LA CUCINA ITALIANA 1935

Come utilizzare i resti della cucina Ho prec i sato: res ti del la cuc i na e non del la tavola, e nemmeno « l ' a r te per ut i l i zzare i resti » come ordinar ia- men te si scr ive. Ciò per non c r eare equivoci f r a coloro che in f a t to di c ibi t engono a vederci chi aro dentro, g i ac ché non sarebbe di buon gus to r ac cog l i e re e va l ersi di ciò che può a v an z a ra sul pi at to per r ime t t erne •un a l t ro in t avo la sotto un aspet to ma g a r i p iù o meno appet i toso. I n cuc i na e i f e t t i vamente tut to si u- t i l i z za e si tende ad ut i l i zzare sem- pre più; e per f a r bene c iò occorre una non comune br avur a. Int endo di re dei cuochi di vag l i a, poiché in de f ini t i va la g r ande cuc i na è l ' ar te s omma di tut to ut i l i zzare e presen- t a re nel modo mi g l iore al la mensa. Chi s f ug ge a ques ta l egge manca di pecul i ari qua l i tà invent i ve, che sona- l a par te cospi cua del l ' arte cuc i na r ia Ma vi è a r te ed ar te, che se il cuoco spende per un piat to ad es. 50 per ut i l i zzare i o 5 in c a s c ami; è tanto di t rova t o; ment re nel la cu- c i na spicciola i res ti di cuc ina non debbono g r a v a re che per una som- ma adegua ta e, dirò così, accessor ia. Un po' dapper tut to, ed anche da. noi, si sono avuti e ve ne hanno tut- t o r a scr i t tori cul inari — in pr ima li- nea f u il l et terato e poeta Ol indo Gue r r i ni — i quali con un pezzet to pon i amo il caso, di lesso avanza to non hanno r i guardo di scr i vere che v i si agg i ungano dei t ar tufi e di quanto di più costoso può pas sarg li per l a mente. Ques ta è una v e ra con- t raddi z ione in t e rmi n i; sarebbe co- me se dopo aver rovesc i ato un vec- ch io abi to ci spendeste sopra quanto ne occorrerebbe per avere un bell 'a- bi to nuovo fiammante. Gi ac che per me è chi ar i ss imo che non si possa pa r l a re di resti in cuc i na senza ri- f e r i r si ad un t r a t t amen to al la buo- na, pars imonioso; quest ione di sem- pl ice buon senso. Eppure, sembra in- credibi l e! qui sopra ci hanno perdu- to la tes ta perf ino dei poeti. Po t r emmo c ionos tante amme t t ere che dei resti fossero t ra t t a ti con lus- so, ma nel caso sol tanto che si vo lesse f a re del la gr ande cuc ina, ed a l l ora i tecni c i s ti del la penna sareb- bero pr ega ti di r i t i rarsi in buon or- dine. Ed ecco prof i larsi l ' al t ra tecni- c a la quale serv i rà ad i spi rare l 'arti- s ta perchè i resti v i si nobi l i t ino in una seconda personi f icazione, che non è la sol ita t r i ta r i f r i t t ura dei po- ver i fornel letti . .. moral i. 51 Bi got to al sal to. — Qua l s i asi ri- so comunque cuc ina to e condi to può essere costretto. .. a sa l tare; vero si è che il r isot to tanto carat t er i s t i co ta l vol ta appos i tamente appres tato f in dal l ' inizio, però questo è del la t ecni ca signori le, ossia class ica, am- bedue le quali non amme t t ono che Vm risotto al sugo come principio «a» sal to. Cuc ina reg iona l i s t i ca e ot- tocentesca che ha necess i tà di esse- re sve l t i ta e resa consona a gen t e, che pensa più di quel che non mang i a. I l riso al sal to deve essere in- nanzi tut to f reddo e ben asciut to, a pre f erenza di qua l i tà ovvero di seme ame r i cano, a l l eva to in I t a l i a, che conse rva cioè la sua int egr i tà anche se cuc inato c inque minuti più del- l 'al tro. Questo r isot to può di ventare pure... un risott ino, i nsomma una raz ione per una persona sol tanto. Si prenda una pade l la ben ne t ta e proporz ionata a l la quant i tà del far inaceo, vi si sc i o l ga un di screto pezzo di bur ro (quel lo che servi di condimento non è da contare), e quando s ta per colo- rirsi, g iù di un colpo il risot to, quat- t ro g i ri da ma e s t ro col mestolo eppoi r iuni telo in f o rma di pesce ne l la cu- ne t ta de l la pade l la dal l 'opposta par te del mani co. Qui bi sogna at t endere che si f o rmi una c r e s t i na ben roso- lata. Rove s c i a te sul piatto. Se il r isot t iere è persona dal pol- so agi le, pr ima di amma s s a re il r i so nel lato cavo de l la padel la, po t rà di- s tendervi un int ingolet to a suo gu- sto, r i copr i r lo col r i so ed u l t imare l a rosel latura. Fo rma g g io a parte. Vermi ce l li al sal to. — Ques to in- s i stere col sal to non c i r i ch i ama al la mente nessuna a v v en t u ra di quel le che ci f ecero ba l zare il cuore ado- lescente; tut t ' al p iù c i predispongo- no ad un t ra t t en imento gioioso. I vermi ce l li sono uno dei tanti resti di t avo la t r a s f o rma ti in « ga t eau » non appena si consegnarono al vas- soio dopo il re l at i vo sal to in padel la. Ri cap i t o l i amo: Vermi ce l li del gior- no pr ima, f reddi, condi t i; sa l tati in pade l la col burro, con o senza in- t ingolo nel mezzo, f o rma t i a pesce dorato. P e r ogni al t ro tag l io di pas t a: Spa- ghet t i, l asagne t te o mezzane l li si pro- cede in modo ana logo. * * * P i a t to d' ast icciole d' agnel lo (rest i) presentato s i gnor i lmente su cros tone di pane in f o rma di conchi g l ia con guarni z ione di pisel li col burro. Do- po f r i t te, le as t i cc iole si pr i vano del- lo s tecchino ed in luogo s ' inf i la una as t i cc iola meta l l i ca, Inf iggendole poi nel crostone. I l commensa le non ha che da sf i l zare l ' ast i cc iola dal pane e col locar la sul pi at to Sarebbe mol to fac i le cont inuare su questo tono, nar randovi del la t ras f or- maz ione dei resti di f ar inace i, ma la rubr i ca non appar i rebbe — gior- na l i s t i camente par l ando — nè bel la, nè giust i f i cata. Ri t orne r emo in un al tro momento daccapo; e f a c c i amo intanto un a l t ro passet to in avant i. As t i cc iole d'agnel lo. — Da un qual- siasi tagl io d' agnel lo arros t i to r ima- stovi, r i cava t ene tante f et t ine pres- s 'a poco tondegg i anti e di mi sura e- guale, f a te a l t ret tanto con r i tagli di f o rma g g io ed inf i lzatene in alcuni Stecchini, al ternandole ed in quant i- tà tale da ot tenere un piccolo rullo. Av r e te in pronto una sa l se t ta be- sc iamel la, insapor i ta con f o rmagg io g r a t t a to e noce di moscata, che sia bol lente e l eggermente r i s t re t ta; in- volgetevi le ast icciole. Ra f f r edda te che siano, passatele nel la f ar ina, quin- di nel l 'uovo sba t tuto e nel pangrat* tato. Po chi momenti avan t i del desi- nare f r i gge t e le di bel colore e ser- vi tele con un contorno di l egumi f re- schi od un erbagg io a gus to di buon sapore. Benint eso ne avre te sf i lato g l i stecchini. Borbot t ino al la f r i cas sea. — Qual- s iasi qua l i tà di carni, anche se di pol- lame, lessate il g iorno precedente. Fa- tene tocchet ti ben di sossati e get ta- teli, l i evemente infar inat i, dent ro una pade l la con olio od al t ro buon unto bol lente dentro, e dat eg li una r ap i da sof f r i t tura. Int anto avre te color i to l eggermente un piccolo tri to di porro dentro una cassaruo l a, me t t e t evi in- s i eme l a carne in tocchet t i, bagnan- dola con un po' di brodo suo stesso; l asc i ate bol l icchiare. Se il gus to del v ino non vi di spiacesse ver sa t evene un pochino di quel buono bi anco in- s ieme ad un chiodino di garo f ano, senza la testa onde diminui rne l 'acu- t ezza; e quando il l iquido s ia assor- bito, agg i unge t evi un di to di lat te nel quale avre te sciol to uno o più tuorl i. F a t e l egare senza bol l ire, cospargete di prezzemolo tri to e succo di l imone; e serv i te c i rcondando il pi at to con crost ini f r i t ti nel burro. Un contorno di cavol ini è mol to ' indicato. Des iderando una sa l se t ta più ab- bondante e densa si sc i o l ga nel lat te una punt ina d ' amido o poco più di fecol a, a l t r imenti un cucchi a ino di fior di far ina, nel qual caso il lega- mento può r agg i unge re il bol lore sen- za t ema di dividere l 'uovo. L ' uso dei sur rogat i. — Qua lunque sia la preparaz ione: mines t ra in bro- do o asc iut ta, di mag ro o di grasso, di pesce o di carne (per mag ro in- tendo f a t ta con acqua d' erbe; di gras- so con un ba t tuto di prosciut to, con salciccie, ecc.) non diment i catevi mai che un ' agg iunta, s ia pure mi n ima di sur rogato o estrat to, carneo o vege- tale, est rat ti lattei l avorati col l ievi to ecc., a l imenta sempre il sapore del la mi ne s t ra o d i qual s iasi a l t ra compc*