LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Maggio 1935-XIII te in abbondante acqua salata e sgoc- ciolati a dovere. TONNO FRESCO AL, POMODORO Prendete mezzo chilo di tonno fresco dalla parte della coda e dopo averlo in- steccato con spicchi d'aglio e foglioline di menta, ponetelo in una casseruola assie- me a mezzo bicchiere di olio d'oliva. Sala- te, pepate e allorché avrà preso colore, bagnate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate consumare quest'ultimo, indi le- vate il pesce dalla casseruola e ponetelo in un piatto caldo a parte. Nel condi- mento rimasto nella casseruola affettate finemente una cipolla e quando avrà pre- so colore aggiungete quattro bei pomodo- ri sbucciati, privati dei semi e tagliati a grossi pezzi. Mescolate, salate e coprite la casseruola lasciando cucinare per un quarto d'ora. Riponete quindi il vostro pesce che farete intridere di condimento e lascerete cucinare lentamente, coperto, per altri cinque minuti. S E R A « BOUILLABAISSE » Mettete in «Ria grande pentola 1 litro di vino bianco, mezzo litro di acqua, qual- che cucchiaiata dì aceto, due pomodori tagliati a pezzi, un mazzetto di erbe aro- matiche, due cipolle, 10 gr. di sale grosso, un bel bicchiere di olio d'oliva ed un pizzico di zafferano diluito nell'acqua. Ag- giungete ancora un pizzico di pepe ed uno spicchio d'aglio pestato, indi, a fred- do, ponetevi i pesci convenientemente pu- liti, vuotati, lavati e tagliati a pezzi. Per una buona «boui l labai sse» occorrono: quattro scorpene, un nasello, tre pescicap- poni, un'orata, 200 gr. di congro, una piccola aragosta viva e qualche dattero di mare. Mettete la pentola sul fuoco mol- to ardente e, quando l 'ebollizione comin- cerà, ritirate la pentola dal fuoco. Ripo- netela un istante dopo che l'ebollizione sia cessata e ripetete per tre volte questa operazione. Alla terza volta, dopo quindi- ci minuti circa, la cottura deve essere perfetta. Levate il pesce che metterete sopra delle belle fette di pane scuro in una terrina, tenendolo al caldo. Fate re- stringere a fuoco vivo il brodo di tre quarti, e quando avrà raggiunto la den- sità desiderata, versatelo sul pesce e ser- vite. Perchè la « bouillabaisse » riesca convenientemente, è necessario che la cottura dei pesci avvenga a fuoco vivo e non sorpassi il quarto d'ora. SOGLIOLE ALLA « BECHAMEL » Prendete quattro belle sogliole di giu- sta grossezza; levate loro la pelle e le pinne, liberatele dalle interiora e dopo averle convenientemente lavate, asciuga- tele con un pannolino pulito. Mettetele a bagno per pochi minuti nel latte, sgoc- ciolatele e, dopo averle leggermente intri- se di farina, friggetele in una padella con abbondante burro spumeggiante. Levatele dal fuoco a metà cottura; apritele per metà e togliete loro con delicatezza la spi- na, indi, dopo averle leggermente co- sparse con un pizzico di sale fine, richiu- detele, non dimenticando di porre entro ciascun pesce un pezzetto di burro. Ada- giate le sogliole, cosi confezionate, in una teglia da forno unta di burro; coprite i pesci con una salsa « béchamel preparata a parte, con un quinto di litro di latte. Cospargete con pane grattugiato e fate cucinare a fuoco lento per una ventina di minuti. Servite quando sulla superficie si sarà formata una bella crosta dorata. Sabato MA T T I NA RISO AL POMODORO Mettete sul fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro, una cucchiaiata di olio d'oliva ed una cipolletta tagliata m W T ••iii.iiiMlllimMlimil 01 id i £ OTPi cr i -t e s t anno mo l te ore i a piedi o gni g i o r no, c o n o s c o no pur t r oppo quasi tutte il senso do l o r o so di pe s o, il gon f i o re al le g amb e , a c c omp a g na to da ch i az ze v i o - l a c e e ; i c r ampi e ie t irature nei po l pa c c i, i do l o ri al do r so ed ai- ren i , la s t anche z za genera l e, i ma l i di c a p o , le crisi di s c o r amen to e di abba t t imen t o. T U T TE QUESTE S OF F ERENZE SONO DO - V U T E A D UNA CATT I VA C I RCOLAZ I ONE D E L S ANGUE e quasi sempre vanno di pari passo c on r i torni i rrego lar i, insuf f i c ienti od ec cess i v i, c o n pe r - di te, do l ori di vent re, inappe t enza, ne r vo s i smo. Se v eng ono trascurate, queste man i f es t az i oni si a g g r a v a n o, ed al l ora appar i s cono le var i ci interne od esterne, le ul cere v a - r i cose, i gonf i ori persistenti, le flebiti, ed in segui to le gravi c o n l - p l i caz i oni de l l ' età cr i t i ca, met r i t i, fibromi od altri t umo r i , e c c . Il l avo ro diventa un mar t i r i o, se non r iesce del tut to impos s i b i l e. Cont ro tutti questi ma l i , uno è il r imed i o: il S ANADON. Il SANADON, liemido gradevo l e, assoc i az i one sc i ent i f i ca ed at t i va dì piante e di ' succi li opo t erap i c i, R E NDE IL S ANGUE F L U I DO , I VASI ELASTICI, R E G O L A R I Z ZA LA C I RCOLA- Z I ONE . SOF PR I ME IL DO L OR E, D A ' LA S A L U T E. G R A T I S scrivendo ai Laboratori del SANADON, Rip. 38 Via liberti 35, Milano riceverete" l'interessante Opuscolo « UNA CURA IMBISFENSABILE A TVTTT, LE DONNE» _ Il flacone L„ 11,55 iti tutte le Fa rma c i e. 8"ffi a fette sottili. Fate prendere colore, indi aggiungete 4 etti di riso ben mondato che mescolerete col cucchiaio di legno perchè abbia ad intridersi bene di condimento. Quando il riso sarà ben tostato, aggiun- gete nella casseruola tre etti di pomodo- ri, che avrete appositamente scelto Lcn carnosi ; sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Mescolate e quando il riso vi sembrerà troppo asciutto bagna- telo con un mestolo di brodo caldo. Con- tinuate la cottura bagnando il risotto all'occorrenza con mestoli di brodo. Quan- do il riso sarà cotto al dente, levatelo dal fuoco, emulsionatevi un bel pezzo di burro; cospargete abbondantemente con del parmigiano grattugiato, e lasci i- telo riposare qualche minuto prima di servire. ROTOLO DI PANCETTA DI VITELLO AL FORNO CON PATATINE NOVELLE Prendete un bel pezzo di pancetta di vitello del peso di sei etti circa; dopo averla convenientemente lavata, tagliatela da una sola parte in modo da formare una grande tasca fra la pelle e la carne. Preparate a parte un ripieno con un etto di fesa di vitello triturata assieme a mezzo etto di pancetta di lardo. Unite una bella mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, due cucchiaiate di par- migiano grattugiato, sale e pepe in giusta misura. Legate con un uovo intero e mescolate energicamente, ottenendo un composto omogeneo che dividerete in due parti pressoché uguali. Stendete entro la tasca di carne un primo strato di ripieno sul quale adagerete delle sottili fette di prosciutto crudo. Sovrapponetevi la se- conda parte di ripieno e, dopo avere uni- formemente spianato, chiudete la tasca e cucite l'apertura. Arrotolate la pan- cetta così confezionata e foggiate un rotolo che, dopo avere bene legato, por- rete in una teglia da forno molto unta di burro assieme ad un pezzo di burro. Mettete sul fuoco e fate prendere colore a fuoco vivo ; quando il vostro rotolo sarà ben dorato da tutti i lati introdu- cete la teglia nel forno e fate proseguire la cottura a fuoco moderato. Sorvegliate, bagnate con mezzo bicchiere di vino bian- co secco e quando il fondo apparirà troppo asciutto aggiungete nella teglia dei pezzetti di burro. Quando il rotolo apparirà quasi cotto, introducete nella te- glia 400 gr. di patatine novelle sbucciate e tagliate a pezzi. Fate cucinare sorve- gliando e rivoltando, c levate la pietanza dal fuoco quando anche le patate Saranno ben dorate e cotte a giusto punto. Co- spargete queste ultime con poco sale fine e servite. ^ S E R A SPALLA D'AGNELLO BRASATA Prendete 8 etti di spalla d'agnello e tagliatela a pezzi piuttosto larghi. Mette- te sul fuoco una casseruola con un gros- so pezzo di burro, con due cucchiaiate di olio, con quattro cipolle tagliate a di- schi, 3 carote tagliate a pezzetti e due gambi di sedano bianco pure tagliato a pezzi. Fate prendere colore, indi aggiun- gete i pezzi di agnello. Condite con sale e con pepe in guista misura e sorveglia- te finché la carne non sia diventata di una bella tinta abbronzata. Unite ancora una noce di burro intrisa di farina e mescolate. Aggiungete un mestolino di brodo e fate continuare così la cottura sino alla fine. Quando la carne sarà cot- ta, adagiatela su di un piatto e tenetela al caldo. Passate le verdure al setaccio e rimettetele sul fuoco facendo poi ad- densare la salsa in giusta misura. Ver- sate l'intingolo ottenuto sul vostro agnel- lo e servite ben ealdo. FAVE AL BURRO E AL PROSCIUTTO Ponete al fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro, con una cipolla tagliata a dischi sottilissimi e con due fettine di prosciutto crudo tagliato a pez- zetti. Quando tutto comincerà a prendere colore, aggiungete mezzo chilo di fave dolci sgranate. Condite con sale e pepe in stilista misura e dopo avere bene mesco- lato, magnate con un meslolo di brodo. Fate cucinare a fuoco regolare per i na ventina di minuti; assaggiate e se le fave