LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Maggio 1935-X Ì II LA CUCINA ITALIANA 5 . L' A. B. C. della cucina ( Consigli e ricette per le abbonate ) PIìSCE LESSO Teresa Feliciani Assisi — \e o l moni dei cuochi sulla maniera di lessa re il pesce di mare (rombo, ombrina, orata, ragno, cut ice, muggine, nasello, palombo, razza, ecc.), m sono concor- di. Alcuni consigliano '"i metterlo al fuo- t> ce n l'acqua bollente, altri con l'ac- qua fredda. Ma il secondo sistema è il più indicato. Il calore repentino fa coa- gulare le parti albuminose, che riman- gono così entro la carne, mentre con l'altro sistema si disperdono nell'acqua. Certo il pesce cotto con l'acqua fredda ha un'apparenza j igl iore, per il fatto che la pelle non si lacera; ma coni-- sapore non c'è confron. Del resto l'in- conveniente della pelle spaccata ' può almeno in pt,rt<, evitare, facendo bolli- re il pesce casseruola scoperta, o 1 a- gnandolo cor acerto forte prima d'im- mergerlo nel l 'acqu-. Questa, per una regola comune ad ambedue i sistemi, deve essere molto salata e poca. Basf che rico; i il pesce. Per il solito si con- siglia df aggiurgervi qualche atoma di cucina: cipolla, carota, prezzemolo, una foglia di all' o o un poco d'aceto. Ma ognuno . gol." s. ondo f proprio susto. Il pesce deve bollire moderatamene ; sarà bene perciò, quando sta per spic- care il bollore, tirare la casstruo' al- l'angolo del Ame l i o. La cottura deve esser e proporzionata alla grossezza del pesce: se questo non raggiunge i 500 grammi, 5 0 6 minuti saranno sufficienti: se raggiung- od ol- trepassa il chilogrammo, ne occorreran- no 20 ed aneli- 25. Per assicurarsi che il pesce sia cotto il mezzo migliore è di pungerne la polpa con una forchetta. Se questa penetra e poi esce eon faci- lità, bisogna levare il pesce ' co, ma non dall'acqua, che arzi va lasciato in riposo, magari per 5 mi' uti, prima di servirlo in tavola. Se dovrà -sere servito freddo, è bene favlo freddare nell'acqua in cui è stato cotto. Se si tratta di fette tagliate da un pe- sce grosso - perciò sol'- parzialmente protette dalla pelle, è necessario met- terle a cuocer? con l 'acqua l'Oliente,; al- trimenti la carne riuscirà insipida e stopposa. La stessa regola vale per il pesce d'acqua dolce — trota, luccio, bar- bio, ecc, LE FRITTURE •rii di tu' - 1' f ci. osservare che la Cucina Italiana, el numero no- vembre, ha dedic-t due iloi.-ie a . teoria della frittura, offrendo cosi alle sue lettrici le indicazioni più chiare e minuziose. Rispondend alle sue doman- de, le dirp che qualunque fritto deve essere indorato, Si passa prima ¡ .» 'uovo, e noi al pangrattato, la carne - bra- cioline (fettine e coti lette) di vitello- ne, cV vitella d'agnello. L'uovo deve essere sbattuto bene e abbastanza sala- t a Megl i" eparare il pangrattati 111 casa, se si vuole che sia fresco e non abbia cattivo odore. S'infarinano e 01 si passano a l l ' uo -j sbattuto e salato, po!l : piccioni, coni gli, gl'interiore (fegato, cerve 1 ' ), ani- melle, schienali) gli eri aggi (c.vciofi. caldi, sedani, zucchine, cavolfiore, ecc) U pesce, meno casi particolari, s'infari- na soltanto L'infarinatura deve essere copiosa: il superfluo dell? farina si to- glie scuocendo la car: • e gli erbags. '. in un v liy o anche nello staccio. Per gli rbaggi • i : i i e usata ancl: una pastella fatta nel mod seguente; Spen- dere roo grammi di farina c un rosso d'uovo, sale, una rcchiaiata d'olio fine e acqua bastante perchè la pasta riesca nè troppo densa uè tr >ppo li ni.'a, L'ac- qua d vrà essei 0 versata a poco p vol- ta. Quando il composta sarà ben lavo- rato, lasciarlo ir ripos per due ore al- meno. Al momento di friggere unir- i la chiara dell 'uovo, montati o s". tuta bene. Ma l'erbaggio infarinato e indorato è molto migliore che quell fritto con la castella che, . quanto ben "att , lo rende più zotico. MODO DI -ONS. "RVARE L2 UOVA —Abbonato 14516 - Chieti. — Per con- servare le uova nella calce occorre, co- me per 'alsiasi a'tro processo di con- servazione, che siano fresche, fatt- da galline sane, e, possibilmente, non gal- late. Eccole le indicazio necessarie: Spenga due chilogrammi e mezzo di calce viva ; . u.i litro d'acqua, lasci che la massa si raffreddi e poi vi aggiunga Alcalá Za".ora cinque litri d'acqua e mezzo chilogram- mo di sale grosso da emina. Versi il li- quido pian piano, per^ separarlo d; ' re- sidui de ; calce, in un or , da olio, o in un altro -apace recipiente di terra fatto a coppa, nel qua'e' avrà disposte, ritte e a strati, le uova. Copra il reci- piente e lo metta nell 'angolo più .esco d Ila casa. Ma, via via, si assicuri che per l'evaporazione deU'»cqua le uova no - r imi ngmo scoperte. Nel qual ca- so potrà aggiungere una quanrità suffi- ciente d' acqvi ; ura. Tale processo è sicuro; nè da ritenersi affat' danno- sa la lie alterazione che l'album su- bisce, facendosi più sciolto, pe effetto di quel po' di calce filtrata attraverso il guscio. Queste uova saranno ottime per "riggere, per crocchette e polpetti- ni e altri usi di cucina. Conservazione al silicato. — Preparare una soluzione formata con roo grammi di silicato di sodii o di potassio ogni litro d'acqua: immergervi le uova e poi stenderle ad asciugare su carta qualsiasi. Il guscio, cosi vetrificato, non lascerà passare l 'rria e le uov rimarranno inal- terate. Guardarsi, però, dall'immergerle nell'acqua bollente. Il guscio scoppie- rebbe. ...ED I PISELLI R. Cacace - t.apoli. — Prima di tutto abbia cura di scegliere piselli della stes- sa grandezza, grossi o piccoli che sia- no : poi mett- al fuoco una cass mola d'acqua e, quando bolle, vi getti i pisel- li, tenendoveli solo il tempi di contrae fino a tre se sono piccoli, fino a cin- que se E no grossi. Gli scoli alla svelta, e gl'immerga nell'acqua fredda, per tor- nare a scolarli daccapo Dopo f i che riempia con essi, fino al collo, alcune bottiglie da champagne, delle quali batterà lep> ermente il fondo sopra un canovaccio ripiegato a tre o quattro " ppi, affi-chè fra i piselli non rimangano spazi vuoti. Colmi poi le bottiglie con L. sjluzione suddetta, le tappi con sugheri di ottima qualitt rin- venuti nell'acqua calda, sui quali farà una o re- \ legatura in croce Immerga poi fino al --olio le bottiglie, involtate in tir 7 nu, in un caldaia d'acqua ghiaccia, che porrà sul t\.oco e farà bol- e per un'ora. Aspetti che ¡"••¡-•qua t" completamente raffreddatr, ! vi le botti- glie, le r.scir ' e le ri; aga, dopo aver fatto ai turaccioli una camicia para- fina o di ceralacca. C'è anche il metodo a secco,, il quale richiede piselli freschissimi e colti men- tre c ' è il sole. E pure al so' -, e per qualche ora, dovranno rimanere le bot- tiglie ' 1. champagne che dovranno esse- re riempite, fino al collo, coi r iselli sgranati, coi quali ' unirà un cucchiaio di sale fine. Per la chiusura e la bolli- tura :ego' come per la maniera pr#. cedente. CARAMELLE AL MIELE Ida Casati J.azzzaroni - S. Cri stino Bis- sone. — Il miele può servirle — unito co., lo zucchero — ppr preparare cara- melle molli, 'er ur. t enti a di caramel- le. metta al fuoco in un cald-erottino d i rame non stagnato, 150 grammi di a » è il ricostituente migl iore per bambini che fa cresce- re sani, forti e robust i. L'azione del N U C L E O N è rapida, sicura e di durata per- che' dovuta non a sostanze eroiche di cui è privo, ma soltanto ai glicerofosfati e nucleinati di sodio e sodio. Inoltre è di sapore gradevole e piace ai bambini. Cura completa: 6 flaconi medi da L. 14,45 0 3 grandi da L. 27,10 In vendita nelle buone farmacie e presso la Farmacia GABBIANI ViaParini5 A. GABBIANI v 1 A ^ . 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