LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Aprile 1935 - XI II I.A CUCINA ITALIANA 18 capo al qual tempo il lievito è pronto. Questa dose è sufficiente per 100 litri. Si prepara allora l'acqua mielata con 100 litri di acqua caldissima, 22 kg. di mie- le, 60 grammi di acido tartarico e altri 60 grammi di sali nutritivi. Il tutto si versa in un fusto ben pulito e sano e quando la temperatura è scesa a 35 gradi si aggiunge il lievito. Si lascia fermen- tare per un mese in un ambiente a 20 gradi. Allora si spilla e si aggiungono 10 grammi di tannino sciolto in mezzo bic- chiere di acquavite e si agita bene. Dopo otto giorni si spilla nuovamente e, se il liquido è ben limpido, si può mettere in bottiglie. Usando dei fermenti selezionati di de- terminata natura, si avranno idromieli sul tipo dei più pregiati vini, tali da ingan- nare anche qualche intenditore. La prepa- razione dell'idromiele va curata meticolo- samente, la fermentazione deve avvenire in ambienti adatti con recipienti puliti. Vino comune. — Fra i tanti sistemi usa- ti per ottenere vino comune col semplice impiego di miele, accenneremo ai due seguenti * Il signor Petiot dice: «Svinato che sia il vino, si misura acqua in quantità eguale e, con l 'aggiunta di miele e tenendo con- to di quanto si è detto precedentemente che per produrre un grado di alcool oc- corrono kr. 2.200 di miele, la si porta alla stessa densità che possedeva il mosto e si versa sopra le vinacce, si agita il tutto per un paio d'ore, quindi si lascia fer- mentare, si svina e si imbottiglia. Si può anche ripetere l'operazione una seconda volta e, come si vede, il processo è sem- plicissimo e si ottiene col medesimo un vino generoso, di bel colorito, che certe volte può benissimo gareggiare col vino di puro mosto di uva ». — Questo precedente processo venne in Italia modificato dai signori dottor Car- però, prof. Ottavi, dott. G. Tubi, prof. Velicogna, dott. A. Bizzarri e da altri. Ci limiteremo ad accennare a quello del Biz- zarri, sperimentato dallo scrivente con pieno successo : « Dopo svinato non si torcihno le vi- nacce e si lascino nel medesimo vaso dove stavano. Si aggiunga una quantità di acqua eguale al vino ottenuto conte- nente però miele ed acido tartarico nelle seguenti proporzioni: Per ogni ettolitro di acqua: miele kg. 17; acido tartarico gram- mi 250. Nell'acqua portata a 25 gradi del termo- metro centigrado, si fa disciogliere il miele e l'acido tartarico. Si lascia fermen- tare il tutto quanto occorre e quindi si svina e si custodisce il liquido come l'al- tro vino. Questo vino può del pari gover- narsi come il primo; volendolo conservare molto a lungo, gli si può aggiungere mezzo litro di alcool (per ogni ettolitro), nel quale siano stati in fusione 100 gram- mi di Vinaccioli. La colorazione artificiale dei vini costi- tuisce una frode, anche se fatta con so- stanze innocue, « quando queste sostanze non siano naturali al vino stesso » ; per cui non è da prescriversi ed adottarsi che la colorazione mediante la « enocia- mina » (derivato del vino) del dott. Car- penè, la quale si introduce con gli in- gredienti, prima della fermentazione, nel- la dose di grammi 100 per ettolitro. A. BENOLDI. Minestre e pietanze di pesce RISOTTO CON SEPPIE E PISELLI Levate alle seppie l'osso, gli occhi, e la parte dell'apparato dello stomaco che contiene il pasto e il fiele, abbiate cura ppi di togliere bene la pelle affinchè vi riesca bianca; lavatele e tagliatele in piccoli pezzi. Tritate una cipolla e due spicchi di aglio; fate un soffritto con olio finissimo d'oliva. Dorata che sia la cipolla im- mergetevi le seppie e lasciatele cuocere per 25 minuti, poi versateci il riso tiran- dolo a cottura con acqua calda frammi- schiata al succo di pomodoro o di salsa dello stesso e un pezzetto di burro. Ser- vite in tavola con parmiggiano grattu- giato. Se ci desiderate i piselli questi vanno messi prima che le seppie abbiano preso il colore dorato. Se poi desiderate la minestra brodosa non avrete che da aggiungere alle sep- pie già cotte tant'acqua e pomodoro o conserva per la quantità del riso che avrete da cuocere. SEPPIE RIPIENE IN GRATICOLA Eseguita la pulizia come sopra, taglia- te alle seppie le zampe che unirete a prezzemolo e agli per farne un battuto. Indi si sala e si aggiunge un po' di pepe facendo un composto con il quale riempirete la borsa di detto mollusco che metterete poi in graticola. Fate cuo- cere con fuoco non troppo vivace per circa 30 minuti. Quando hanno preso un bel colore dorato sono cotte. Si portano in tavola calde con spicchi di limone. POLPI AL TEGAME Prendete dei polpi. Se grandi occorre prima « arrotarli », cioè sbatterli e fre- garli forte su di un sasso o piana di marmo sino a che non siano divenuti bianchi e teneri. Se piccoli (moscardini) basta lavarli. Preparate un battuto di aglio e prez- zemolo con sale e pepe, soffriggete con olio di oliva in un tegame dì terra. Quan- do il soffritto è pronto mettete i polpi con le teste in giù in modo che le borse rimangano di sopra. Si aggiunga dell'al- tro olio in modo da coprire i polpi i quali poi aumenteranno il liquido con l'acqua che producono cuocendosi e che durante la cottura ritorna ad essere rias- sorbita insieme al condimento che diver- rà denso. Durante la cottura si aggiun- ga della salsa di pomodoro diluita nel- l'acqua o pomodori in pezzi. Si lascia ancora bollire complessiva- mente circa due ore a fuoco lento. Con il sugo si possono condire gli spaghetti che vengono ottimi aggiun- gendovi del buon parmigiano grattugiato. CANOCCHIE AI FERRI Questa maniera di cuore le Canocchie è indicata quando queste non sono son la cera e non troppo piene di carne. In- vece è superfluo il prjpieno nei mesi di febbraio, marzo e aprile nella cui - epoca le femmine sono, piene di uova ed i ma- schi di carne gustosissima da non invi- diare gli altri crostacei ritenuti più fini. Le Canocchie per farle ripiene si ta- gliano .con le forbici lungo la schiena e si riempoiono di un composto di pane grattugiato, olio di oliva, prezzemolo, sa- le e pepe. Mettete in graticola per 20 minuti a fuoco non troppo forte. Si ser- vano in tavola calde. ) CALAMARI RIPIENI AI FERRI Se desiderate una buona pietanza pren- dete dei Calamari (Totani o Trofelli), la- vateli e liberateli dalla pinna, che si le- va tirandola dalla parte della testa, indi tagliategli le zampe e trituratele assie- me al prezzemolo, aglio sale e pepe fa- cendo un composto di pane grattugiato e d olio d'oliva. Con tale composto si riempiono le bor- se dei calamari e ben unte di olio anche ali esterno, si mettono in graticola a fuoco lento per 30 minuti. Serviteli cal- di con spicchi di limone. y^^m^mmíBííSssf^ssesissssB A M I L , A M O c s pn v e gn o a l 44 Mangiar meglio, spender meno „ Lo c a le di an t i ca f ama - fine t ra t t amento f ami g l i a re - personal- mente di re t te dal Propr i e t ar io - V i a Ama t o re Sc l esa 8-10. (Prop. HI NDI G E S A B E) wsaa fosforò, Ijaflp&Hi»' 1 CANOLICCHI AD TEGAME Lavati i canolicchi con acqua e sale si fa un soffritto con prezzemolo, aglio, che avrete battuto, sale e pepe. Preso il colore vi si metta succo di limone e pomodoro o conserva di pomodoro. Na- turalmente il soffritto deve essere fatto con olio di oliva finissimo. Quando il succo è pronto si mettono a cuocere i canolicchi per dieci minuti. Vanno serviti caldi. ZUPPA DI MITILI I mitili (moscioli o cozze nere) devono essere lavati bene esternamente strap- pando ad essi i filamenti indi si mettono per qualche minuto in un tegame espo- sti ad un fuoco vivace per farli aprire ma non del tutto per non fargli perdere tutta la loro acqua. Levati i mitili dal tegame vi si mette del prezzemolo tritu- rato e due picchi d'aglio con olio di oliva. Quando l'aglio ha preso il colore dora- to vi si mettono i mitili lasciandoli cuo- cere per dieci minuti. Vi si "ersa un bicchiere di vino bianco e si lasciano bollire per altri 10 minuti indi si ver- sano caldi su una zuppiera nella quale avrete preparato del pane a fette. RISOTTO CON I MITILI Si mettono al fuoco in un tegame per farli aprire dopo averli custoditi come abbiamo detto sopra. Aperti che siano si levano dal guscio. Farete intanto soffriggere nel tegame prezzemolo, aglio con sale e pepe, del buon olio e del pomodoro o conserva di pomodoro. Indi vi si versano i mitili che avrete levati dal guscio facendoli bollire per 10 minuti. Si aggiunge il riso, si mescola aggiungendo dell'acqua (meglio se avrete del brodo di pesce lessato). Si può far uso di formaggio a volontà. MITILI RIPIENI ALLA GRATELLA Si lavano e si mettono sulla graticola per farli aprire e uscire dal guscio. Vi ci si riaccomodano pòi con il ripieno fat- to di prezzemolo, aglio battuto, sale, pe- pe, olio di oliva e pane grattugiato. Si torni a metterli in graticola e st lascino cuocere per 5 minuti. Si serva- no caldi a tavola con spicchi di limona*