LA CUCINA ITALIANA 1935

ar. 14 LA CUCINA ITALIANA 1 Maggio 1935-XHI Q U A N D O C ' È G E N T E A P R A N Z O . . . M o n vi dimenticate della psicologia Einstein e la pentola B i s o gna par t ir da ques to pr i nc i p i o, ohe c ome n o o ci s ono, nel mo nd o, uomi ni c omp l e t amen te buoni e coni p l e t amen te cat t i v i; l ibri assoluta- men te perf idi e l ibri di cui ogni pa- ro la sia di l et tevo le al 100 per 100; d onne i neso rab i lmente brut te e don- ne di cui la bel lezza sia pe r f e t ta in senso total i tar io — così non ci sono, in ga s t r onomi a, del le p i e tanze orr i- bili e del le pi etanze del iziose. C'è una relat ivi tà, vog l io dire, an c he nel c on t enu to del le pent o l e: non sono so l tanto i preg i , o i d i f e t ti intr inseci degli e l ementi f ondamen t a li ( carne, uoya, l egumi, c ond imen t i, c o t t ur a) c he de t e rmi nano il suc c e s so o l'in- suc c e s so di una p i e tanza: è lo s tato d ' an imo del la pe r s ona o del le perso- ne a cui la p i e tanza è des t inata: il t empe r amen t o, i gust i, il carat tere, l ' umore, la salute- e c he so io. del c omme n s a le c h i ama to a gus t are e g i ud i c a re di una de t ermi nata vi- vanda. Tu t to è re l at i vo, dunque, an- c he nel c ampo del la c u c i na: Ei ns t e in imp e ra f r a i t egami c ome nei p iù tra- s c endent a li r ag i onamen t i. Da c iò, ques to pr i nc i p io ass i omat i- c o di filosofia casa l i nga: quando ave- te gente a pranzo, non dove te rego- larvi so l tanto sul le di sponi b i l i tà del me r c a t o, o sui f ac i l i sugge r imenti di quel la inf ini ta quant i tà di l ibri, o'i ga s t r onomi a, che o ggi c o r r o no per le cuc i ne b o r ghe s i: ma dove te t ener pr e s en te soprat tut to la personal i tà. .. del la pe r s ona i nv i tata: i suoi gust i, la sua or i g ine, la sua salute, lo sta- to d ' an imo in cui può t rovar s i, ec c. N o n vi d i co c e r to di f a r e un ' inda- g i ne r i servata, alle Ban c he, per sa- pere se l ' inv i tato abb ia de l l« cam- biali in pro t es t o. Tu t t av i a, non da- re te a un ami co di f ami g l i a, c he è anda to due g i orni p r ima a seppel l i re un c ong i un t o, un souper a base di cav ial e, s c i ampagna, e mousse di tar- tuf i . Ci vuo le un des i nar i no serio, c a sal ingo, c on c ibi foncièrement one- sti e mode s t i, adat ti i n s omma al lo s tato d ' an imo del l ' invi tato. Così, vi càp i ta f ra c a po e co l lo uno zio ar- ter i ose l erat i co, o una v e c c h ia s i gno ra, maga ri senza medag l ie ma c on mo l ta ur i c emi a, o un ' ami ca c he na s c o nde so t to i c o l o ri art i f i c iali il g i a l lo c a r a t - ter i s t i co dei ma l ati di f e ga t o, o i! pr i nc i pa le di v o s t ro mar i t o, che so f- f r a —- p o n i amo il c a so — di r i scalda- me n t o intest inale inve t erat o, voi vi gua r de r e te bene dal f ar cap i re che ave te t enuto c on to di quei di fet t i, o di quel le ma l a t t i e: ma or i ent ere te la v o s t ra rcel ta, co l la s cusa che. .. a ca- sa vos t ra si f a s emp re cos ì, ver so quei piatt ini del i cat i, in b i anc o, con a b b o ndan za di c on t o rni anodini e in- no c en t i , c he me t t ano à son aise il Una bella tavola pronta per accogliere gli ospiti c ommen s a l e, e gli d i ano la g i o ia di po t er mang i a re senza pr e o c cupaz i oni per l ' i ndoman i. Ques to per qu»l c he r i gua rda la salute. Ma c ' è, vi ass i curo, ami c he lettrici, tut ta una g amma di sent i- ment i , di tendenze, di gust i, di p i c- co le man ie di c,ui b i s ogna t ener stret- t i s s imo c on t o, se si vuol f a re una bel la figura. Ho v edu to del le s igno- r i ne c h e - v o l e v a no atì o gni Costo pas- sare per intel lettual i, sent imental i, e poe t i che, d i vorar si c on i nd i f f e r enza dei merzi chi li di pas ta as c i ut t a: !m, - i po t e te esser s i cure che que s to avv e- ni va quando nes suna pe r s ona di sog- ge z i one po t eva veder l e. t Vo i non dare te a un u omo, che pubb l i chi — pur t r oppo I — dei versi nel se t t imana le l ocal e, un p i at to vol- ga r e : lo f er i res te nei suoi sent imen- t i ! E se la s i gno ra c he ave te invi tata è figlia di un s i gno re c he ha f a t to la sua f o r t una c omme r c i a n do pesci c onse rva t i, o mo s t a r de inglesi, b i s ogne rà bene c he e l iminiate dal la vo s t ra l ista tut to que l lo c he può ri- c o r da re anche l ontana men te i pickìes o le sard i ne in ¡ scato la, se non vo l e- te me t t er di c a t t i vo umo re l ' ami ca vos t ra, c on una i nd i r e t ta a l lus i one al la o r i g i ne tut t ' al t ro c he ar i s t o c ra- t i ca del le per le di cui f a mo s t r a: v e ne f a r e s te una n emi c a! Se vi càp i ta, invece, qua l che per- sona di cui i gno r i a te o gni c o s a: o se gli invi tati s i eno divers i, e c i oè c-c a c c an to al pr i nc i pa le c he s o f f re di c a t a r ro intest inale c i sia l ' ami ca c he abb ia ered i tato mi l i oni a c c umu l a ti co l f o rma g g io pe c o r i no, e la pa l l ida f anc i u l la dagli o c chi nuo tanti in un ma r e di l anguore, c he abb ia la pre- tesa di vo l er f ar c r ede re c he si nu- tre di sospi ri di zef f i r i, t remo l ìi di stel le, pu l v i s c o lo di f ar f a l le e pòl l i- ne di mi oso t i s, a l l o ra t ene t evi sul le gene ra l i : f a te c e r c a re sul me r c a to .quel c he ci può essere di più salu- bre e i nt ona to ad una one s ta med i o- c r i t à: e suppl i te, c on la o r i g i na l i tà del la presentaz i one, c on 1 p c u ra de l- la c on f e z i one, c on la salubr i tà dei c ond iment i, a que l lo c he di « g i à v i - sto e g ià g u s t a t o» ci s ia nel v o s t ro menu. Ed o ra qua l che r i cet t ina. H o a s s ap o r a to r e c en t emen t e, al ia Bu c a di San Ru f f i no, a F i r enz e, um