LA CUCINA ITALIANA 1935

N. 18 LA CUCINA ITALIANA 1 Aprile 1935 - XIII Odi i greggi belar, mitggir gli [armenti Gli i altri d augelli contenti.. Un moment o! B i sogna r i cordar si che Leopardi si r i vol ge al passero sol i tar io: 3c no, ques ta s tor ia degli « al t ri auge l li » non si capi sce trop- po. Mi di spiacerebbe propr io c h e le ami che let tr i ci pensassero che il po- ve ro gobbino di Re c ana ti c l ass i f i ca v a lf pecore e i buoi f r r i volat i l i. Non sra f o r t e in stor ia natura l e, il cant ore del ia Ginestra e deU'Inflnì- to: ma un'ala di manzo a colazione, non av r ebbe osato domandar l a. Leopa rdi mi 5 venuto a mente, sta- mani, perchè ve r amen te s tamarr « primavera d'intorno brilla per l'a- ria e per i campi esulta ». Non che da l la f i ne s t ra (li ques ta in'a stanzet- t a da 1 oro, dove to » scr ibacchia- re, si vedano i pii buoi r i spondere «col giro dei '(.azienti occhi » oh! d ; - v i no Ca rduc c i !) al pung c lc del con- tadino. I l divino del pian silenzio verde » non sarebbe f ac i lmente ap- prezzabi le, aa queste nos t re case di c i t tà. Ma i nsomma un ' e rb ' - endo la — l a « marchande aux quatre saisons — che ha 'a sua bottega, giù per la s t rada, ha messo f uori quel lo che ha di più bel lo: carc iof e, piselli, aspa- r ag i e cavol f iore. E' la pr imave ra che Invade " marc i api ede, col le sue to- na l i tà di veri , di bianco, coi suoi sentori f. ascb' e vi tal i. E se a j c h e ma n ca la poes ia del la c ampa gnr la di s tesa ei prati eh? si perdono nel- l e lontananze, e le case dei contadi- ni, così -az iose a vedersi (da lung i) ne l le s fondo del verde — la pr imave- r a sos tanz i a lmente - ' è: anche un b o l ma z zo di asparag i, anche un bei ce- s t ino di insa l a ta hanno l a loro poes ia i nt ima: ci r avv i c i nano a l la v i t ' ele- mentare, ci danno il senso del la f re- schezza e del la na tura: ci r ipor tano a pens ieri di p a c e casa l inga. Certo, ci sono e rbaggi e erbagg i: « les legum^s eux-mèmec ont leur ari- stocratie et leur privilèges », diceva Al e s sandro Dumas padre, che di cu- c ina se ne intendeva. I carciof i, per esempio, appar tengo- no a l l ' ar i s tocraz ia degli e rbagg' Un ' ar i s tocraz ia un po' chiusa, ferr i- gna, a rma t a, com' erano quei =-'.gno- rot ti f euda l i, del t empo ant i co. Ma ancht loro, quando r iusc i va te a sorprender li nel l ' int imi tà, di là dal ponte l evatoio e da l la ce r ch ia del le mu ra mer late, appai i vano gente co- me tut te l 'al tra, sensibi le i modi- loro, sot toposta, com3 tut t i, ad odii amor i ma l a t ti e dolcezze S e prende te dei carc iofi tenari, non di quei grossi carc iofi che '. f anno « r i t ti » al forno, e di cui b i sogna ra- schi are coi denti o sput are la par te più dura (ciò che non è mol to graz io- so a veders i) ma quei carc iof in' to- scani piccoli piccol i, chiusi coma un bocciuolo di rosa, amman t a ti di ver- de o di bluast ro, de l i z iosamente te- neri, dentro, e un po' amar i , e li f a te o f r i t ti occant i, o lessi a spicchi con la ma j onese, c in t egami no con a cqua ol io aglio sale pepa, o ar ros to 1 un tenue ba t tuto di prezzemoi > e d'agl io, voi mang i a te del le cosa squisi te. E che osa dirò dei pi sel l i? Ho cer- cato invano, in quei vecchi l ibroni polverosi che i e bibl ioteche pubbl i che met tono a disposizione di chi vogl ia f a r e bel la figura col la sc i enza al trui, quale possa essere la stor ia del pi- sello, e qua ' ! t racc ie i pisel li abbi ano l asc i ato nel la i tor ia. Ma non ho tro- va to nul la. . Si sa soli anto che i romani li but- t avano ai cava l l i! Il Monse l et li ha descr i t t i: « Gomme un essaim d'enfants ere Iblouse verte sous le soleil s'ebattant à la foia void venir tout-àcoup, bande alerte, voicl venir les gentils petits-pois... ». * * * E gent i li sono verament e, con quel l or 0 verde te. ro, con quel l ' aspet to dì pal l ine r i coper te di " no s t rato sot- t i le di ce ra verdina. Sia che li cuci- ni ate a l burro, sia che li f a c c i a te al- l'olio, (non diment i ca te un pizzico di zucchero) s ia c h e li mescol i ate al ri- so, sia che ve ne se rv i a te per addol- ci re un mines t rone di tut te le erbe — così buono in qu»st s tag ione in cui ogni pi anta commes t ibi le pres ta il suo vol enteroso cont r ibuto a l la nu- tr izione de l l ' umani tà — i pisel li sono uno dei cibi più salubr i, j iù del icat i, e più i cch di calor ie (81!). » * -A Ma ecco gli a spa r ag i: quel li di campag ia, sotti l i, aromat i c i, ì icchi di quei pr inc ipi med i camentosi di cui poi si r i t rovan le t racc ie o l f a t t i ve quando. .. (Ma l asc i amo anda r e ' . Ed ecco gli a spa r agi col t ivat i, quel li che L a Quint inie, g i ardini ere capo a Ver- sai l les, sot to Lu i gi X I V , r iuscì a crea- re bi anchi robust i, in cgni stagio- ne. De l le v i r tù sani tar ie del l ' aspara- gus han' io par l a to ne l l ' ant i chi tà per- fino Ca tone il Censore, Pl inio, Colu- mel la. Di quel le gastronomi che . .. chi non OMAGGIO A I V I S I TATORI DELLA F I EBA DI MI LANO e u o o w per ritirare DAL 12 k l 27 AP f t SLE nel negozio R INALDO ROSSI in V I A S I LV IO PELLICO, 3 - M I L A NO • un A S S A G G I O G R A T U I T O di PANE FRESCO PER DIABETICI I c J e n t J o o M l p a n e n o i - * M « l e Primavera, che tu sia benedetta !