LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Maggio 1935-X Ì II LA CUCINA ITALIANA 17 . giolare ancora qualche minuto sul fuo- co, indi sei-vite. Mercoledì MATTINA MALTAGLIATI CON UMIDO DI PISELLI Mettete sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere d'olio d'oliva e con una pestatina composta da 70 gr. di pancet- ta di lardo, uno spicchio d'aglio, una ci- polletta, un gambo di sedano ed un piz- zico di prezzemolo. Fate prendere colo- re, indi aggiungetevi 400 gr. di piselli sgranati. Dopo aver mescolato, salate, pepate e lasciate cucinare molto dolce- mente a casseruola coperta. Se necessa- rio potrete versare nella casseruola mez- zo bicchiere di acqua tiepida. Quando 1 piselli saranno ben cotti e l ' intingolo avrà raggiunto una giusta densità, le^- vateli dal fuoco e servitevene per condire mezzo chilo di maltagliati cucinati a par- te in abbondante acqua salata, sgoccio- lati e cosparsi abbondantemente con par- migiano grattugiato. COSTOLETTE DI VITELLO ALLA «MARENGO» Prendete una bella manciata di funghi secchi, fateli rinvenire in acqua tiepida e dopo averli abbondantemente lavati, tagliuzzateli a pezzettini. Ponete al fuo- co una padellina con una noce di burro, mezza cucchiaiata di olio e un pizzico di prezzemolo triturato assieme a mezzo spicchio d'aglio. Fate soffriggere legger- mente e aggiungete i funghi. Mescolate e lasciate cucinare un pochino a fuoco tenuissimo. Abbiate inoltre mezzo etto di prosciutto crudo e mezzo etto di for- maggio gruyère e tagliate a pezzi. Pren- dete delle costolettine di fesa di vitello ben battute. Salatele, pepatele e passa- tele ad uovo e a pane grattugiato. Met- tete a fuoco un tegame piuttosto largo con un bel pezzo di burro. Allorché que- sto sarà spumante adagiatevi le vostre costolette. Friggetele da una parte, indi voltatele dall'altra per fare cucinare an- che questa. Mettete su ogni costoletta una mezza fettina di prosciutto, un pez- zetto di gruyère e un cucchiaino di fun- ghi. Lasciate cucinare per cinque minu- ti, indi servite. SERA INSALATA DI LEGUMI CON SALSA « MAYONNAISE » Prendete: 2 carote, 2 patate, 100 gr. di piselli sbucciati, 100 gr. di fagiuolini. Les- sate tutto separatamente e sgocciolate per bene tutti i legumi. Mettete in una insalatiera rotonda, nel centro, due po- modori di giusta grossezza ben soli, ta- gliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe, olio ed aceto. Tagliate a pic- coli pezzi i vostri legumi lessati e dispo- neteli attorno all'insalata di pomodori for- mandone una striscia. Ricoprite i legumi con una buona salsa mayonnaise alla quale avrete incorporato un cucchiaino di senapa inglese. Servite. POLPETTINE DI VITELLO RIPIENE DI RISOTTO Preparate, innanzi tutto, il vostro ri- sotto regolandovi cosi: Mettete sul fuoco una casseruola oon un quarto di litro di latte salato con un pizzico di sale. Al bol lore aggiungetevi 200 gr. di riso; me- scolate e fate cucinare a fuoco dolce ag- giungendo poca acqua tiepida se neces- sario. Quando il riso sarà cotto al den- te levatelo dal fuoco, incorporatevi due cucchiaiate di parmigiano grattugiato ed un uovo intero. Mescolate e stendete il risotto così confezionato su di un piatto perchè possa raffreddarsi. Preparate a parte 3 etti di fesa di vitello tagliata a fette sottili ben battute. Ponete su cia- scuna fettina di carne un pochino di ri- sotto, indi arrotolate foggiando delle pol- pettine che, dopo avere cucito, infilzere- te tre per tre su appositi stecchini, t r a - mezzate le polpettine con dei pezzetti di prosciutto crudo; infarinate e friggete in una padella con abbondante burro spu- meggiante. Quando le polpettine saran- no ben dorate da tutti i lati, salatele leggermente e servitele in tavola accom- pagnandole con un contorno di patatine fritte. Giovedì MATTINA TORTELLINI ALL 'EMILIANA Mettete in mucchio sull'asse 300 gr. di farina bianca, 2 uova intere, un pizzico di sale. Impastate gli ingredienti e la- vorate bene la pasta sino a quando l 'a- vrete ridotta ben liscia ed omogenea. Stendetela col matterello sino ad otte- nere una sfoglia sottile, indi tagliatela col tagliapaste a quadretti larghi e lun- ghi 3 cm. circa. Preparate a parte un ripieno nella se- guente maniera: Mettete in una terrina 125 gr. di carne di pollo, oppure di vi- tello, triturata assieme a 125 gr. di pro- sciutto cotto. Aggiungetevi 50 gr. di tar- tufi cucinati nel vino bianco secco e pure triturati finemente con la mezzaluna. Le- gate con due tuorli d'uovo e terminate amalgamando il composto con qualche cucchiata di parmigiano grattugiato. Di- videte tale impasto in tante pallottine quanti sono i quadretti di pasta e po- nete su ogni quadretto la rispettiva far- cia. Piegate i quadretti comprimendoli con le dita onde il contenuto non debba sfuggire nella cottura. Cuocete i tortel- lini cosi confezionati in una pentola con abbondante acqua salata. Dopo un quarto d'ora circa, sgocciolateli per bene e, dopo averli abbondantemente cosparsi con par- migiano grattugiato, conditeli con del bur- ro fuso ben caldo. Sei-vite su piatti pre- cedentemente riscaldati. COSTOLETTE D'AGNELLO PICCANTI Prendete sei belle costolette d'agnello e dopo averle ben spianate, mettetele su di un piatto e conditele con sale, pepe, qualche pezzettino d'aglio e qualche cuc- chiata di olio d'oliva. Lasciatele in que- sta marinatura per un'oretta circa e pre- parate intanto una specie di salsa nella seguente maniera. Mettete nel mortaio due acciughe diliscate e ben pulite, un piz- zico di origano ed un pezzetto d'aglio. Pestate finemente e quando avrete otte- nuto una poltiglia aggiungetevi una cuc- chiaiata di prezzemolo triturato, un piz- zico di sale, una presa di pepe ed una cucchiaiata di mostarda tráncese. Mesco- late, aggiungete il sugo di mezzo limone e amalgamate ogni cosa. Pochi minuti prima di servire stendete le vostre co- stolette d'agnello sulla gratella e quando cominceranno a rosolarsi spalmatele da entrambi i lati con il composto sopra de- scritto. Riponete le costolette sul fuoco e lasciate terminare la cottura a fuoco moderato per qualche altro minuto. Ada- giate le costolette su di un piatto e co- spargetele con la salsa rimasta; indi ser- vite. SERA RISOTTO CON PISELLI Mettete sul fuoco una casseruola con mezzo etto di pancetta di lardo tagliata, a pezzettini, mezzo etto di burro, una ci- polla ed uno spicchio d'agl io tritati fine- mente. Quando tutto sarà biondeggiante, unite 3 etti di piselli freschi sbucciati e teneri e 4 etti di riso ben mondato. Mescolate con il cuccMaio di legno e fate assorbire il condimento. Quando il riso sarà ben tostato, bagnate con un mesto- lo di buon brodo di carne caldo. Fate terminare la cottura del vostro risotto, bagnandolo all 'occorrenza con del brodo tiepido e, quando il riso sarà cotto al dente, assaggiatelo per regolarne il sale. Fate restringere a fuoco vivo, se neces- sario, ed incorporate al risotto così con- fezionato un bel pezzo di burro fresco e quattro cucchiaiate di parmigiano grat- tugiato. Levate dal fuoco e lasciate ripo- sare qualche istante il risotto prima di servire. POLLI NOVELLI IN PADELLA Dopo averli ben puliti, tagliate a pezzi nelle giunture due polli novelli e teneris- simi. Battete e spianate ciascun pezzo che, dopo aver leggermente intriso nel burro fuso, passerete alla farina bianca, ad uovo sbattuto e a pane grattugiato. Friggete i pezzi così confezionati in una padella dove avrete preparato un bel pez zo di burro spumeggiante assieme a due cucchiaiate di olio. Fate prendere colo- re a fuoco moderato e, quando i pezjn di pollo saranno ben fritti da tutti i lati, levateli dal fuoco, sgocciolateli • mandateli in tavola accompagnandoli con una buona salsa di spugnoli preparate come segue. Venerdì MATTINA SPAGHETTI CON LE VONGOLE Prendete 1 kg. di vongole non sgu^ sciate e lavatele abbondantemente con ac- qua fresca. Mettetele quindi, senza ac- qua, in una casseruola che porrete al fuoco regolando quest'ultimo piuttosto basso. Lasciatele qualche minuto con la casseruola coperta, indi togliete dal fuo- co e fate raffreddare. Il calore avrà per- messo alle vongole di aprirsi; potrete quindi sgusciarle e scolare attraverso un tovagliolo l'acqua rimasta nella casseruo- la. Tenete in serbo detta acqua purché in seguito vi tornerà utile. Mettete al fuoco in un'altra casseruola 4 belle cucchiaiate di olio d'oliva assie- me ad una pestatina formata da uno spicchio d'aglio e da una manciatina di prezzemolo triturati. Fate prendere coloi- re, quindi aggiungete quattro bei pomo- dori sbucciati, privati dai semi e tagliati a pezzi. Mescolate, aggiungete le vongole e bagnate con l'acqua delle vongole da voi messa da parte. Penate e fate con- tinuare la cottura a fuoco vivo sino a quando l ' intingolo non sarà sufficiente- mente addensato. Condite con tale sugo mezzo chilo di spaghetti cucinati al den- I M I T A T E I MED 9 CI P A P À S omm i n i s t r a te a l v o s t r i b i m b i C O M O Conservare i talloncini GABY