LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Ii ACUCINA ITALIANA 1 Maggio 1935-XIII La tavola di tutti i giorni COME SI CUCINA IL CONIGLIO CONIGLIO IN SALSA INGLESE Preparate lessato il coniglio; freddo che sia e tagliato a pezzi, copritelo con la se- guente salsa: mescolate in una scodella un cucchiaiata di senape in polvere con 50 gr. di rafano grattugiato; unire 25 gr. di zucchero, una presa di sale, 2 bicchieri i Vdl latte, 150 gr. di pane grattugiato e un cucchiaio di aceto. CONIGLIO SALSA POMODORO FREDDA • Preparate come sopra il coniglio, e ser- ie vit«lo coperto da una salsa così prepara- to ; bollite 8 pomodori ; passateli al setac- cio. La purée ottenuta ristretta a fuoco, si mette in casseruola ove friggerà aglio e cipolla finemente triti. Salare, unire '25 gr. di zucchero e due cucchiai di aceto. Quando è fredda la si veraa sui pezzi di coniglio. CONIGLIO SALSA RAFANO Lessato, freddato e tagliato a pezzi il coniglio, la si copri con una salsa così preparata: mettete a fuoco due dita di bicchiere di vino rosso forte con una pre- sina di cannella, sale, pepe e poca noce moscata. Aggiungere due cucchiaiate di marmellata di ribes sciolta con cura nel vino che cuoce, e un cucchiaio di rafano finemente grattugiato. Versata sul coniglio, si lascia freddare il tutto prima di servirlo. CONIGLIO SALSA SENAPE ALLA PANNA Preparato il coniglio come sopra, lo si copre con questa salsa: mettere in una scodella tre cucchiaini di senape francese, una presa di sale e il sugo di un grosso limone. Mescolare e aggiungere goccia a goccia un bicchiere di panna spessa e ben CONIGLIO LESSATO ALLA VOGHE- aiT RESE Lessato il coniglio lo si taglia a) pezzi •» e ló si serve freddo coperto da una salsa così preparata: aggiungere ad un bicchie- re circa di maionnese (fatta con 2 uova), mezzo bicchiere di salsa pomidoro (me- glio se fresca), molto densa, e unirvi dei peperoni di Voghera tagliati a filetti. CONIGLIO LESSATO SALSA GIAR- DINIERA • Lessate, freddate e tagliate a pezzi il coniglio, copritelo con una salsa cosi pre- parata: schiacciare ir, una scodella due tuorli d'uovo sodo; aggiungervi: mezzo cucchiaino di senape francese, sale, mez- zo bicchiere di aceto o un quarto di olio; : completarla con 100 gr. tra peperoni, cap- peri, carote, sedano, cavolfiori- in aceto ; una cucchiaiata di prezzemolo trito, e gli albumi delle due uova tagliati a dadini. CONIGLIO LESSATO ALLA' PRO- VENZALE Lessato il coniglio, lo si taglia a pezzi e Io si serve freddo coperto da una salsa così preparata: prestare nel mortaio 30 gr. di aglio; aggiungere un rosso d'uovo cru- do, una presa di sale e un bicchiere e mezzo di olio lasciato cadere goccia a goccia in principio, e a filo poi. Si opera sempre nel mortaio che dovrebbe essere di porcellana, e facendo girare con una carta vivacità il pestello. DI tanto in tanto rompere la salsa unendo poco alla volta il sugo di mezzo limone e un cucchiaino scarso di acqua fredda. UN PIATTO ELEGANTE CON UN AVAN- ZO DI CONIGLIO LESSO OD ARROSTO Togliete le ossa a quanto vi rimane di coniglio e passatelo al tritatutto insieme a un pugnetto di prezzemolo. Unite metà del suo peso di béchamel, quindi taglia- te a triangoli delle fette di pane detto carré (in numeiro di sette) più un roton- dino e riempite un piatto di pirofila unto dii burro. Inzuppate leggermente le fette di pane nel latte; cospargete con formag- gio parmigiano grattugiato, quindi sten- dete il passato di coniglio, e su tutto ver- sate tre uova frullate con un po' di siale e fecola di patate. Mettete a forno caldo e in 10 minuti il piatto è pronto. Si serve entro la pirofila, e può essere accompa- gnato da una salsa pomidoro calda. INSALATA DI CONIGLIO Disponete in un piatto fondo del coni- glio lessato od arrostito, disossato e fred- do; coprite il primo strato con pomidoro affettati, e sopra questi mettete uno stra- to di salsa maionnese. Altro strato di co- niglio; ne seguirà uno di filetti di pepe- roni di Voghera, capperi e pezzetti di ac- ciuga sotto sale. Di nuovo uno strato di maionnese, poi uno di coniglio e di po- midoro e copertura finale con la salsa ohe sarà ben densa ed abbondante. Ben freddo è piatto gradito d'estate. CONIGLIO ALL'AGLIO E' un piatto che non a tutti può piace- re; vi sono però gli amatori appassionati dei cibi piccanti, questi lo troveranno ottimo. Tritate due teste intere di aglio sealo- Condimenti Chiunque prova ad usare nella cuci- na le erbe aromatiche in polvere, ne rimane tanto soddisfatto, che sente più la necessità di procurarsi le erbe fre- sche neppure nella stagione in cui que- ste abbondano. Infatti con un pizzico di questa o di quella erba si può variare il gusto ad una vivanda o ad una salsa pur prepa- randola e cuocendola alla stessa manie- ra. Provate a lardellare un arrosto oggi con un po' di rosmarino in polvere, e domani fate un arrosto eguale ma lar- dellatelo con salvia o con origano in polvere e avrete una varietà di gusto senza dovervi lambiccare il cervello per variare le pietanze. Naturalmente questa comodità la po- trete ottenere soltanto tenendo a vostra disposizione l'assortimento delle erbe a- romatiche in un piccolo spazio, e questa è una comodità che si può ottenere sol- tanto coi Prodotti Delizia. Provatevi ad usare le Erbe Aromatiche Delizia, non le abbandonerete mai più. Chiedete le Erbe Aromatiche Delizia in ogni buona drogheria; se il vostro fornitóre ne è sprovvisto, inviate Lire otto alla S. A. Prodotti Delizia, via P<?r- golesi 15, Milano, e riceverete franco e raccomandato cinque pacchetti nei se^ guenti aromi: Basilico - Lauro - Origa- no - Salvia - Rosmarino. gno e fatele bollirà in due bicchieri di aceto. Fate una salsa bianca con 30 gr. di burro, 2 cucchiaini di farina, sale, pe- pe e latte; unitevi l'aceto ridotto alla metà, e gli scalogni passati allo staccio. In questa salsa fate riscaldare dei pezzi di coniglio, sia arrosto che lesso. CONIGLIO FREDDO SALSA TONNO Cuocete il coniglio in acqua acidulata da aceto bianco, o dal sugo di mezzo li- mone; aggiungete una cipolla, uno spic- chio d'aglio, una carota, un gambo di sedano ed un mazzetto di erbe odorose; sale e pepe. Date tre quarti d'ora di cot- tura; mentre il coniglio sgocciola e si raffredda, preparate una salsa passando allo staccio 150 gr. di tonno all'olio e 50 gr. di acciughe lavate e diliscate, ba- gnando col sugo di cottura. Unite poi qualche cucchiaiata di olio, il sugo di mezzo limone, e il tuorlo di due uova sode passate al setaccio. Rimestate a do- vere, e versate sul coniglio. Servite ben freddo. CONIGLIO CALDO IN SALSA TONNO Cuocete per 20 minuti il coniglio a pez- zi in acqua e sale. Preparate Intanto una casseruola ove friggerà olio di oliva, qual- che pezzetto di carota, sedano, erb« odo- rose ridotte in polvere, 50 gr. di acciughe diliscate e tritate, 150 gr. di tonno pas- sato al tritatutto. Bagnate con un bic- chiere di vino bianco, e appena le carote sieno tenere, passate tutto al setaccio. Rimettete a fuoco, e in questa salsa ag- giungete un pezzetto di burro, tenendo la casseruola coperta. Tempo totale di cot- tura da 1 ora a 1 ora e mezza. CONIGLIO IN SALSA PEPERATA Tagliate a pezzi il coniglio, e fatelo ma- rinare 12 ore in vino bianco e aceto — in parti eguali; carote, cipolle, sale, erbe odorose, Al momento di cuocerlo sgocciolarlo, e metterlo in casseruola senza alcun con- dimento all'infuori dei legumi della mari- nata. Fuoco lento e grande cura; casse- ruola coperta; tre quarti d'ora di eottura. Togliere allora i legumi e passarli al setaccio. Prendere un bicchiere di marinata e aggiungervi 12 grani di pepe molto forte; fare bollire unendo il passato ottenuto prima e date un quarto d'ora di cottura. Aggiungere allora due bicchieri di densa panna inacidita, e lasciate cuocere a fuo- co dolce per altri 10 minuti. Sciogliete al- lora nella salsa mezzo cucchiaio di fecola e dopo qualche minuto di cottura essa è pronta e va persata sul coniglio che sarà stato tenuto al caldo. CONIGLIO IN SALSA BIANCA Tagliate a pezzi il coniglio e fatelo cuo- cere In acqua fredda addizionata con un mezzo bicchiere di vino bianco, una gros- sa cipolla, una carota, erbe odorose, sale e pepe. — Lasciate cuocere a fuoco lento per mezz'ora o tre quarti d'ora, e intanto preparate una salsa bianca sciogliendo a fuoco 25 gr. di burro, ed unendovi una cucchiaiata di farina e un po' di brodo di cottura del coniglio. Unite delle cipol- line intere, dei funghi freschi o rinvenuti ed il coniglio. Lasciate cuocere 10 minuti Al momento di servire togliete i pezzi di coniglio e disponeteli nel piatto e alla salsa aggiungete un pezzetto di burro un tuorlo d'uovo battuto col sugo di mez- zo limone, e versatela calda sul piatto ove già trovasi il coniglio. Giuseppina Alter tini Verga