LA CUCINA ITALIANA 1935

16 _ ^ LA CECINA ITALIANA 1 Maggio 1935-XIII IL DIARIO DELLA MASSAIA RICETTARIO PER UNA SETTIMANA Lunedi MATTINA PASTA ASCIUTTA CON SALSA DI POMIDORO Ponete al fuoco una casseruola dove avrete messo un chilogrammo di bei po- modori rossi, puliti e tagliati a pezzi; un bicchiere d'acqua, mezza cipolletta, un gambo di sedano, alcune foglioline di basilico, due pizzichi di sale, una pre- sa di pepe e una cucchiaiata di olio d'ol i- va. Fate cucinare per mezz'ora mesco- lando di tanto in tanto. Quando il vo- stro pomodoro sarà cotto, passatelo al setaccio rimettendo al fuoco la purée ot- tenuta assieme ad un grosso pezzo di burro. Condite con tale salsa mezzo chilo di pasta asciutta cotta al dente. Accompa- gnate con abbondante parmigiano grat- tugiato. BISTECCHE ALL'ACCIUGA Prendete quattro belle bistecche di fi- letto di manzo e spianatele. Triturate a parte con la mezzaluna un grosso pizzi- co di prezzemolo assieme a quattro ac- ciughe diliscate e ben pulite e ad un pez- zetto di buccia di limone. Impastate tut- to con la lama di un coltello, amalga- mando al composto un bel pezzo di bur- ro e stendete detta pasta sui due lati delle vostre bistecche. Mettete al fuoco una padella con due cucchiate di olio di oliva; fate riscaldare ed adagiatevi le bistecche friggendole a fuoco brillante. Sorvegliate, rivoltando la carne, salate, pepate e servite ben caldo dopo avere spruzzato con sugo di limone. GARCIOFI ALLA GIUDIA Pulite per bene sei bei carciofi teneri e sodi, privateli delle fogl ie più dure esterne, spuntateli e togliete loro i gam- bi levando col coltello anche la parte dura del fondo. Cercate di allargare le fogl ie al centro e adagiate i carciofi te- nendoli ritti, l 'uno vicino all'altro, in una casseruola. Introducete nel cuore di ogni carciofo una pestata formata da una manciata di prezzemolo pulito, da uno spicchio d'aglio e da due acciughe dili- scate e ben pulite. Salate e pepate in giusta misura e bagnate i carciofi con un buon bichiere d'ol io d'oliva. Fate cuci- nare da principio lentamente, indi a fuo- co brillante per far prendere colore. S E RA UOVA AFFOGATE CON ASPARAGI AL BURRO Scegliete 1 kg. di begli asparagi da giardino; mondateli con cura e lessateli con acqua leggermente salata. Sgocciola- te i vostri asparagi e metteteli in un piatto ovale precedentemente riscaldato. Appoggiate sulle punte sei uova affoga- te preparate a parte come segue. Fate bollire dell'acqua in una casseruola e rom- petevi le uova (il più vicino possibile al- l 'acqua), mai più di due per volta. Quan- do le uova cominceranno ad essere rap- prese, voltatele delicatamente con la schiumarola e lasciatele « affogare » per alcuni istanti. Ritirate le uova e, dopo averle ben sgocciolate, mettetele sugli a- sparagi come sopra già detto. Cosparge- te con abbondante parmigiano grattugia- to e versate sulla pietanza 70 gr. di bur- ro fuso a parte ben caldo e spumeggian- te. Servite. PICCIONI CON SALSA PICCANTE Prendete tre bei piccioni e, dopo aver- li diligentemente puliti, vuotati, bruciac- chiati e lavati, tagliateli a pezzi. Mette- te al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e con una cipoletta trin- ciata finemente. Fate prendere colore ; salate, pepate ed aggiungete i pezzi di piccione che avrete asciugato diligente- mente. Fate rosolare, bagnate con una tazza di brodo e, quando questo sarà sta- to assorbito, aggiungete un bicchierino di marsala. Triturate finemente con la mezzaluna i fegatini dei piciconi e pone- teli nella casseruola che coprirete erme- ticamente. Lasciate cucinare dolcemente per un quarto d'ora. Preparate a parte un composto con una manciatina di cap- peri tritati sotto la mezzaluna assieme a 3 acciughe diliscate e ben pulite; mesco- late amalgamando ogni cosa con qualche goccia di sugo di limone e con un cuc- chiaino di zucchero. Versate detto com- posto nella casseruola; mescolate ed in- tridete i pezzi di piccione di condimen- to. Lasciate cucinare ancora per una die- cina di minuti e servite i piccioni con la loro densa, piccante salsa. Martedì MATTINA POLLO ALLA CACCIATORA Pulite un bel pollo, lavatelo e taglia- telo a pezzi che asciugherete ad uno ad uno con un pannolino. Ponete al fuoco una casseruola contenente olio e burro nelle medesime proporzioni. Fate pren- dere colore, ed aggiungete un pugno di funghi secchi ammorbiditi. (Se avete fun- ghi freschi meglio). Unite ancora due scalogni finemente tritati, sale e Mine. Mescolate e bagnate con un buon Bic- chiere di vino bianco. Allorché quieto sarà quasi del tutto consumato, unite due bei pomodori sbucciati, privati dai semi e tagliati a pezzi. Bagnate con ac- qua tiepida e coprite la casseruola la- sciando terminare la cottura a fuoco dol- ce. Verificate la densità del sugo e as- saggiate per regolare il sale se neces- sario. FRITTATA COI CARCIOFI Prendete tre bei carciofi, mondateli dal- le fogl ie dure esterne, lavateli e taglia- teli a piccolissimi pezzi. Poneteli in una padella con un bel pezzo di burro e con una cucchiaiata di olio. Salate, pe- pate e fate cucinare molto lentamente. Sbattete a parte cinque uova, salate e pepate in giusta misura, assieme a mez- za cucchiaiata dì prezzemolo triturato. Ponete al fuoco la padella per frittate con un bel pezzo dì burro e quando sa- rà spumeggiante versatevi le uova. Fate rapprendere leggermente ed aggiungete nella padella i carciofi già cotti e debi- tamente sgocciolati. Procedete la cottura a fuoco vivo ; voltate la frittata e, quan- do sarà ben colorita da tutte due i lati, servitela in tavola ben calda. SERA MINESTRA DI ASPARAGI Per preparare questa minestra sceglie- te dei piccoli asparagi molto teneri. Ta- gliateli a pezzetti, escludendo però la parte dura e poneteli al fuoco in una casseruola assieme ad un grosso pezzo di burro. Fate prendere colore e, quan- do gli asparagi saranno ben dorati, ver- sate nella casseruola un litro di brodo di carne. In mancanza di quest'ultimo po- trete sostituire con un litro d'acqua cal- da nella quale avrete sciolto un cucchiaio di estratto di carne di buona marca. La- sciate cucinare a casseruola coperta per mezz'ora, dopo di che potrete aggiunge- re 200 gr. di riso ben mondato. Levate dal fuoco quando il riso sarà cotto al dente dopo un quarto d'ora circa. Servi- te la minestra di asparagi, dopo avervi emulsionato un pezzetto di burro fresco, accompagnando con abbondante parmi- giano grattugiato. ARROSTO DI VITELLO AL LATTE Prendete un bel pezzo di polpa di vi- tello del peso di circa 800 gr. ponetelo al fuoco dopo averlo intriso di farina in una casseruola con un grosso pezzo di burro (circa 100 gr.) e fategli prendere colore. Quando la carne sarà sufficiente- mente dorata da tutti i lati copritela con acqua e latte in pari proporzioni. Lascia- te cucinare dolcemente a casseruola co- perta sorvegliando di tanto in tanto. Le- vate la carne quando, pungendola con la forchetta, potrete assicurarvi del suo giu- sto punto di cottura. A fuoco vivo e a casseruola scoperta fate restringere il sugo e, quando quest'ultimo sarà ben addensato, riponetevi la carne che man- terrete a fuoco brillante ancora per qual- che istante rivoltando e facendo bene in- tridere di salsa. Servite la carne con il suo denso intingolo. PISELLI ALLA PARMIGIANA Mettete al fuoco una casseruola con 100 gr. di burro e quando sarà ben spu- meggiante aggiungetevi 1 kg. di piselli sgranati. Dopo avere mescolato per fare intridere bene di condimento, aggiunge- te un cucchiaino di zucchero, sale e pe- pe in giusta misura. Coprite ermetica- mente la casseruola e, dopo un'ora di cottura a fuoco dolcisismo, i vostri pi- selli dovrebbero essere ben teneri e sa- poriti. Cospargeteli con due cucchiaiate di parmigiano grattugiato; lasciateli c ro- SuchcLY d. mette a Vostra disposizione un secolo d'esperienza nella fabbricazione dei suoi prelibati CIOCCOLATI e del purissimo suo CACAO. Preterite i prodotti