LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Aprile 1935 - XI II I.A CUCINA ITALIANA 18 Un cia senza latte e caffè Sapete ia s 4 i a di quel l 'c-te che mo- rendo senti bisogno di chiamare attor- no al suo letto i fiigliol', ricordandogli che a il vino si può fare anche e >n l'u- va » ? Ebbene, qualcosa del genere sta oggi avvenendo con la soja, quella fan- tastica pianticella iginaria dell ' .' ' i che è „urne nello .ato civi le dei ve- getali ma s usurpando il campo alla carne, ai latticini, alle droghe, al cioc- colato. Parliamone, o megli 'parliamo ne anche r ', giace la soja sta ritor. nando m Itali;., non più quale esotico alimento maturato a dieci mila miglia di distanza sui campi mancesi ma quale coltura indigena 'he rigogliosa si esten- de già sulle langhe del Monferrato e sugli ubertosi clivi della Riviera lighre. Soja italia--" perchè gi J acclima' •< • .'a noi dopo i primi raccolti degli anni pas- sati, perchè al nostro ole più caldo e luminoso ha tratto dal suolo nuova ener- gia, ÌUCC M più vitali, vitamine copiose. Intanto la tecnica si ' -ipadronita del seme, gli ha tolto l 'asprezza avita, lo ha fatto piacevole e ;,rau al gusto come il pisello editerraneo. L' industria lo elabora e ne fa il costituente essenziale di cento pr t otti a'.' aentari, d- l le pasti- ne ai biscotti, dal le farine lattee ai gris- sini per diatet ici, d ' .. latte ¡J formag- gio, dal nodo di carne... . r eg t ' i e al caf- fè senza caffeina. 15 r :a soja ìtalia- nissima è fina te in crciu alla portata di tut'.i: in grani naturali, in polvere, diluita, concentrati irriconosci- bile, gloriosa, invaderle» Anche le no- stre massaia ci saranno grate se qui le inizieremo a qualcuno dei misteri e del- le manipolazio- : miraco ose che ' , soja permette in cucina, tra figurandosi con l ieve fat ica ili ìuovi intingoli, in mine- stre, in evandè eccellenti. Cominciamo dal brodo. I grani di soja sono prima vati in acqua f edda per eliminare 1 polvere e l e . eventuali so- stanze estranee, i - di sono lasciati a ba- gno dalle 6 alle 24 come si fa per i ceci e i fagioli :più o meno a seconda che siano freschi o molto secch' Dopo qual- che tempo le pellicole ramni -llite ac- cenneranno a staccarsi. Allora prenden- do i semi a manate e schiacciandoli fra le dita, le cotiledoni cadranno sul fon- do mentre le bucce venute a galla, sa- ranno rimosse con un ramaiolo. A que- sto punto si | iò procedere alla cottura, nel modo usuale per tutti i legumi. Cioè ponendoli fuoco in acqua fredda e sa- lata, senza inte mipere mai il bollore. Aggiungere un pizzico di bicarbonato pei abbreviare il tempo di cottura e dosarla regolandola su quella dei fagioli. L'ac- qua servita alla cottura costituisce sen- z'altro un buon brodo di sapore piacevo- le, che si può lenissimo scambiare pei brodo di carne magra utilis 'mo per ri- dividili 'ie debbono • ottostare f regime dietetico speciale. Volendo un vero con- sumato si ricorra a questa variante. Si fanno germinare i semi di soja ponen- doli entro l i sabbia umida e lasciandoli al buio Dopo pochi giorni si separe- ranno 'al seme le pianticelle alte qual che centimetro e. lavate, metteranno a bollire il equi leggermente salata. Come vedete, un'operazione semplicissi- ma. Quanto al brodo, non vi farà rim piangere quello di pollo. Ora i! latte Quegli ess, ¿r-ni ani mollati m acqua fredda «i triturano sot to una ola o al « . itatutto » insieme con una certa quantità d'acqua fredda, R I C H A R D - G I N O R per secolare tradizione è s inonimo di indi scusso > primato nell'industria ce- ramica. Nei vostri acquisti di sto- v igl ie da tavola esigete sempre porcellane o ter- raglie R I CHARD-GINOR I, le più c o n v e n i e n t i per qualità e prezzo. p f f l f i mÛÊÈ WÊmm W H S O C I E T À C E R A M I C A R I CHA RD - Gl HORB SEDE CENTRALE: M I L A NO MI1ANO, CORSO DEL LITTORIO N. 1 - TORINO, VIA ROMA N. 15 BERGAMO, VIA TORQUATO TASSO 50 - BOLOGNA, VIA RIZZOLI 10 FIRENZE, VIA RONDINELLI 7 - GENOVA, VIA XX SETTEMBRE 3 nero ROMA, VIA DEL TRAFORO 147-151 - LIVORNO, VIA VITT. EMAN. 27 PISA, VIA VITTORIO EMANUELE 22 - NAPOLI, VIA S. BRIGIDA 30-33 CAGLIARI, VIA CAMPIDANO N. 9 - TRIESTE, VIA G. CARDUCCI N. 20 suiticiente per ottenere un liquido lat- tiginoso piuttosto denso. Allora si "a macerare questa emulsione in r.a quan- tità d'acqua eguale a dieci Ite il suo peso, agi tar o fortemente con un trulli 110. Il latte così ottenuto l j si filtra della tela, pronto senz'altro per l 'alimeli fazione dei bambini e per l'alimentazio- ne generale. Il residuo, come la « semata » ottenu ta dal le mandorle, - ervi egregiaoif Jte per focacce, petit-fours e dolci. Lo stesso latte è I" materia prima per un ottimo formaggio. Basta aggiungervi un po' di caglio o semplicemei-'e qualche goccia di acido citrico o acetico per ottenerne subito la coagulazione. La opecie di ri- cotta che si raccoglie sotto il siero è gustosissima allo sta o fresco; affumica- ta o salata si conserva a lungo prenden- do il sapore della groviera. Il formag- gio vero e proprio richiede naturalmen- te una peri ' maggi, e, ma basta chie- dere a un ca, -aio o al primo pastore 0 buttero che vi capitino sotto mano, per saperne a sufficienza. Avrete peco- rino, e avallo, tomini e formaggini, probabi lm' senza ia forma tradizio- nale tua eccellenti sotto ogni alro rap- porto. Della minestra non abbiamo parlato perchè intuitivo variarla a piacere con grani intéri, passati a brodo di soja Nè più uè meflo che se si trattasse eli len- ticchie, eci, fagioli, di piselli... Quanto a! der~ert Fervono quei dolci derivati ¡alla polpa residua che vi avrà dato il latte, oppure i semi naturali che, avendo subito una speciale prepa- razione, hanno un gusto che s'avvicina a quello delle mandor'e tostate. Li tro- vate pronti in commercio, pronai ad es- seie mangiati come nocciole, otti- per escursionisti contenendo in piccolo vo- lume uno scrigno concentrato vitami- ne e di calorie. E infine il... caffè. Una cosa ancora più semp.ice pren 'ere i semi secchi, to- starli e macinarli. Mescolate ' polvere a pari quantità di cafiè vero ed otterrete un 5 espresso » o un <i filtro » meno ec- citante di quello comune, senza sapore di e ie ria, gustoso, economico. Il vostro pranzo vegetariano, a base di carne, latte e proteine, non potrebbe chiudersi meglio. B. SAI.ADINI DI BOVETIWO I le r e goa l Re g a l a t e al le vos t re ami c he un a l> bonamen to a l la CUC I NA ITALIANA. Con una spe sa i r r i sor ia o f f r i r e te loro un g i o rna le prez i oso che per un inte- ro anno t e r rà s impa t i c amen te vivo il r i cordo de l la v o s t ra cor t e s ia presso di loro. Per un anno L. 5,30, con diritto alla copertina e all'indice.