LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Maggio 1935-XÌII LA CUCINA ITALIANA 7. e le ricopra con olio d'oliva fresco (l'al- tro non è iii seivibiie). Questo, forse, è un mezzo di conservazione troppo co. s t s o . Terrò e mto cella su a proposta circa la pagina di lavori femminili. PASTE DI MELIGA Abbonata 29325 - C'gltari — Intridere con sei rova intere 250 grammi di fari- na gialla, 250 grammi di farina 1 ianca, 250 grammi " bur . j e una stessa quan- tità di zucchero in polvere. Aromatizza- re con f o r z a di limone grattata e lavo- rare diligentemente. Dividere poi la massa in tante parti, piuttosto piccole, alle quali s: ' data al forma c l v più ag- grada. Disposte le paste sopra una plac- ca, si faranno cuocere in un forno ben riscaldato. Per i biscotti da the, l a ri etta si tro- va a pag. 23 del fascicolo 8., 1934, della Cucina Italiana. Abbonata ¡6011 - Trieste — La ricetta del fandoro è a pa; 2;, del fascicolo n. 2, 1934, Se non ha (ilici numero, può farne richiesta all'Amministrazione. Abbonata Maini • Milano — A que- st'ora le ciliege saranno finite. S .e ancora, tolga dal recipiente una quarta parte del liquido e lo sostituisca con sciroppo di acchero fatto nella propor- zione dj 150 grammi di zucchero ogni 100 grasr ni d'acqua, Pu aggiunger« un poco di alchermes. Lo sciroppo si ottiene '-iceiulo bollire a-sieme l 'acqua con lo zucchero, finché il liquido n .1 abbia ottenuto una densi- tà giusta. CAROTE Abbonato 458 . Q,oset — Le carote sono indica! issime come contoriij ad un piatto di carne.' Scottate e divise in due (se sono grosse sarà bene togliere la parte di me.zo , che è legnosa) b-ranno tagliate a pezzetti lunghi 5 0 6 centime- tri e messe a finire di cuocer; in un su- go di carne. SFORMATO Lessare in acqua salata le carote, pas- sarle per staccio, condirla con qualche cucchiaiata di sugo di carne, aggiungere besciamella ed uova come per qualsiasi sformato, mettere il composto in uno stampo unto di burro e far euocer e in forno per 20 minuti. CAROTE ALLA CREMA Assicu .rsi che siano carote no.-elle, tagliarle a pezzetti lunghi 5 0 6 centi- metri, b ainteso dopo averle tagliate nel mezzo, se sono grosse. Metterle poi in una casseruola con un pizzico di sale, una cucchiaiatina di zucchero, una buo- na d^se di burro, ed ar.qua sufficiente per coprirle appena. Mettere un testo ? sulla casseruolae far cuoccr fino a che il liquido non sia consumato; f e b rote non fossero cotte a g g i u - u n dito d'acqua, farla consumare e com- pletare la cottura on mezzo bicchie — e più, se occorre — di panna di latte ed un pezzo di burro. Abbonata R. C. - 'orna f manie- ra più semplice e più sbrigativa pe de eorare un dolc è di appoggiar? su di ess 0 uno di quegli appositi modelli latti traforati, a disegri vr.*"° che : do- vano in c '11111 c -io, e di metterci sopra laccherò al Velo in q mtità. Ritirato il modello, resta il disegno, in rili .vo, che dà aL dolce un aspetto graziosa. Per uecorar : e .1 ornati di crema, cioè- lata liquida o panna, ci no speciali, piccoli utensili, in venditi., essi pure o- vunque. Ci si può anche serv' e, in miglia, di piccoli imbuti "atti con un pezzo di carta grossa di ' gno. Riem pito l ' imbutino con una piccola quan- tità del composto che più ci piace, se ile comprime lievemente la parte superio- re; e col filo bianco, gii Ilo, o bruno p'n-e scaturisce dal forellino fatto co le for- bici, in lima all'imbuto si formano sulla superficie del dolci, disegni regolari e ghirigori. Non vi A nessuna difficoltà a combinare, dietro la -;uida della fanta sia, una guarnizione più pretenziosa di festoncini di strisce sottilissime di cedro candito, fermate tratto tratto da una ci- ciliegina caramellata da noi stessi in una casseruolina, con un po' di scirop- po denso. Quanto ai , asacciui per il té, può cercare tra le pagine Jell- Cucina ricette di salatini, gallettine, ecc., " ; à pubblicate, dietro richiesta di qualche abbonata Ma senza forno è impossibile confezionare qi ri dolcini. Faccia ripa- rare il uo, o altrimenti si provveda d' un tornino elettrico. 1 e ne sooo ora certi cosi perfezionati che i' cuocere in essi ol- di qualsiasi specie on pre- senta nessuna difficoltà. E la riuscita è sicu.a. Carlo Di Blasi - Trotna — Per la frut- ta candita si riferisca a quanto è stato pubblicato nel fascicolo d'aprile della Cucina Italiana, dietro richiesta di una Abbonata di Monte. La ricetta del Pane di Spagna nel quarto fascicolo del 1934 a pag. 23, PANETTONE Dosi : 1 chilogramm di fa ina finissi- 14& ed ciutta- 75 .•ramini di lievito di pane nor troppo acido; 250 grammi di burro; 250 grammi di zucchero; 6 uo- va; un cucchiamo piccolo da caffè di sale fine; 150 grammi d'uva sultanina; 100 grammi di cedro e arancio candito; mezzo bicchiere d'acqua. Preparazione: La mattina di buon'ora (il paiiet ine come tutti i dolc a lievi- to di pane, richiede una preparazione un po' lunga), ammorbidire, sulla spia- natoia 0 sul marmo, il lievito con un po ' d'acqua calda e fargli incorporare 250 grammi di farina, in modo che ven- ga a formarsi una pasta f bbastanza mol- le. che si metterà a lievitare, sopra un strato di farina, in una zuppiera col co- perchio. v Tenere per quattro ore ia zuppiera in un luogo caldo, al rip r dalle correnti d'aria; possibilmente in una stufe spen- ta ma che -erb! ancora certo calore. Poi, impastare di nuovo il lievito con altri 150 grammi di f-rina ed una pie- cola dose d'acqua calda, P lasciare ac- cora a lierit -, por tre re buoue, sem- pre al calduccio. Quando il lievito sarà in punto, ossia quando ri vedrà gonfio e screpolato, mettergli d'intorno, ' cer- chio, sulla sp : atoia 0 sul marmo, il restò della farina, e con essa intriderlo, aggir -ndovi prima il sale e il burro liqtief itto a fuoco debolissimo » anco tiepido, c poi il comporto tiepido anch esso, del 1 e <r. con lo zucchero. Lo zucchero, prim- di ess- mischiati con le uova, 'ovrà esso : sciolto in poca ac- qua calda. Lavorare a lungo ed nergica mente l'impasto, per dargli l'unitezza e morbidezza nec-ssarie. In ultimo^ ag giungere l'uva sultanina e il candito ta gliato a pezzettini. Tornare a lavorare ancora ila poco, per distribuire nella massa l'uva e il candito. Div a ir. due parti la pasta, arrotondare i due pezzi facendoli girare a lungo, successivamen- te, col cavo della mano destr, sul mar- mo infarinato. Ripetere questa operazio- ne una "conda volta per care alle pa- gnott' u.ia forma all' gati.. Mettere poi sulla placca del iorno due dischi di carta grossa, imburrati infarinati, e su di essi appoggiare le pagnottine, cho do- vranno di nuovo lievitare, sempre in luogo caldo ' ripar dalli- correnti di aria. Quattro ore saranno^sufficienti : ma può darsi il caso che ne occorra:. . an- che cinque. Insomma perchè 1- lievita- tura sia c mpleta, bisogna che il volu- me dei panettoni sia quasi raddoppiato. Allora fare su ciascuno di essi un in- cisione in cioce, e infornarli. Richiede- ranno un'ora di cottura a calore mode- rato, Rosa rossa. — La ricetta dei maritozzi è e atr pubblicata nella Posta di nume- ro di gennaio, dietro la richiesta di una Abbonata del Malese. Troverà quella del panettone di Milano nella risposta all'ab- bonato signor Carlo Di Blasi, in questo o nel prossimo n mero. Quanto ai « manicaretti n, lei ha usato ivi termine troppo generico. specifichi, se crede. A ogni modo eccole la ricetta di un umido composto,, al quale si dà appunto il nome di « manicaretto ». Divida in quattro pezzi due piccioni e li mett a cuocere con burro sale e pepe, un mazzetto di odori e una fetta di prosciutto, Ma, prima che rosolisca- no, T bagni con una romaiolatina l'i brodo 0 di estratti eli carne sciolto nel- l'acqua caldi». Tagli a pezzetti un'ani- mella di vitello e la metta nella casse- ruola insieme con le rigaglie dei pic- cioni e qualche pezzetto di fungo fre- sco, oppure secco, ma rinvenuto nell'ac- qua calda. Aggiunga ancora del brodo e un po' di vino bianco, al qu; le avrà fat- to dare quale'"- bollore a parte, e segui- ti a far cuocere pian*. Al momento di mandare in tavola, levi il prosciu" i e gli odori, leghi la salsa con una cucchiaiatina di farina intrisa con un pochettino di burro, e s, ema s piccioni sugo di un mezzo limone. Babà. — La ricetta del babà è stata pubbl ica'! nel fascicolo di novembre 1934 a • - ina 23. J, P. » Padova. — Se 'esielera sapere c - " i e si "rpar a un buon Roast-Beef al- l'inglese, non h . che da riferirsi a quan- ta ha scritto i proposito nel numero numero di febbraio, il cav. uff. Amedeo Pettini. Il grado eli cottu-a del rosbiffe chi miai -.lo cosi — pu variare a secondo del gusto di chi de .e augi r- lo, ma il s' tema è sempre questo: r : : fuoco vivo che cuocio c colorisca al tem- po ste~so la carne. L ' i ' e di un fuoco lento che lo fa- ia cuocere internamen- te prima che i-olorisen. A sbagliata Oc- corre solidificare -libito la carne all'e- sterno perchè i suoi ucchi non vadano dispersi, E, sopratutto, "Ufird .rsi d ' bu- care. comp tanti fanno, l'arrosto con ' i forchetta. Si capisce eh- il mi g l i" lez- zo di cottura è lo spiedo- ma rnche . 1 forno elettrico, gas, o delle cucine c - conomiche, si pu'i " t liti arrosto eccel- 1" •' •>. purché la earne trovi il " -1 già riscaldato, anzi caldissimo. Quanto ai contorni, il p comune è quello delle patatim e dell'insalata, semplice o «-omposta. Ma o?ni stagione off-e una varietà di erbaggi e di 'egum! che si prestano beniso'mo, cotti col bur- ro o con l 'olio, a tale scopo.