LA CUCINA ITALIANA 1935

% T A CUCINA ITALIAKA 1 Giugno 1935-XHI Pietanze semplici "Uova saporito. Invece della consue- to uova sode, le quali possono offrire la sgradita sorpresa sgusciandole di trovarlo, poco fresche, è preferibile farle affogate nella polita maniera, a- prandole cioè sopra una pentolina do- ve st ia bollendo dell'acqua salata. Non •1 tolgono appena rappreso l'albume, ma si lascia rassodare un poco, anche Il tuorlo. Levate si lasciano sgoccio- lare, ed ancora calde si mettono in un piatto, si cospargono con un po' tìl sale, pepe ed abbondante parmi- giano, qualche pezzetto di burro fre- sco, avendole, 2 o tre fettine di tartu- fo, o funghi o carciofini sott'olio af- fettat i. Fredde si mettono nella scato- la Infrangibile, assieme a qualche fet- t a di pomodoro in insalata o finocchi conditi con olio, «gocciare il condi- mento e mettere in cima alla scatola della car ta oleata, per chiuderle bene. ZucchinI ripieni. Lavati del piccoli, freschissimi zucchini, si tagliano a metà; levando con l'apposito cucchiai- no tutta la parte in mezzo, si riem- pie il fossetto rimasto con una pa- st ina fat ta di: 1 cucchiaia di for- maggio, 2 di pane inumidito col latte, 2 di prosciutto cotto e pestato, sale, pepe, noce moscata (pochissima). Riempi to il mezzo zuochino vi si pone •opra un pezzetto di burro, si ordinano uno accanto all'altro in un tegame, su! fondo del quale si sarà messo un po' di brodo ed olio. Si fan cuocere co- perti. Quando provando con forchetta, ai sentono cotti, si pone il tegame al for- no mettendovi sopra delle brage. Ap- pena coloriti si levano. Si preparano In un vassoio di cartone coprendo con al tro cartoncino avvolgendo con carta oleata. Asparagi. Lessate in acqua salata delle punte di asparagi, si condiscono appena tolte dall'acqua con formaggio, pochissimo pepe e burro crudo. Fred- de se ne fanno dei pacchetti con carta oleata. Omelette di spinaci. Preparare una «olita pasta per omelette, con due uova e 3 chiare. Aggiungere ai tuorli 4 cucchiaiate di spinaci lessati e pas- sati al burro (gli spinaci possono es- sere sostituiti da carda i! o da aspa- rag' lessati, pestati e passati al burro), 2 cucchiaia di formaggio, sale. Unire gli albumi e cuocere in tegame non TEME iì MUSE ( p r e s s o V O G H E R A ) MA G G I O - O T T O B RE CUER SALSQIOEDICH (Bagni - Fanghi » Inalazioni) COER SOLFOEROS Consulenti: Prof. Clivio, Prof. Cala- mito e Prof. Mantegazza - Direttore Sanitario Dottor Cocun. E. Diviani. tanto largo (15-18 centimetri) fuoco dolce. Riuscirà alto, spugnoso, man- tenendosi leggero. Facendone due più piccoli, si può mettere f ra l'uno e l'al- tro della conserva di pomodoro insa- porita con-qualche foglia di basilico, olio, sale e pepa. Melanzane. Tagliate a fette sottili le melanzane si salano, dopo un quar- to d'ora si lavano, lasciandole un 5-6 minuti in acqua fresca. SI sgocciolano spremendole, si asciugano tramezzo ad un canovaccio, si spolverizzano di fa- rina e si friggono all'onda, facendole venire secche. Sgrassate, si salano po- nendole in sacchetti di carta oleata. Per ohi resta a casa, un piatto di tonno fresco in umido, guarnito con L'INSUPERABILE Spaghettonl e spaghettinl, mezza zita e perciatelli, fettuoclne e tagliolini, boccollotti, nocche e anelli. Gnocchi lisci « rigatoni, nodi, tàccole e tubetti, bucatini e farfalloni, tagliatelle e stivaletti. Mezze penne e lumachine, abissini e conchlgllette, tortiglioni e farfalline, stelle, tùfoli e pennette. Maccheroni alla chitarra, ritornelli.... e così via, a seconda ohe ti narra, la tua ricca fantasia. Sia con l'uovo, oppure senza, sia ricurva, dritta, o storta, stretta, larga, lunga, o corta: non badare all'apparenza. L'ha già detto tanta gente, da Keplero a Rabagàs: bada solo, e unicamente, che sia PASTA PURITAS. riso in bianco e pomidoro ripieni. Umido di tonno. % chilo di tonno fresco o salmone, il vitello di mare no, resta duro. Lavato ed asciugato si pone in una terrina, non molto più grande, con due pezzetti di burro, qualche cucchiaiata d'olio, si ricopre con un battuto fatto di erbette aro- matiche, sedano, limone affettato, a- glio, pepe, sale, prezzemolo cipolla. SI lascia cuocere dolcemente voltandolo più volte. Quando ha assorbito il con- dimento mettere poco brodo caldo e cosi continuare fino al momento di servirlo tagliandolo a fette. Cuoce in 35-40 minuti. E ' vivanda adatta anche per la tavola del dia- oetico. Stufatlno. Per uno dei pasti della vigilia lo si prepara con abbondanza, prendendo un pezzo di coscia di man- zo od anche di spalla, purché sia alto, non a fetta lunga e magro (mangian- dolo freddo il grasso da nausea). Si batte con la schiena del coltello, si fa entrare bene del sale, pepe, rosma- rino (poco) pestato. Si stecca con qualche mezzo spic- chio d'aglio e pezzetti di pancetta. In una terrina capace si inette un pez- zetto di burro, 2 cucchiai d'olio e vi si pone la carne con abbondanti pez- zi di cipolla. Si pone a cuocere (fuoco moderato). Si volta e si rivolta la carne, si la- scia poi prendere colore da tutte le parti e quando minaccia di attaccare vi si aggiunge uno o due ramatoli di brodo caldo e si copre. Si scioglie, in mezzo bicchiere di ajcqua fredda un cucchiaio di farina bianca aggiungendola e rimestando fino che il liquido è asciugato e la fa- rina va prendendo Colore; si mett® uil ramatolo di brodo freddo, ai staccano le crostine così l'intingolo prenderà un colore dorato, si aggiunge % bicchie- re di vino bianco e tanto brodo caldo da coprire quasi la carne. Si fa cuo- cere lentamente per 2 or« e mezzo o tre. Per non consumare troppo combu- stibile, ohi usa il focolare, può porta- re lo stufato a metà cottura mentre si cuoce al tra roba, e finendo di por- tarlo a punto 11 giorno appresso. Sic- come il brodo si consumerà quasi Com- pletamente e il grasso dell'intingolo rimanendo alla superficie non 6 gu- stoso, nè invitante, bisogna aggiunge- re ogni tanto e prima di servirlo qual- che po' di brodo, amalgamando. Si trattiene un pezzo di stufato, copren- dolo col proprio intingolo. Freddo si taglierà a fette di un centimetro; si cospargerà la prima con qualche gra- no di sale, e con un cucchiaio dell'in- tingolo tipo gelatina, si copre con una seconda fet ta e così di seguito. Si Chiudano le fette costringendole in carta oleata e si lega il pacco. Patate al salto. Tagliate a striscloli- ne sottilissime delle patate (grosse). Lavate prima d'affettarle. Salate, &- aoiugate ponendole in un canovaccio. Cospargerle con uà poco di farina but- tandole poi, poche per volta, in ab- bondante olio bollente. SI fan diven- tare rosse e croccanti: toltele con schiumarcela van distese su carta e racchiuse in sacchetti di car ta oleata. Polpettine di tonno per 12-14 polpette: etti 1% tonno, 4 cucchiai di formaggio, 4 di pane gr a t tug i a t i, 1 cucchiaio prezzemolo, 2 uova intiere, 2 cucchiai olio d'oliva; pestato il ton- no, si amalgamano bene tutti gl'in- gredienti, mettendovi il sale necessa- rio, se ne formano delle polpettine ohe si friggono nel burro, si fan dl- sgrassare sulla carta e si pongono In sacchetti di carta oleata. Alla pasta si può aggiungere anche buccia di li- mone. AMALIA P I SCE ! , Leggete S P E T TOA C O L graned settimaenal di atr,o Mus,ica Cineam e Varàiet i