LA CUCINA ITALIANA 1935

1 IiACUCINA ITALIANA 1 Maggio 1935-XIII chero con tre o quattro cucchiaiate di >atte : . Appeoa 1 Q zucchero sarà sciolto, vi _ unisca 70 g nmmi di miele, un cuc- chiaino da caffè di glucosio e mezzo bic- chiere di panna di latte, e seguiti a far bollire, agitando col mestolo e vigilan- do perchè, i s un bollore troppo repen- tino, il liquido non trabicchi. Quando lo zucchero sa-' al terzo grado di cottu- ra (il pesa sciroppi segnerebbe 37 gra- di, il termometro 106 centigradi), quan- do cioè, soffiando forte so^ra una for- chetta immersa nel liquido bollente ve- drà lo zucchero staccarsi da essa e fare delle bolle, metta nel calderotto 10 gr. di burro e uu cucchiaino da caffè della essenza che lei desidera. Faccia bollire di nuovo. Al punto giusto di cottura ar- riverà attraverso ad alcune prove. Ten- ga vicino al fornello una tazza piena d'acqua e vi getti, via via, una piccola quantità di liquido asportato con uno steccolino dal calderotto (le persone e- sperte immergono rapidamente le dita nel liquido, dopo averle tuffate nell'ac- qua giaccia: ma al l e abbonate non con- siglierei davvero questo procedimento). Solo quando nell'acqua si formeranno delle palline dure, la caramella sarà pronta. L,a r >vesci allora, cosi bollente, sopra un marmo unto lievemente d' o- lio oppure dì burro; e appena la massa si sarà un po' rassodata, imprima su di essa con la lama di un coltello, unta come sopra, delle linee incrociate che vengano a dividerla in tanti quadratini A raffreddamento completo, stacchi i quadratini l'u - dall'altro, sempre con l'aiuto di un coltello, e l'involti nella carta parafinata. Si cipisce ch e questo è un modo di tagliare le caramelle alla buona: altri menti occorrerebbe 11110 stampo, per rac- cogliere la massa, o un'apposita forma taglia-bombons. Anima semplice. — Ciò e* : mi scrive per lo nostra Cui ¡»io è molto lunghie- ro. 13' t~uto caro il c icenso delle let- trici attente e devote come lei. Mi di spiace di non poter rispondere alle sue domande, ma i consigli di mondanità e di savoir vivre riguardano la rubrica « Signorilità » Giovanni Bonino Tavella - Torino — Troverà la ricetta dei maritozzi alla ro rama nella risposta da me data nel 1.11- mero di febbraio a « Un'abbonata Jel Matese ». S e p o no esserle utile in qual- che altra cosa, non si periti. Prof. elice Fioretti — Avelline — Tengo conto di quanto mi suggerisce a proposito del « Carcadè Eritreo », ed ap provo il "'1 o desiderio di mettere in va- lore un prodotto italiano troppo poco noto fra noi. ARANCI SOFFIATI La base di questo dolce è una crema pasticcerà, preparata cosi: Mischiare in una casseruola, con un cucchiaio di legno, 5 rossi d'uovo, 150 grammi di zucchero in polvere e pochi grani di sale fine. Aggiungervi 40 gram- mi di farina, un po' di scorza d'aran- cio grattata, mescolare ancora poi ver- sare nel composto mezzo litro di latte bollente. Mettere la c iseruola al fuoco, agitando sempre <".n destra a s: listra. Appena la crema fi sarà fatta »'elisa, travasarla i. un altro rec ' . ' ente, dove si lasoerà freddare. Nell'attesa, vuotare gli aranci. Sceglierne • ei grossi, tagliare a ciascur-' ci essi, dalla parte del gam- bo, una piccola calotta: e, da quell'a- pertura, per mezzo d'- t cucchiaino, to- gliere la polpa, evitando di forare la Miechiare poi, a piccole dosa Ü con la crema, ormai fredda, i cinque chiari montati e bel solidi. Quando il composto si sarà fatto sof- fice e spumoso, riempire con esso gli aranci fino a 1111 dito dn'l'orlo. Passarli al forno, tenerceli circa un quarto d'o- ra, e m darli in tavola caldi, sopra una salviettina. Si può servire con e:, i una marmellata ''"uva o d'albicocche, piuttosto sciolta, CAPPONU IN GALANTINA Anna Maria Testarìta - Trento — A un cappone, o ad un bel pollo, pelate eccuratamente e senza lacerare la pelle, tagli il collo quasi a metà e spunti le ali e le gambe. Poi, senza sbrizzarlo, gli faccia, con un coltellino bene affila- to, un taglio verticale sul dorso, dal col- lo al codione: e, aiutandosi con le ma- ni, cominci a staccare piano piano la pelle dalU carcassa, primi da una parte e poi dall'- \ra, con delicatezza e con metodo. Arrivata alle ali e alle cosce procuri di rovesciarle, come se fossero guanti, sempre aiutandosi col coltellino e tagliando i piccoli nervi mano a mano che li incontrerà. A forza di pazienza le riuscirà di por- tar via la carcassa col buzzo e tutto. Di- stenda allora la pelle sul tagliere nella attesa di porvi su il ripieno, preparato nel modo seguente : Triti con la macchina 200 grammi di vitella magra, 200 di carne di maiale, e la polpa più sfilacciata del pollo, unen- dovi un mezzo cervello di vitello per rendere l'impasto più morbido. I cuochi pestano poi tutto nel mortaio": in fami- glia se ne può far e a meno. Messo questo trito in una zuppierina- vi aggiunga sale scarso, un pizzico di noce moscata e un bicchierino di mar- sala. Tagli ora a piccoli dadi 80 gram- mi di lingua salata, 60 grammi di pro- sciutto (badi che l 'uno e l'altra siano in un sol pezzo), e 100 grammi di lar- ¿j" 11 "• done c h e avrà tenuto uu quarto d'ora nell'acqua calda, per renderlo più bian- co e delicato. Aggiunga a questi dadini un tartufo .ro tagliato a tocchettini, e 20 grammi di pistacchi sbucciati: e u- nisca tutto con la carne in cui avrà già intriso un uovo intero. Maneggi uu poco quest'impasto per distribuirvi meglio che sia possibile i dadini, e poi lo met- ta sulla pelle, procurando di dargli una forma allungata, a guisa di polpettone. Incroci su di esso la pelle e la cucia con ago e filo resistente. Ciò fatto, av- volga l a galantina in un salvietta, che legherà con spago alle due estremità del rotolo. Occorreranno altre 'egature per lungo? per traverso, strette e incrociate come quelle dei salami. Confezionato lo involto, lo faccia bollire pian, piano due ore o due ore e mezzo nel brodo preparato per la gelatina e per il quale si regolerà secondo quanto h , scritto nel numero d aprile, dietro richiesta del- l'abbonata N. S. Tolta la galantina dal fuoco, vi metta su un p:f->, ma piutto- sto leggero Per non comprimere troppo il ripieno, ciò che lo renderebbe arido. Dopo qualche svolti il cappone, che ser- virà con la galantina. Può bastare per dieci persone. Laura Q. • Trento. — Le sue richieste sono proprio tra quelle alle quali ncn è mio compi :o rispordere. Ma per le cose gentili che mi ha scritte, non pos- so fare meno d'inviarle, cara piccola, i saluti più cordiali. Zima — Ho rimesso le sue ricette a chi di ragione. -I processi per la conser- vazione prolungata del pesce apparten- gono all'industria. Se vuol tentare la prova, taglia a pezzi le palamidi, dopo averle sventrate e pulite con un panno, le faccia bollire per pochi istanti nell 'o- lio d'oliva, e l e sali leggermente Olian- do saranno del tutto fredde, le tolga dall'olio, le metta in un vaso di vetro BANC PORPOLA T U T T E L E O P E R A Z I O N 1 D I B A N C A E D I B O R S A A L L E M I G L I O R I C O N D I Z I O N I I [ SEDE CENTRALE E UFFICIO CAMB IO MI LANO - P.zza F. Crispl 14 - MI LANO TELEFONI: Dal N 8154« all'81549 1 I L I 1