LA CUCINA ITALIANA 1935

34 LA CUCINA ITALIANA 1 Giugno 1935-XIII Consigli a Rosetta Risp< ( I N T O R M ^ ^ O ) osta a Giana, abbonata cortese e grata Venne ieri da me una giovane si- che cosa ha bisogno, lei? D'un buon gnora, con la quale ho fatto cono- scenza pochi giorni or sono. E ' una brava donnina che disimpegna con intelligente zelo le mansioni di se- gretaria del direttore d'un'azienda commerciale cittadina. Giusto ieri essa mi espose, con dignitosa fran- chezza, le ragioni per le quali dopo il suo matrimonio, avvenuto l'anno scorso, non ha potuto, come avrebbe desiderato, lasciare l'impiego, per de- dicarsi interamente al marito ed alla casa. — Che vuole — mi disse — in que- sto momento, con tutte le spese fat- te per arredare il nostro piccolo ni- do, sarebbe stata una pazzia rinun- ziare ad un guadagno che ci permet- te di avviarci con tranquillità verso l'avvenire. Quando mio marito sarà, finanziariamente, a posto, darò le di- missioni, non dubiti: e con quanta gioia. Per ora debbo contentarmi di far la massaia a tempo avanzato. Eppure, creda, riesco a far tutto ed a tenere sempre in ordine la casa. L'unico guaio è la cucina. Fino ad ora, a mezzogiorno, abbiamo man- giato al ristorante. E ra un bel como- do, sa? Appena usciti dall'ufficio, tro- vare la tavola apparecchiata e la mi- nestra pronta. Anche mio marito pa- reva contento. Poi, ad un tratto, ha mutato pensiero. Ha cominciato a di- re che la confusione gli dava noia, che era stufo di mangiare con tanta gente d'intorno, con tanti sguardi ad- dosso — Un po' di gelosia? — Chi sa! E di non poter dire u- na parola senza che qualche orecchio indiscreto fosse lì, per ascoltarla. E siccome io cercavo di persuaderlo a sopportare ancora un poco, mi ha messo al bivio: o fargli da desinare in casa o lasciare l'impiego. — E lei naturalmente — Io, fra due mali, ho scelto il mi- nore. E così oggi, per il primo gior- no, abbiamo mangiato, in téte-a-téte, Bel nostro salottino, con gran soddi sfazione di mio marito! — E sua, m'immagino.. — Anche mia, sicuro. Ma che au- mento di daffare per me! — Ne sono persuasa. E, dica: sa cucinare? — Discretamente. Ma, anche se fossi più brava di quello che sono; per il desinare mi troverei imbroglia- ta 10 stesso. Il tempo è troppo ristret- to. Anzi, se non le dispiacesse, lei dovrebbe darmi la ricetta di qualche pietanza da cucinarsi alla svelta. Le feci osservare che una ricetta implica sempre l'idea di complicazio- ni gastronomiche più o meno lievi. i— Nel suo caso — le dissi — si trattiti, invece, di semplicizzare. Sa di fornello a gas, che faccia bollire ra- pidamente pentole e casseruole, e di molto accorgimento nel provvedersi la mattina di quanto può occorrerle a mezzogiorno, per improvvisare un modesto pranzetto. Sarebbe un guaio, se all'ultimo momento, le mancasse qualcosa di necessario... Lei s'irrite- rebbe, perderebbe la bussola; escireb- be forse — mi perdoni l'ipotesi — in lamenti che a suo marito potrebbero dispiacere. Dunque, mente vigile, e calma. La signora Iolanda sospirò. — Se si andasse incontro all'inver- no sarei meno sgomentai Approvai. Certo. D'inverno le provviste si possono fare di sera, e all'ingrosso, senza paura che si alterino. In que- sta stagione, invece, bisogna che lei faccia la spesa la mattina pet tem- po, lasciando da parte tutto il resto. Nuovo sospiro della signora Io- landa. — Non è la spesa che mi dà pen- siero. Mi domando soltanto che cosa potrò cucinare in pochi minuti. — Tante e poi tante cose; a patto, glielo ripeto, di trovarle a portata di mano appena sarà tornata a casa. Prima di tutto ci sono le uove — les- se, affogate, affrittellate, al piatto, rapprese (brouilleés), al bacon, al prosciutto, su canapè di pane o di ricotta — tanto per dirle le maniere di cottura più sbrigative. Poi, le frit- tate di tutte le speqie: col formaggio, col burro d'acciughe, col sugo di po- modoro, col pane, con il tonno, di fiori di zucca, con la carne secca, col tartufi..... — Troppo lusso! — Non s'impaurisca. Basta un tar- tufino piccolo piccolo. Quanto alla carne potrà scegliere f ra le fettine di filetto o le bistecchine sottili di vitella in sauté, o fri tte; il fegato di vitella di latte alla salvia, alla fioren- tina, alla toscana, alla milanese, etc., etc.; un frittino di cervello o di ani- melle e s»hietìali scottati e preparati la mattina; una bistecca di manzo, nella lombata, da cuocersi col burro in una teglia a fuoco vivissimo Tutte pietanze che non richiedono nemmeno un quarto d'ora di cottura. Per il fegato poi, cinque o sei minu- ti bastano. Aggiunga la risorsa di qualche genere di pizzicheria e quel- la, inapprezzabile, della frutta e poi mi dica se, anche d'estate, c'è da sgomentarsi a preparare, alla svelta, un modesto pranzetto per due sposi- nl, desiderosi sopratutto di godersi in pace, nella loro casetta, la tregua fra il lavoro mattutino e quello po- meridiano. D'inverno, poi, si possono fare veri e propri miracoli di sveltezza nel mettere in tavola; basta., però, che le pietanze abbiano avuto una prepa- razione preliminare. Pr ima di tutto lei dovrà tenere pronto tutto ciò che è base di cucina, cioè brodo, salsa besciamella, pomodoro, sugo d'umi- do — per servirsene a tempo op- portuno. La sera lesserà la verdura per il contorno, preparerà e friggerà nel burro il polpettone o le crocchet- te di carne cruda per metterli nella salsa l'indomani. Potrà cuocere < del tutto un umido, una braciola avvolta, un pezzetto di tasca di vitèlla ripie- na, uno spezzatino di vitella, o- dei fagottini al proscuitto e lasciare cia- scuna pietanza nel proprio intingolo ancora liquido, e che lei, il giorno seguente, farà restringere in - dieci minuti, a fuoco vivace, senza che questa interruzione di ore rechi pre- giudizio alla buona riuscita della pie- tanza stessa. Crede che non ci siano cuochi che ricorrano a tali malizie? Vedrà che questo sistema le darà ri- sultati eccellenti. Suo marito, qual- che volta, avrà l'impressione che, nel- la loro assenza, una fata benefica abbia compiuto in cucina un suo più che accetto miracolo. La signora Iolanda mandò il terzo sospiro: — La ringrazio dei suoi consigli — mi disse. — Su di essi costruirò il mio programma di massaia a tem- po avanzato. Convenga però — sog- giunse alzandosi per accomiatarsi — che, per quanto accorgimento e buo- na volontà io possa mettere in opera, il sacrificio non sarà più lieve per me! Ne convenni e con tali espressioni di simpatia e di solidarietà femmini- le che la giovane s'intenerì. Mi parve che avesse il desiderio di a bb a l l a r- mi. Mi limitai a stringerle la mano per paura che Rosetta, che entrava in quel momento nella stanza, fosse ge- losa. FR IDA