LA CUCINA ITALIANA 1935

N. 36 LA CUCINA ITALIANA 1 Aprile 1935 - X I I I LA COLLABORAZION E DELL NOESTR ABBOENAT Nel numero di marzo si promisero ricette di cibi di magro, ma essendo vi- cinissima la Santa P-squa, non sarebbe megl io parlare dell 'abbacc'-io ? Molte sanno che con la coratella di esso si possono fare piatti più che squisiti, e se l e gent i li lettrici vogl iono armarsi di un po' di pazienza. .. SALAMINI Per sei persone. P. endete una bella coratella comprese le budelline, anzi sa- rebbe megl io che le budel l ine fossero di due coratelle. Tagl iatele e pul i tele bene. Evi tate l 'acqua troppo calda al- trimenti si spezzerebbero. Con le forbi- ci tagliate il fegato a lunghe listerell-- di io centimetri circa. A parte tene'.e un piatto di prezzemolo senza il gambo, e un al';-o piatto di cipol l ine novel la, tagliate come il resto, c aglio f-esco. Prendete un ciuffetto di prezzemolo, poggiatelo nel palmo sinistro, accomo- datevi cinque o sei mezze cipol l ine, un aglio, un filo di maggiorana, e poi i pezzi misti del la corrtell;-. Non eccede- te in grandezza. Prendete un'estremità del la budellina, e legate tutto a salami- no. Ponete a cuocere con olio o strutto tutto insieme a fuoco lento, altrimenti si „disfano. Sale, pepe, ecc., a giusta dose. Bagnate spesso il tui to, fino a cot- tura ' completa. Tempo d'i cottura un'ora circa. Se piace ristretto, va bene, se pia- ce col vino, col pomodoro, è sempre un piatto squisito. CORATELLE CON CARCIOFI Prendete -ina coratella, tagliatela a pezzetti egual i, volendo anche le budel- l ine spaccate e pul ite bene. Mettete a fr iggere ccn olio, sale e pepe. Quando ha bollito un po', aggiungetevi un po' d'acqua, e contenr -rancamente alla ri- presa del bollore mettete 5 0 6 carciofi tagliati a spicchi e teneri. Fate cuocere e servite con fettine di l imone. Eguale sistema si può adottare per l 'abbacchio a pezzetti. POLPETTONE DI CORATEL LE Tagl iata la coratella a dadi eguali, le vate un ,-o' di polmore. uni tevi due uo- va sbattute bene, mandorle dolci sbuc ciate e crude, pc . zi di uova sode, salsic- cia a pezzett'. e dadini di prosciutti cot- to, odori a piacere, garofano, noce mo scafa, tartufi, funghi secchi rinvenut i, ecc. Formate un sacchetto di doppia re- te di maiale e riempitelo chiudendone l 'estremità, e legate con spago fino. Va cotto arrostito sui carboni, oppure av- vol to in carta unti abbondantemente o posto sopra un fornel lo infuocato con sopra cenere e del. carbone acceso. Va servito freddo, perchè cosi si tagl ia me- gl io a fette. ABBACCHIO IN UMIDO Mettete a bollire tutto insieme, pezzi d'abbacchio, cipol la, aglio, prezzemolo, tutti gli odori eh- più potete trovare, un po' d'acqua, me i io bicchiere di vino, un cucchiaio di conserva di pomodoro, Sem' rerà a prima vista un pasticcio, ma quando " r v r e te assaggiato vi torne- rà la volontà di rifarlo. ABBACCHIO CON LE UOVA Prendete ; pezzi più magri e taglia- teli egual i. Mettete a cuocere a fuoco moderato coi" strutto e E » a metà cot- tura aggiungerete un agl io ed un po' di ròstf iarim. Non fate friggere troppo: l 'abbacchio deve restare bianco; quando credete sia cotto, ed è l 'ora di servirlo, scolate il grasso se è abbondante, e così bollente versatevi le uova battute, con dentro agro di l imone ed un po' di cannella. Levate dal fuoco rimestando continua- mente e quando vedete il tutto coper ' o com e con crema servite subito. Molti nel l 'uovo aggiungono formaggio grattu- giato. Maria Paris BattìsteUa. C I AMBELLE DOLCI Farina gr. 500, zucchero gr. 200, bur- ro gr. 50, cremore gr. 15 e bicarbonato gr. 6 ambedue con odore di vainigl ia, l a t t , decilitri 1, uova n. 2, anaci gr. 15 ben pul iti. Si unisce l a farina allo zucchero ed agli anaci, r ; fa una buca nel la farina e si rompono le uova, si battono bene, s i unisce il burro sciolto, il latte e le cartine, si fa l ' impasto, si maneggia molto bene. Se per caso venisse un po' troppo sodo (deve essere come la pasta del pane) si aggiunge un altro pochino di latte. Si dividono giusti c si fanno le ciambel l ine (io ne faccio 60), si met- tono in una tegl ia o testo di lamiera, non so come la chiamano loro, si unge leggermente con olio, e si mettono di- stanti l 'una dal l 'altra perchè crescono molto e s'indorano con un pennel l ino, indi a xorno moderato. Si cuociono presto. Cesira Gradoli L 'UOVO, LE UOVA, LA TAVOLA DI PASQUA Non è prodotto del la mia cucina, ma chi l 'ha provato dice che riesce bene, purché preparato con attenzione. Occorrono almeno dieci uova, ma più' saranno, più colossale riuscirà l 'uovo. U G O P A R E N TI - M I LANO Ufficia Via EuslachJ, 23 . Telefono 25-218 Negozio» Via V. Hugo, 4 . Jele|ono 87.924 Ma g a z z i no: Via franceico Pedi N . 32 e cucina % pùi FIERA CAMPIONARIA DI MILANO PADIGLIONE 5 GALLERIE - GALLERIA CENTRALE BUONO PER LO SCONTO del 7 % sul prezzo degli acquisti iatti al nostro Stand alla Fiera Campionaria di Milano.