LA CUCINA ITALIANA 1935

ILA CUCINA ITALIANA 1 Aprile 1935 - XI II cucina a 1 ©legna Un nuovo avvenimento sta per commuo- vere le lolle dei buongustai e rinnovare fasti antichi della gastronomia. Bolo- gna, che alla vetustà del suo glorioso Studio, alla incomparabile grazia dei suoi monumenti — la bruna facciata del bel S. Petronio e l'armoniosa eleganza del Nettuno son patrimonio spirituale di tut- ti gli Italiani — unisce il vanto e la tra- dizione di una squisita cucina, sarà sede di una interessante competizione fra i suoi cuochi più illustri e quelli, non me- no insigni, delle altre città consorelle. Le specialità gastronomiche bolognesi varcano con la fama del nome e la deli- catezza degli aromi, l'equilibrio degli im- pasti, non meno che l'esattezza del gra- do di cottura, i confini della Patria, per andare alla conquista delle mense d'ol- tralpe e d'oltremare, ovunque stomachi sani di gente d'appetito, obbediscano ai solleticanti richiami delle gustose vivande. Tortellini ningui e biondi, festa dei pranzi natalizii ; tagliatelle dorate, spose di un attimo fugace al ragù sostanzioso e fumante; lasagne verdi, tenere e lieve- mente rigonfie, gaudio dei palati anche più difficili; mortadelle di pura carne suina, dove il contrasto delle irregolari rappezzature di rosa e di bianco si pla- ca, in tonde fette sottili, sui piatti d'ar- gento, fra la delicatezza dei careiofini sott'olio, l'acuto sentore delle alici in salsa piccante e la soavità del candido burro : ecco qualcuno dei « piatti » petro- niani, scelti fra quelli che dettano legge nel lieto regno della cucina. E la lista potrebbe continuare chieden- do il concorso, anche, dei vini emiliani che, dal dolce albana di Bertinoro al rude Sangiovese della piana di Romagna, al borbottante lambrusco di Modena, tut- to frizzi e spuma vermiglia, sono compa- gni inseparabili dei passatelli in brodo, aromatici, dei crassi piatti di carne suc- cosa. Nelle serate delle stagioni di transa- zione, autunno e primavera, quando il caldo non opprime, nè il gelo intirizzisce, dopo un pranzetto completo in uno dei tanti locali — a Bologna' si mangia bene in tutte le trattorie — è una felicità soc- correre la digestione con una passeggia- ta lungo i aortici senza fine, confidando all'amico inseparabile, le gioiose immagini sorgenti dallo stato di generale benesse- re che i cibi sani ed il vino copioso han- no creato. Questo l'ambiente che ospiterà la gran- de tenzone fra i cuochi, impegnati in una gara che ha, quali mezzi di affermazione, piatti tegami e casseruole, e i grossi ca- libri delle pentole monumentali e dei saldi recipienti di rame. Il « Concorso per la Settimana della Cucina », che avrà sede al Littoriale, du- rante la Fiera di Bologna dell'Anno XIII, è stato promosso dal Podestà on. Mana- resi, con la cooperazione della locale As- sociazione professionale dell'arte gastro- nomica e presi accordi con l'Unione pro- vinciale fascista Lavoratori del commer- cio e si svolgerà dal 19 al 26 maggio. Le otto giornate saranno destinate, se- condo il seguente ordine, alle diverse cu- cine ammesse: quella Romana, quella Lombarda, quella Genovese, la cucina Ve- neziana, la Piemontese, la Toscana, la Napoletana e, buona ultima, la Emiliana L'intero ciclo gastronomico sarà inau- gurato con una conferenza del cav. Ame- deo Pettini, Capo-cuoco di S. M. il Re e, di giorno in giorno, illustri personalità delle lettere, della politica, delle scienze, scelte fra le più rappresentative delle otto regioni, terranno brevi conversazioni di « antipasto » su argomenti brillanti e strettamente connessi alla circostanza. Ogni gara o concorso presuppone una Commissione giudicatrice. Anche la « Set- timana della Cucina » avrà il suo valoroso gruppo di sette esperti nominati dal Po- destà, i quali dovranno procedere all'as- saggio delle liste fisse, allestite dalle sin- gole cucine. Fatica non lieve, dato il prevedibile attacco che i cuochi eminen- i.:, chiamati in gara, daranno con le loro leccornie, alla resistenza degli organi del- la digestione.. E, pei gli esperti, man- T O I C E L E B I 1 I C ü O c giare di tutto sarà un dovere. A chiusura della gara la Giuria dovrà fissare una graduatoria secondo il pro- prio insindacabile giudizio, assegnando gli otto premi posti a disposizione dal Comune di Bologna, oltre ai diplomi e alle medaglie per le ditte alimentari e vinicole. Ma, su tale aggiudicazione, influirà an- che il responso popolare, poiché tutti i commensali, alla fine dei singoli pasti, potranno manifestare i propri giudizi e le proprie preferenze, per mezzo di ap- positi tagliandi. Anche il pubblico sarà, cosi, levato al grado di giudice, in una gara che, come quella in oggetto, inte- ressa un poco tutti, solletica l'orgoglio delle diverse regioni e della quale si può essere profondamente competenti anche senza vantare una laurea in legge o una libera docenza in lettere e filosofia. I cuochi che scenderanno in lizza già stanno meditando le liste del giorno: i più solerti fra essi, consci del proprio valore, già sorridono sotto i baffi pen- sando al successo di un pasticcio che è loro creazione e segreto, e alla appren- sione dei colleghi. La notte, i cuochi non sognano, ormai, che giri vorticosi di spiedi, fremiti di sughi quasi in bollore, aromi di intingoli, di arrosti, di stufati; cosi come gli stu- denti, nella imminenza degli esami, vedo- no in sogno turbe di logaritmi, di date, di nomi. Sapessero i clienti che siederanno din- nanzi alle candide tovaglie, attorno ai tavoli del Littoriale, con quale occhio trepido il capo-cuoco di ogni singola cu- cina spierà, da un pertugio qualsiasi, la ampiezza del loro soddisfatto sorriso do- po la degustazione di ogni portata, con- frontando mentalmente, tale visibile gau- dio con quello dimostrato, in identiche circostanze, nelle altre giornate! Sofferenza, trepidazione, ansie continue che dureranno sino all'ultimo momento, perchè il buon risultato di una vivanda dipende da un cumulo di piccole circo- stanze concomitanti: una fiamma troppo ardente può togliere il voluto « effetto » ad una crostata, un pizzico troppo gene- roso di droghe, un rapporto lievemente errato fra sale e pepe, fra olio e aceto, possono compromettere irrimediabilmente il « piatto » di maggiore importanza. Niente paura: alla competenza, alla In- discussa abilità, i cuochi che converranno al Littoriale, per il caratteristico agone culinario, uniscono lo zelo più fervido, l'attenzione più sollecita, le cure più tre- pide e amorevoli. Il pubblico che verrà a Bologna, per le importanti manifestazioni della « Pri- mavera Bolognese », passando dall'inten- sa vita della Mostra Nazionale dell'Agri- coltura, dall'operosità dei traffici della Fiera-Esposizione, dallo studio interessan- te della leggiadra Mostra del Settecento, ad una sosta meritata dinnanzi alle men- se imbandite, per un pasto generoso e ristoratore, potrà rendersi certo della me- ritata fama che, ancora oggi, Bologna, dotta e grassa, afferma trionfalmente. GINO TIBALBUCCI Leggete graned settimaenal di Teatr, o Mus,ica Cineam e Varàiet rso pra el " SETTAIMAN DEALL CUGINA, , 19-26 Maggio 1935-XIII Le cucine romana, lombarda, genovese , veneziana, piemontese ? toscana napoletana, emiliana a tra- verso le loro vivande più tipiche e l'elogio di lette- rati e poeti di chiaro nome ' Premi di medaglie d' oro, d'argento, di bronzo tomi d'onore del Comune di Bologna Chiedere schiarimenti alta Segreteria Generale della Fiera di Bologna Comune di Bologna - Palazzo d'Accursio