LA CUCINA ITALIANA 1935

1 g e n n a i o 1935 - XI II L A CUC I NAI T A L I A N A '15 r e c e n t i o r emo t e , c h e m i s on f a t t a, s t a n do a t t o r no ai f o r n e l l i . Si sa c o m e s u c c e d e . Un m a n i c o c h e si a r r o v e n ta s e n za c h e c e ne a v v e d i am o : u n a p e n- t o l a c h e t r a b o c ca e c h e si v u o l l e v a- r e dal f u o c o a l la sve l ta. .. Un ' i mp r u- d e n za d ' un a t t imo . .. E ' f a t t a ! M a c h e i mp o r t a ! D o b b i am o , p e r il t i mo r e di un p ì c c o l o i n f o r t un i o, l imi t a r ci la g i o i a di v e d e r e i no s t r i c a r i ma n g i ar d i b u o n a p p e t i to le p i e t an ze d a noi c o n t a n t o a m o r e p r e p a r a t e? N o , è v e r o ? E a l l o ra, d e d i c h i amo t u t ta la n o s t ra i n t e l l i g enz a, l a n o s t ra e n e r g i a, l a n o s t ra c o s t a n z a, s e n za r e s t r i z i on i, s e n za p r e o c c u p a z i o ni di e s t e t i ca e.l- l ' a d c mp i me n to di quel n o b i l i s s imo d o - v e r e c h e è p e r n o i ma s s a i e, il f ar da c u c i na. Se le ma n i si s c i u p a n o, p a z i e n za R o s e t t a mi m o s t r ò la s ua de s t r a, c o n t u t t ' e c i n q ue le u n g h i e s t r o n- c a t e . — Guard i . .. — mi di sse. — E so- sp i r ò. A l l o r a io p r e si f r a le m i e ma ni s c i up a te dal l un g o , r u de l a v o r o , le sue, a n c o r b i a n c he e de l i c a t e. E g l i e- l e s t r i ns i, c o n ma t e r n o , d o l c i s s i mo c omp a t i me n t o. . .E. consi i g l ael l a l b rea a t BIMBA GRASSA. — Non dia retta a chiacchiere di gente senza esperienza e senza cultura. Bi sogna bere mol ta acqua. Se lei sente dire di persone che non be- vono perchè non hanno mai sete, pensi pure che si tratta di vittime di una ma- la educazione fisica. Non hanno sete perchè hanno disimparato a bere: per- chè lentamente, e incosciamente, hanno violentato la loro natura. Ma l 'acqua è necessaria alla donna ( come al l 'uomo) nè più nft meno che alle piante e agli a - niniali. Pensi che normalmente attraver- so la pelle, noi « evaporiamo » in 24 ore per circa un litro d ' acqua: e che... si, via, in quel l 'altro modo, noi espel l iamo circa un litro e mezzo di acqua al g i or- no. Di acqua ha b i sogno il sangue, di acqua gii intestini per poter meg l io convog l i are i residui al imentari. Non bevendo lei non ot terrebbe « la l i- nea », otterrebbe un colori to giallo, un aspetto malsano, digest ioni faticose. .. e probabi lmente auto- intossicazioni e quin- di macchie del la pelle. Beva. E si r i cor- di che i T o s i attribuiscono all'accula il segreto della salute. ABBONATA 27506, PALERMO. — Fr i - canctò di coni g l i o? La servo subito. Pr i - ma di tutto ci vuole, naturalmente, il conigl io. Poi bisogna decapitarlo, e get- tar via testa e intestini. Poi, un po' di lardo f resco (megl io. del grasso di pro- sciutto) per... lardellarlo, appunto, qua « l à . Poi ci vuole una bella casseruola pro f onda dove mettere il conigl io, col suo fegato, cuore, ecc . ; un po' di pancet- ta di maiale o di prosc iut to crudo, pe- stato e cipol la in abbondanza, battuta, ebne e sale, pepe, due o tre cucchiaiate da minestra di vino bianco e un bicchier d'acqua. Se in casa non ha un forno, metta il iuoco sot to e sopra e lasci cuo- cere un paio d'ore. Di tanto in tanto bagni la parte del conigl io che emerge, con qualche cucchiaiata del suo sug o : e al momento di servire — in un bel vas- soio caldo — cerchi di sgrassare il più possibi le 11 sugo stesso, che dovrà esser gettato sul conigl io. GERMANA C., BIELLA. — Si, in Francia of frono, soDratutto al pasto di mezzogiorno, dei maccheroni, o altre mi - nestre grosse al burro, come piatto di mezzo, o come contorno, per esemeio alla carne arrosto (vitella, cotolette <iì montone, etc). Da noi, ad eccezione riso, che si serve qualche volta come contorno del pol lo lesso — r isotto co t- to in acqua con un po' di cipol la per insaporirlo, e poi condi to con burro e parmigiano — le minestre asciutte si mangiano prima del la carne. E quando Lei dà pasta asciutta, a colazione, eviti gl i antipasti. VEGETARIANA PER FORZA, BARI. — Si dice che Napoleone I, che mangia- va avidamente e in fretta, senza mast i- care e senza far attenzione a quel che mangiava, si sentisse un giorno osser- vare rispettosamente dal suo capo cuoco, De Cussy, che se egli, Napoleone, aves- se guardato un po' più a quel che si metteva in bocca, lui, De Cussy, si sa- rebbe impegnato a fargli mangiare per 365 giorni di segui to il pol lo, cotto m un modo differente. Creda pure, quel che poteva fare il grande chef del la cucina imperiale lo possiamo fare anche noi, con un pochino di buona volontà. E an- che colla c i cor ia: col l 'umi le amara de- precata cicoria, che El la è costretta a mangiare, cosi spesso, per far compa- gnia a suo marito, si possono fare pa- recchie variazioni. Si mangia la cicoria bollita, e condi ta non olio, aceto, sale e pepe, e agl i o: si mangia come zuppa, con un battuto di cipolla, un po' di salsa di pomodoro, ol io e f ormagg io grattu- giato: si mangia saltata in padella, o rifatta, in umido, colla carne. Ma si puft fare anche alla béchamel, oppure, come dicono, "brasata. Vuol una ricetta? Prenda la cicoria e butti via le f ogl ie troppo dure. E di quel le mediane pren- da la parte morbida, del la fogl ia, esclu- dendo il gambo. Guardi bene fra f ogl ia e fogl ia, perchè spesso c'è una lumaca nascosta: quella lumaca che poi vieti fuori, cotta appuntino, per far arrab- biare suo marito. Lavata ad acqua cor- rente, ed asciugata con un canovaccio, ia lessi (la cicoria, intendiamoci: non la lumaca, per favore) gettandola in una pentola dove l 'acqua salata deve essere già in ebollizione. 15 minuti di cottura. Po i metta la cicoria in acqua fredda, la scoli e la asciughi di nuovo. E poi la pesti finemente, come se dovesse . farne polpette. Di nuovo la metta in un cano- vaccio o la sprema forte. Quanta più acqua esce, tanto più sugo entra. A que- sto punto, se il sugo non è pronto, lei può lasciar la cicoria anche per qualche ora ad aspettare. Prepari intanto in una casseruola una salsa di burro e farina (50 gr. di burro, 25 di farina, un quarto di l itro di o t - timo brodo di carne sgrassato, pepe, sa- le, noce moscata grattata). Quando la salsa è fatta, a fuoco lento, metta la c i - coria e lasci cuocere per un' ora e mèz- zo almeno. Poi agg iunga del la crema di latte, freschissima (15 grammi) e, quan-< do la cicoria abbia assunto la cons i sten- za di una densa potirée serva con dei crostini. E se la cosa le sembra troppo c om- plicata faccia la cicoria al sfrati», come, i maccheroni: o un souf f lé di cicoria. GIULIETTA, TR I POL I. — Le man- dorle si 'mondano faci lmente. Liberate dal guscio, si gettano nel l 'acqua bo l l en- te dentro una casseruola. Ma la casse- ruola deve esser ritirata subi to dal f uo - co ; le mandorle non devono bol l ire. Li» agiti un po' , con un mestolo, e poi le lasci nel l 'acqua calda, per 3 o 4 minuti.: Dopo, scoli l 'acqua o prenda le mandor- le una ad una, ft'a pol l ice ed indica. Schizzeranno con ' grande faci l ità fuori della pelle. Se vuole, le tuffi, prima di iniziare lo sbucciamento, nel l 'acqua f r ed- da. In pasticceria, le mandor le si s buc- ciano appoggiandole contro la tavola, e strusciandoci sopra il pol l ice. Una volta sbucc iate debbono essere asciugate con cura. E seccate vicino al fuoco, per poter conservarle fino al mo - mento del l 'uso, qualunque esso sia. MIMOSA. — Scriva alla direzione de l - la Cucina, o indirizzi pure a me, presso la Cucina. Avrà tutte le ricetto che vuole. Buon anno 1 FRIDA. Il Pastificio PHAZZI di UDIflt presenta due prodotti superiori: Paast all'u,ovo in casseett original da K,g 10 Paast exatr lus, so ni pacich original da K.g 1 Qu a n t o di p i ù p e r f e t t o e d i fino finora p r o d o t t o d a l l ' I ndu s t r ia de l le p a s t e a l i me n t a ri PR CIMATELI Rappresentanza: M A N ^ I Via Sforza Pallavicini, 5-7 ROMA - Telef. 561-162 ì s c omp a re me d i c and o si da so l i c on la FIALETT del ADr. KNAF P Ne l le F a rma c ie la F i a l e t ta del Do t t . K N A P F c o s ta L i re 1.40