LA CUCINA ITALIANA 1935

8 LA CUCINA ITALIANA 1 Maggio 1935-XIII Fior d'aprile. — Mi dispiace di non aver potu'o rispondere prima, come a- vrei voluto, a un'abbonata che si espri- me con tanto :ntusiasmo nei tignar ' i della Cucina I/altana. Ma come fare quando lo spazio manca? Mi scusi e si abbia i miei più grati saluti in cambio degli auguri da lei invi ti, con si opon- taneo fervore di lettrice e di propagan- dista, per la nostra Cucina. Mi scriva sempre attraverso la t < Pic- cola Posta », quando vuole, e senza ti- more di disturbarmi. Credo .he i tartufini di cui mi parla siano ;>: oli choux, riempiti di fondant di scorza d'a ancio e rivestiti di ciocco- lata. Per JUa cinquantina di questi dol- cini, che debbono avere la grossezza di una noce, bisogna fare una pasta con le dosi seguenti: acqi.a grammi r 2 5 ; farina grammi 75; burr 0 grammi 50; 2 nova intere; una presina di sale. Mettere al fuoco m una casseruolina l'acqua col burro ed il sale : quando è per staccare il bollore, ritirare la casseruolina dal fuoco gettarvi, d'un so! colp , > la fa- rina. Porre al fuoco di nuovo e far bol- lire per tre o quattro minuti, agitando col mest le per sciogliere la farina. Ro- vesciare il composto in un secondo reci- piente, perchè ghiacci più presto, e, ap- pena freddo, intridervi, una dopo l'al- tra, 1 due uova. Lavorare con energia fino a che la pas non faccia l e gaiie. Metterla allora in una di quelle tasche di tela resistente, fané a imi .to (pò- ches) che si trovano in tutti i : egozi, d ve si vendono, articoli da pasticceria. Applicar^ alla tasca un'apposita bocchet- ta del diametro di un centimetro, e, com. primendo lievemente la tasca in' alto, lasciar caOcn- sulla placca del forno, un- ta con . oco burro, la pasta, in forma di pallottoline, badand,» di collocarle ad un a certa distanza l'una dall'altra. Pas- sa > le j allotti; :ine al forno, caldissimo e tenercele per dieci minuti: trascorsi i quali, sfori rie e metterle in uno stac- cio. _ Appena fredde fare, con le forbici, a ciascuna di esse, un taglio laterale, per p o t c l e riempire di fo.: unt di aran- c i o: -ssia d'una specie di marmellata dens? f eparata colle scorze d'arancio tenute due giorni Sa bagno <'i acqua cor- rente, o rinnovata di continuo, indi les- sate, gassate per staccio e cotte di nuo- vo con una quantità dì zucchero eguale al loro peso. In ultimo tuffare gli choux in una g h i a c c j di Cioccolata fatta col seguente sis ema sbrigativo: Fare intiei idire in forno una tavolet- ta di cioccolato di un ettgrammo, taglia- ta a pezzetti : schiacciare la cioccolata, cosi -ammollita, sul marmo, col mesto- lo, e rcioglierla in una tazza, in un dito d'acqua oliente. Aggiungervi 200 gram- mi di z -ccliero a velo, ed un altro difi- llo d'acqua bollente. Mischiare ben bene, finché non si sia formata una crema densa, che si lascerà freddare, serven- dosene 1 come si è detto. Provi questa ricetta. Se i miei choux non valgono i suoi tartufini, cercheremo qualcos'altro. stampo unto dappertutto di burro. U10 stampo da « charlotte », sarebbe preferi- bi le: in mancanz- di H uesto, si serva d'una casseruola dall'alluminio con due manichi, chc metterà, dopo averla co- perta con un testo di bandone col fuo- co sopra, a Bagnomaria entro un altro recipiente, facendo attenzione che l 'ac- qua non oltrepass: la metà dell'altezza della casseruola e che, pur mantenendo- si vicina bollire, non bolla mai du- rante l e due ore di cottura che richie- derà la crema. Tenga, perciò, il reci- piente sopra una fiammella di gas mol- to piccola o all'angolo d'un fornello a carbone. Dopo queste due ore, le i la casseruola da bagnomaria, la lasci ghiac- ciare e poi la capovolga sopra un piatto rotondo, ma senza scuoterla, per evitare che la crema si sfasci. Il dolce or- po- trebbe dirsi pronto: ma volendo, c'è qualcos'altro da fare. Ecco. Sciolga in pochissima acqua circa un ettogrammo di zucchero in polvere, lo faccia bolli- re per ottenerne uno sciroppo denso, a cui aggiungerà due bicchierini di rhum. Levi la crema dalla casseruola, . ; verserà un a parte dello sciroppo, - su- bito ce l i rimetta con tutta la precau- zione possibile. Poi la tenga un'ora in ghiaccio. Quando l'avrà di nuovo spora- nata, ci ver i sopra il rimanente dello sciroppo. Cosi la er ma si presenterà assai meglio Nanda. — Ecco una ricetta di crema portoghese, sufficiente per sei persone: 4 uova i tere, 4 rossi, 175 gr. di zucche- ro in polver, tre ;uarti di litro di latte. La scorza grattata d'un limone di giar- dino e freschissimo. Faccia bol ' ire a lungo il latte, circa quaranta - • ' iti, perchè diventi più den- so, e si -.iduca •. mi z z j litro preciso. Poi mescoli b -.e assieme le uova, i tuorli, lo zucchero, il • aU e il limone grattato, vi unisca il latte non troppo ca l ' o, a- gltando sempre col mes f olo. Passi poi U composto per staccio e lo v eni in uno Per la signora Irene Mancini (Milano) e per tutte le abbonate. — Ho letto con sincero interessamento la sua lettera e vorrei soccorrere, con qualche opportu- no consiglio, alla sua filiale trepidazio ne. Ma il mio compito si limita alla cu cina: e non posso rispondere a doman de che non si riferiscano a questo argo mento. Fior d'arancio - Vietri sul mare Sbucci gli aranci e li passi per staccio. Metta il succo, che ne trarrà, in bottiglie da Champagne asciuttissime, riempien- dole fino al collo. Tappi le bottiglie con dei buoni sugheri che legherà con lo spa go, in croce, cóme si fa per la conserva di pomodoro: poi le metta ritte, e fa- sciate con paglia e stracci, in un paiolo d'acqua ghiaccia, badando che anche que- sta non arrivi più su del collo. Metta il paiolo al fuoco, porti l'acqua lentamen- te all 'ebollizione e faccia bollire per un'ora. Trascorsa la quale, ritiri il paio- lo, ma vi lasci dentro le bottiglie fino a che non si siano del tutto raffreddate. Con questo sistema può conservare la polp a di altre specie di frutta: susine, pesche, ecc. Clementina Stagni - Dozza Imolese. — Non saprei consigliarle altro che di te- nere gli aranci sotto la rena in luogo fresco. In commercio si ricorre al frigo- rifero. Il seguito dell'a, b, c, al prossimo nu- mero. Le abbonate più inesp-.te, che desiderano avere qualche elementare no- zion c i er.cina, <__ re q. alche consiglio per adattare una pietanza o l'altra al gu- sto dei loro mariti, mi scrivano libera- mente. Ed io risponderò con la solleci- tudine ch e mi sarà ;ossibi le riguardo alla disponibilità dello spazio. FRIDA I T U M O R I M A L I G N I Le statistiche ufficiali mostrano che il cancro (colla quale parola intendiamo indicare tutti i tumori maligni in gene- re) ha una tendenza al progressivo au- mento in tutti i paesi civili e che in Italia muoiono ogni anno per tale ma- lattia oltre 30.000 persone; è probabile che se tutte le cause di morte fossero bene accertate questa cifra sarebbe an- che maggiore. Il cancro insieme alle ma- lattie di cuore, alla tubercolosi, alla pol- monite, è dunque fra le cause più fre- quenti di morte. Alcune forme di tumori maligni (sar- comi, ecc.), si osservano preferibilmen- te nei giovani, mentre il cancro vero e proprio si presenta con maggiore fre- quenza fra i 35 e 50 anni, pur essendo tutt altro che raro anche nelle altre età. La gravità e la frequenza sempre mag- giore del cancro devono indurre la ge- neralità del pubblico ad aprire gii oc- chi e comprendere quale minaccia esso rappresenti oggi giorno e quanto è pos- sibile fare per difendersene. Questa malattia, che tante sofferenze porta nei periodi avanzati del suo de- corso, è generalmente considerata come incurabile, talché si crede che chi ne è colpito debba morirne come per un fato inesorabile. Sta di fatto che assai spes- so si ricorre all'opera del medico a ma- lattia troppo inoltrata; allora i mezzi di cui la scienza può disporre sono inade- guati alla gravità del male. E poiché molti malati di cancro sono operati trop- p o fe^L - e 1 u i n d i senza probabilità o possibilità di successo — è diffusa la cre- denza che il cancro sia una malattia sem- pre fatalmente mortale. Oggi però prevalgono considerazioni più ottimistiche e lo sforzo della scienza ten- de, fra l'alro, ad indicare al pubblico 1 sintomi iniziali, affinchè questa malat- tia, così insidiosa nei suoi primi stadi possa essere diagnosticata e curata quan- do la guarigione è ancora possibile Quando il cancro ha raggiunto un cer- to stadio è incurabile e fatalmente mor- tale; al contrario, se è riconosciuto nel suo stadio iniziale, il cancro può essere curato con grande probabilità di guari- gione permanente. Benché le conoscenze scientifiche in. torno ali origine del cancro siano ancora in molti punti imperfette, le conoscenze pratiche sul come curarlo al suo inizio o arrestarne il suo progresso, sono sotto molti riguardi assai soddisfacenti, talché moltissime morti per cancro, e le soffe- renze che esso porta con sè, potrebbero essere evitate se il pubblico fosse op- portunamente istruito. Come la tube? S? Ì 0 S L PU ? . S " a r i r e «e si cura al suo ini- zio, altrettanto può avvenire del cancro fai può dire che, quasi senza eccezioni' 11 cancro da principio è una malattia locale e 1 suoi effetti per qualche tempo non si fanno sentire sul resto dell'or- ganismo Tutto ciò significa che sarebbe facilmente curabile se potesse sempre riconoscersi al principio e si intervenis- se in tempo utile. Questo è un frammento del libro « Vi- vere sani » del dott. Eschilo Della Seta pubblicato da.ll' Istituto Nazionale delle Assicurazioni in base ad un concorso na- zionale al fine di portare un nuovo im- portante contributo alla tutela della sa- lute del popolo italiano e di o f f r i r e i propri assicurati e al pubblico in gene- ™m " 1 U b r o - d i c h i a r a esposizione e di solida base scientifica che illustri le nor- me di igiene atte a prolungare la vita umana nelle migliori condifioni di ¿a- Rivolgersi per informazioni e chiari- menti alle Agenzie Generali dell'Istituto Nazionale delle Assicurazioni J s u t u t 0 Leggete « S P E T T A C O L O »