, incora poratevi bel lamente 2 grosse mestola« te di panna f resca doppia ben montai ta, e versate in uno stampo molto pulito. Tenete sul ghiaccio fino al l 'ora del servizio; bagnate esteriormente lo stampo in acqua appena scaldata, ri- tirandolo subito; e rovesciate sul piat- to. Accompagnate con biscottini vari. AMEDEO P E T T I NI Capo cuoco di S. " il Re.