LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Ii ACUCINA ITALIANA 1 Maggio 1935-XIII Gli estratti, 1 surrogati e il motto - di Rabelais : S i c c ome t u t to c i ò c he è s int e t i co ne l l ' a i iment az i one f u gabe l l a to per mo d e r no e mo d e r no ebbe s emp re ed ha tut t o ra s i gn i f i ca to di non plus ul- tra de l la bel lezza, de l la b o n tà e del la p r a t i c i t à; c o s ì a n c he gli estrat ti ed i sur r oga ti a l imen t a r; di qual s iasi ge- ne re si ba t t e z z a r ono per tali so t to o - gn i p un t o di vi sta. E s am i n e r emo s omma r i ame n te que- sti dati c on as s o l uta ob i et t i v i tà, pre- me t t e ndo p e rò uno s f o g o, anzi uno s v a go sui det ti pr epa r a ti industr ial i, i nv e ro me r i t evo li tut ti del la magg i o- re c on s i d e r a z i one a r i gua rdo. L a cr i- t i ca, si sa, è i pepe, anzi il pepe r on- c i no de l la l et teratura. E ' r i s apu to c he o gni s tud io ed ogni f a t i ca umani han t eso s emp re v o r so il ma g g i or r i sul tato me d i an te il mi - n imo s f o r z o. Ques ta è la carat ter i s t i- c a del p r o g r e s so al la qua le n on po t e- v a s f ug g i re l ' ar te a l iment are ed in sua d i pendenza g l i e . t r a t t . e i sur ro- ga t i c he ne s on^ uno dei pr inc i pa li esponent i. E b b e ne se noi p r e nd i amo in e s a : i e i r i ce t tari dei p iù r i noma ti aut o ri di ope re g a s t r o n omi c he d ' ogni epo ca, c i ò c he ba l za f u o r i di p r imo a c c h i to s o no gli estrat* e i c o n c e n- t rat i . P r i ma assai c he lo s t r an i e ro appa l e- sas se le sue m i r e indust r iali nel cam- p o dei suc chi carnei c onc en t r a t i, di c u i è no t o r ia la f o rmu l a c h i m i ca s em- p l i c i s s ima, i c u o c hi e le di t te di mo l ti pae s i e s s i c c avano i t cchi carne i , ve- geta l i , o mi s ti e li p o n e v a no in c om- me r c i o in non d i sprezzab i le quant i tà. Si d i c e v ano a l l ora « T a v o l e t te di c on- s u m a t o » a f r a ne : s amen te di giace de viande, o s o l t anto di giace, dal l ' a- spe t to c omu ne a que l le di c i o c c o l a ta e r a v v o l te c ome le a l t re in s t agno le lucent i. I n a l l o ra p iù c he una me r ce a d u s o di uc i na, si ritenevano quali u na ga l an t e r ia ed un lusso pe„ c l i en- ti r i c c hi e qua l cosa di me z zo f r , un c o n d i me n to s o p r a f f i no ed un me z zo r i c o s t i t uen t" I n f a t ti non e r ano rare l e pe r s one -He ne s u c c h i a v ano i pez- zet t ini a gu i sa di c on f e t ti di c i o c c o- lata, a t t ener dosi da quel li p iù c he da ques ti 3 eg i e f f et ti s o r p r end en t emen- t e salutar i. Ma e c c o c i v e r ame n te in ima di mode rn i t à. V e n n e ro le g r andi d i t te t r ans o c ea- n i c he e i nvas e ro i me r c a ti europei c o i nuo vi p r o ' ott i, me n t re la ccienza. r i du c e va a p iù c o r r e t ta ent i tà il va- l o re d i e t e t i co dei c onc en t r a ti el e- strat t i, c l as s i f i cando li a s e c ondi del l o r o c omp o r t ame n to a l iment ar e. Se n on c he l ' i n i us t r i a l i smo ne l la sua ga r a int er i ore ha m a c o a ma no r idot t, i t e rmi ni di a l cuni c on c en t r a ti a c re Si tando li sul me r c a to c i e c amen t e, al- me no di f r o n te ai l o ro p r egi pr imi- tivi. Quali p o s s o no essere i mi g l i o ri sur- r oga t i o f f e r ti dal c omme r c io è c o « , c he i n t a n t o l ' acqu i r ente può g i ud i ca- r e ; a noi ba s ta f a r men z i one del l o ro s c o po e del me z zo c o l qua le si ered-) di po t e r lo - ag g i ung e r e. N o n res ta dubb io pe r t an to c he gli estrat ti 0 c on c en t r a ti c a rnei r i spon- d o no a cer ti pr i nc i pi gus tat i vi per cui t an to il c u o c o c he la ma s s a ia ve- d o no c amb i a te di pun to in b i an co i sapo ri de l l e p r op r ie c ompo s i z i on i, c he d- , s c i p i de c i oè si s on f a t te sapor i te, ¿Ti un > e ro buon gus t o. Ma o c c o r re d i re c he n on tut ti han- no la f . l una di po s s ede re un fisico p e r f e t to e ada t to a f a r b u on v i so ad una me n sa pur che s s ia o s emp l i c e- me n t e gus t osa. Ed e c co a l l ora s o c- c o r r e re in t empo la s c i enza e de t tare n o rme ag l i indust r iali c he natura l- men te vi si c o n f o rma n o. Di f a t ti spe- L a C u c i na I t a l i a n a è l'unica pubblicazione di arte culinaria che esca in Italia. Per sole Lire 5.30 annue — ridotte a L. If. per gli abbonati al «,Giornale d'Italia» o agli altri giornali del gruppo — una donnina intelligente riceve ogni mese la CUCINA I TAL IA- NA, il più prezioso ausilio di una padrona di casa. OGNI ABBONATA CE NE PROCURI UNA NUOVA! e ie p r e s so -x noi , r i c chi c ome si rno di p r odo t ti a l iment ari vegeta l i, e c c o d i c i amo spuntare, c r e s c e re v i go r o si i c on c en t r a ti eh r i va! g g i a n o in quan- t o al gu s to c og l i al tri pur n on aven- d o c o n essi nul l ' a l t ro di c omun e. Nè qui si a r r e s t ano i p r og _ssi del- la t e c n i ca deg li e s t r ad i . L ' a pp o r to vi- t ami n i c o, o l t re g l i e l ementi i no rgan i- ci e azotat? di cui ha b i s o gno il no- s t ro o r g an i smo per man t ene r si per- f e t t ame n te in v i ta, è ne c e s sa r io entri ne l l ' economi *, de l la no s t ra a l iment a- o n e ; e que s to v i ene a s s i cur a to c o i nuo vi estrat t i, s ia vege t a li c he da quel li sot t rat ti dal l i evi to se l ez i onato. Questi nel la l o ro var i e tà e nel c om- p l e s so p iù i n t ens amen te do tati di quel li di sos t anze pu r ame n te v i t ami- ni che. Un ' a b b o ndan te e ben s tud i ata let- t eratura, pa t r o c i na ta da c i a s cuna Di t ta pr odut t r i c e, suss idia i pr i nc i pi per cui i mo d e r ni estrat ti si r e g g ono, imp onend o si al l 'attenzic ne dei c o n s u- ma t o r i del no s t ro paese. A que s to s co- ui ia si è t ras cura t o, ma il t e cn i - c o o r i en t a to c ome al so l i to v e r so c r i - teri di equi tà d i s t r i but i va n on resp in- g e a l cun estrat to, pu r c hé r i sponden te sul ser io al le p r eme s se t e o r i che per me z zo de l le qua li v i e n e p r e s en t a to al pubb l i c o. P e r t a n to i o r i t engo c he del- le buone r i ce t te p o s s ano i n t eg r a re quei severi de t t ami c he c i h a r n o ispi- rato. E c c o v e ne un sagg i o :. Una tazza di brodo — Me t t e te a f u o c o l ' a c qua o c c o r r e n te ed apper.", bol le, r i t i rat ene qua l che c u c c h i a io in una tazza p er s c i og l i e rvi d en t ro da 2 g r . ai £ d ' es t rat t o, c he ve r s e r e te nel r e c i p i en a f u o c o per r i t i rar lo im- me d i a t amen t e. Co r r e g g e te c on una presa di sai?. Ed una di concumato — Sc i og l i e te nel f o n l o dell tazza n on p iù di 2 gr . di es t rat to c on un c u c c h i a io di b r o- d o c a l do e v e r s e t e lo in a l t r i b r o do f r e s c o ( p r e pa r a to c on c a r n e ) c he sta sul f u o c o ne l le p r opo r z i oni di un; bel- la t szza, c i oè il qua t i tat i vo per una pe r sona. Serv i t e lo senza ag g i un ta di sale up p o n o ndo c he al b r o do n on ma n c hi a l cun c ond imen t o. P r o f umo , c o l o r az i one, sapo re nul la ma n ca p er essere p a r a g o n a to ad una e c c e l l ente tazza ài c on s uma t o. Zabaione al consumato — No»- v 'è a f f a t t o bisogn« di av e re in p r o n to del b r o d o , ba s t ano 2 gr . di es t rat to sc i o l- t o in me z zo g-uscio d ' uo vo di a c qua c a l da ; v e r s a re in un p i c co rec i p i en- te c he po s sa te- i i .re : 'i f u o c o e agg i un- g e r v i un a l t ro me zz . gu s c io di ve c- c h i o Ma r s a la supe r i o re ed un tuo r lo ben f r e s c o. Mo n t a re a p i c c o lo c a l o re c o n lo r ba t t i uova I n o a c he il c om- p o s t o è d i / em - to s pumo so e denso, senza f a r bol l i re. Se r v i re in un taz- zane. B e v a n da g r ad e v o le e r i cos t i tuent e. Té ilìmeniare — Ve rga te il t é bol- l ente ne l la tazza o ve av r e te p o s to un g r a mmo di es t rat to c he s c i og l i e r e te c on due quadret ti di zu c c he r o. Da t e- gl i r r az ia c on una f e t t i na di l imone. Una merendina leggera — ,e mam- me s on s emp re in f o r se quando deb- b o no d a re ai b amb i ni qua l c he p i c c o-