LA CUCINA ITALIANA 1935

I A CUCINA ITALIANA LA COLLABORAZION E DELL NOESTR ABEBONAT RATAF I A' DI CILIEGE Si ccome il vino di ci l iege è spiri tosis- simo, cosi non fa b i sogno che di una •lieve quantità d i , acquav i te e di zucchero per ridurle in ratafià. A ciascun l itro di vino si agg iunge 1/4 di litro di acquavi- te, 54 grammi di zucchero, un chiodo di garo fano polverizzato, un tantino di can- nel la e del le volte una manata di larn- poni. Fate stare bastantemente in fus i o- n e ; si filtra il l iquore. CILIEGE CANDITE Pigl iate uno o due albumi di uovo sbat- tuti con acqua di fiori d ' aranc i o; metta- teli in una catinella con zucchero in po l - vere e con le ci l iege, dopo aver tagl iato il loro picciolo fino a 3/4. Dimenate ben bene con un cucchiaio di legno e quando le c i l iege saranno coperte di zùcchero, trasportatele sopra un f og l io di carta accomodato ad uno staccio, e lasciate sta- re al sole o a l eggero fuoco fino a che siano prosciugate. CONSERVA DI CILIEGE Spicciolate e snocciolate le ciliege, pas- satele in staccio e per ogni 3 etti agg iun- gete 27 grammi di zucchero. Cuocete in una pentola di rame a piccolo bol lore, finche la conserva, mettendola a raf fred- dare, sia ridotta a consistenza di pappa. CILIEGE IN CAMICIA Sbattete una chiara d'uovo, bagnatevi le più bel le ci l iege che potete avere avverten- do di tagl iare i piccioli fino a metà; di mano in mano gettatele in zucchero fino, sof f iatevi sopra, af f inchè ve ne resti quan- to ne bisogni, mettetele sopra stacci e mettetele nella stufa dove le terrete a ca- lore moderato fino al momento di portarle in tavola. CILIEGE ALLA REALE Sfnoccjglate lo ci l iege e date loro una quindicina di bol lorini coperti col lo zuc- chero cotto a Vento. Il giorno appresso f a- tele sgocc iolare sopra un colatoio e cuoce- te lo sc i roppo a . perla. Gettatevi nuova- mente le ci l iege dando altri sette o otto bol lori coperti, avendo cont inuamente l 'av- vertenza di levar via la schiuma. Ciò fatto tirate indietro la casseruola e f redde che siano la i i l iege, cavatele dal lo scoroppo e fatele prosc iugare nella stufa sopra lastre di latta <3opo averle asparse di zucchero. CONTORNO DI CILIEGE Metti j.n una pentola acqua e burro, do- po 3-4 bol lori aggiungi le ciliege, zucche- ro, chi o«i di garo fano e cannella. Cuoci insieme ogni cosa e poni in tavola come se fosse un contorno ordinario. togli Via e con destrezza tutto il midol lo dell albero, e per evitare d'alterare t rop- po i suoi organi adoperare il col tel lo od altri ferri solo al pr inc ipio del l ' operazio- ne. Ciò fatto riunisci le due parti del l 'al- bero, legale con corda di lana, e chiudi esattamente le fendi ture quanto son lun- ghe con quella specie di cera di cui si servono i gettatori per far le loro forme. Il succhio non tarderà mol to a r imargi- narle. Al l ora tagl ia pure la legatura e 1 albero dara c i l iege così bel le e così buo- ne come quel le degli altri alberi, solo Cile al luogo de aocei lolo avranno uh cer- to che di bianco senza consistenza. CILIEGE NELL ' ACQUAVITE Prendi ci l iege ben mature e sanissime, togli la metà del picciuolo, fa con uno spi l lo un forel l ino verso il capo del f rut- to, mettetele in un vaso adatto, versatevi sopra 1 acquavi te in quantità che ricopra ì frutti e se per esempio ne adoperi 2 l i- tri aggiungi 160 grammi di zucchero. Met- ti m una pezzol isa alcuni chiodi di ga rotano una scorza di cannella, 20 gram- mi di coriandolo, due f og l ie di macis e un grado di pepe lungo (peperoncino rosso). Lascia riposare questo sacchetto sopora le ci l iege. Chiudi bene il -recipien te e dopo 6 settimane o due mesi riti- rane gli aromi. Le ci l iege così preparate si conservano lunghissimo tempo. CILIEGE NELL ' ACETO AROMATICO In un vaso di terra vetrata 3 chili d i ci l iege ben monde. Da parte si faranno bol l ire per 3 o 4 minuti un litro di ace- to f or te con 3 etti di zucchero,, 14 gram- u , i ^ , H a „ nneI I? e - i 4 d i garofani. Si filtra U l iquido e t iepido si versa sulle ci l iege. Quando tutto £ perfettamente f r eddo si chiude il vaso con pergamena prat i cando- vi diversi fiorellini. Ottime col lesso e si conservano all ' infinito. Maria Paris Battistella. SCIROPPO DI CILIEGE Mettete in, una pentola due chi l ogram- mi di ci l iege spicciolate e snocc iolate; bol l i te con 1/4 di l itro d'acqua finché ab- biano deposto tutto il loro sugo; passa- te per straccio, chiarite , e cuocete a gran fiamma un kg. di zucchero. Versatevi den- t ro il sugo del le ciliege, fate bol l ire il tutto fino a consistenza di sciroppo den- so e quando sarà f r eddo ponetelo in bot- tigl ie. CILIEGE DURACINE CONFETTATE ALL ' ACETO Prendete due o tre chi l ogrammi di ci l ie- ge duracine bianche, del le più grosse e non perfettamente mature, spiccatene i picciuol i, metteteli in un recipiente di gran tenuta; copritele di aequa bollente, un momento dopo lasciatele ' sgocciolare, quando saranno .bene asciutte gettatele nel l 'aceto. Agg iunge te un buon pugno di scal ogno e di sale e così preparate stia- no in fusione fino al momento di man- giar le a guisa dei cetrioli abortati, dei capperi e dei nasturzi. MANIERA DI AVER CILIEGE SENZA NOCCIOLI Scegli un giovane ci l iegio proveniente da nocc iolo e che non abbia messo più di un ge rmog l i o; in primavera avanti che s i » pienamente in succhio, fendi lo in due, dall 'estremità superiore fino al f or cheg- gi*re delle radici. Con un pezzo di legno TE SIBERIANO Buccia d'arancio 1 Buccia mandarino 1. Buccia l imone 1. Zucchero g. 500. Acqua g. 330. Al coool g. 220. Un pezzettino di stecca di vainiglia. Mettete in fus ione le bucce per 24 ore Dividere lo zucchero in 3 parti. Metterne una parte a bruciare in una casserol ina mol to pul ita dal l 'unto e le altre due par- ti metterle in g. 330 d'acqua a far bo l - lire a fuoco lento. Ottenuto lo sciroppo unire lo zucchero bruciato. Quando è f reddo Unire l 'alcool passando le bucce. Conservare in bottigl ia, Modo d 'usar lo; In una tazza da te, ver- sarne un cucchiaino e riempire la tazza di latte bollente. Si serve cori biscotti Anche a bicchierini, il detto l iquore è ottimo. Bina Tiziani Clavari, GENZERINI 230 g. di burro. 450 g. di zucchero. 1/4 di litro di latte. 460 gr. di farina. 3/4 di cucchiaino di bicarbonato. 1 cucchiaio da tavola di zenzero in po l - vere (si compra in farmacia). Lavorate bene il burro aggiungendo lo zucchero poco per volta, poi si agg iunge lo zenzero, la farina ed il latte, nel qua- le avrete disciolto il bicarbonato. Mischia- t e il tutto mol to e bene. Spargete mol to sotti lmente il , composto su una lastra da dolci imburrata e fate cuocere a f orno moderato, finché la pasta non avrà pre- so un bel color biondo scuro. Sfornate e taagliate a quadretti. TORTA CON MANDORLE 140 g. di mandorle, tagliate in filetti e abbrustol iti leggermente. 140 g. di burro. 150 g. di zucchero. 3 uova. Un cucchiaino di scorza di l imone 260 g. di farina stacciata con 3 cucchiai- ni di lievito. Si lavora bene lo zucchero ed il burro poi si agg iungono i tuorli montati e la scorza di l imone e dopo la farina. Se il composto riuscisse duro si agg iunge un poco di acqua fredda. A parte si monta- no ì bianchi d ' uovo poi si uniscono al l ' im- pasto. Nel f ondo di una tort iera imbur- rata si mette una parte del le mandor le sopra si versa la pasta e sulla pasta il resto delle mandorle ed una infarinata di zucchero. Si cuoce in fuoco moderato per mezz ' ora cirica. TORTA DI ALBICOCCHE SECCHE 2 etti di albi cocche secche, sbolentat«. 85 g. zucchero biondo. 15 g. burro. Sciogl iete in una padel la lo zucchero con il burro, appena sciol to bene, si la- scia raffreddare; poi vi si appoggiano le albi cocche con la parte interna rivolta m ,t u " f : p a r t e s i separa una pasta, com- posta ui * 100 g. di burro. 100 g. di zucchero. 2 uova sbattute. 230 g. di farina stacciata parecchie vo l - te assieme a tre cucchiaini di lievito ed un pizzico di sale. 1/4 di litro scarso di latte. Si unisce bene lo zucchero ed il burro poi si agg iungono le. uova sbattute, poi la farina ed il latte. Uni to gli ingredien- ti, si servono sopra ti, si versano sopora le albicocche, Cuo- cere a f orno moderato per 30 minuti circa. i » o £ ì a a L a t o r t , a ' s i capovolge, cioè con le albi cocche nella parte superiore. Si serve con panna montata o senza. L' abbonata Rita Zuffo M e n z i o n e : I y » «JT.IV .* / malanni è rraetBfiio p p u u e , nifiì cfze combatterli « peer prevenirli occorre fortificar* SI C&vpo. Un »¡curo rimedio è il composto di glicerofosfati e nucleina ti di calcio e «odio, che accresce il vigore stimola le funzioni dell'organismo, lo fortifica rendendolo così agguerrito contro le insidie del male. Cura completa: 6 flaconi medi da L. 14,45 o 3 grandi da L. 27.10. in vendita nelle buone farmacie e presto la Farmacia GABBIANI Via Parini 5 n . G a b b i a n i via Poma 16 Milano