LA CUCINA ITALIANA 1935

3 4 LACUCINA ITALIANA 1 Giugno 1935-XIII desidera avere qualche ricetta a base di Mascarpone — bombe, roselline, cre- ma — posso accontentarla. Ma la con- fezione di quel formaggio, va lasciata all'industria. PIZZA NAPOLETANA. — Dose per 6 persone. Lei potrà preparare questa pizza sia con 400 grammi di pasta di pane, comprata bell'e pronta dal for- naio,- sia con 350 grammi di farina e 15 grammi di lievito di birra. In que- sto caso disponga la farina a fontana — come si dice in termine tecnico — sulla spianatora: ossia lasci uno spazio libero al centro del mucchietto della farina, ed in quello metta il lievito sciol- to in un dito d'acqua calda, ed un piz- zico di sale. Di 11 cominci ad Intridere la farina, aggiungendovi, a poco per volta un bicchiere d'acqua, sempre cal- da. Lavori energicamente per rendere l'impasto liscio ed unito, poi ne tormi una palla, che metterà a lievitare in una zuppierina coperta, ed ai calduc- cio, com'è regola per gl'impasti di que- sto genere. Per la lievitura occorreran- no circa due ore e mezzo. Quando la pasta sarà rigonfiata, la tolga dalla zup- piera, e la metta sulla spianatoia, su cui avrà steso una manciata di farina. La lavori ancora per qualche minuto, torni a farne una palla e poi la spiani col palmo della mano per formarne un disco, più regolare che sia possibile e dello spessore di un mezzo centimetro. Metta il disco in una teglia legger- mente unta di strutto freschissimo: gli dia un'altra spianata col palmo della mano, e l'unga, prima con un po' d'olio d'oliva, poi con dello strutto (quanto un uovo di pollastrina). E' venuto il mo- mento di guarnire la pizza. Le guarni- gioni possono esser varie: acciughe sa- late e pomodoro: fresche, decapitate, condite con un pesto d'aglio, olio, sale e pepe: frutti di mare: mozzarella e pomodoro. Provi la seguente: 250 gram- oli di pomodori -sbucciati, e a pezzi: 150 grammi di mozzarella a dadini: 50 grammi di acciughe salate, accurata- mente ripulite e spinate, e a pezzettini. Sopra alila guarnizione sale e pepe ab- bondanti e un po' d'olio. Veramente que- sta piccantissima pizza dovrebbe esser cotta ih un forno di mattoni, e circon- data da un'allegra fiamma di legna mi- nuta. In tal caso dieci minuti di cot- tura sarebbero sufficienti. Nel fòrnini domestici, roventissimi, occorreranno alcuni minuti di più. CAV. ANTONIO TOMATIS (Cuneo). . PANE DI FEGATO. — Le dò la ri- cetta del pane di fegato « liscio, roseo, coperto di gelatina * come lei desidera. I l pasticcio, invece, è chiuso in un in- volucro Oi pasta mezza-sfoglia o da pa- sticci, e solo decorato di gelatina. Dose per 6 persone. Tagli a fettine 250 grammi di fegato di vitella di latte divida in due parti S fegatini di pollo e metta tutto in una cazzarola con 35 grammi di burro e una foglioiina d'alloro. Quando il bur- ro sarà stato assorbito' ne aggiunga altri 35 grammi, e sali a sufficienza, ma non troppo, Faccia bollire 5 minuti d'o- rologio con un bicchierino di marsala, tiri su il fegato con una mestola per- chè rimanga asciutto e lo pesti nel mor- taio. Assieme con una midolla di pane fine e fresco, zuppata nel sugo rimasto entro la cazzarola; poi passi tutto per staccio a rete metallica. Intrida un ros- so d'uovo e la metà d'un uovo intero, frullato, nel fegato, in cui verserà, par diluirlo, 3 cucchiaiate da minestra di ottimo brodo. Può aggiungere una man- Ciatina di parmigiano grattato, oppure un tartufino, tagliato a fettuccine e scottato in un dito di marsala. Accomodi il composto in uno stampo Uscio unto col burro, e con un foglio sotto, e faccia cuocere a bagno-maria, fino a che non si sia assodato. Lo storni ancora tiepido. Quando sarà treddo e raffermo, lo metta in uno stampo o caz- larola, più grande, e lo ricuopra di ge- lina preparata secondo le indicazioni da me date, nel fascicolo d'aprile, all'« Ab- bonata N. S. » di Lanciano. MINESTRA DI PASTA BEALE. PER DIANA. — Bi tratta 01 pallottoline da cuocersi nel brodo — una manciata per ogni persona —. che si fanno con la pa- sta da choux. Legga le indicazioni da me date a «Fior d'aprile» nel fascicolo di maggio per la preparazione degli choux. Il modo di preparare le pallottoline Anna Vertua Gentile Il "nome di questa compianta educa- trice si integra a si confonde coi titoli luminosi dei suoi libri che si resero ce- lebri perchè ebberp la virtù di parlare al cuore, . aH'immmaginazione, all'anima nostra e a quella dei nostri figli. Chi de- ve fare un regalo, chi vuol porgere ai giovani una lettura sana e di vera ele- vazione, chieda questi libri di Anna Ver- tua Gentile all'Editore A. SOLMI, Via Tazzoli, 2-bis - MILANO. No e poi no ! BOMANZO • Zi. 6,50 Quella voce BOMANZO - L. 6,60 Lungo la ferrovia BOMANZO - L. 5,50 Fior di Montagna BOMANZO . L. 6,50 La casa della scogliera BACCONTO - I» 5,50 è identico: soltanto bisogna applicare alla tasca una bocchetta di mezzo cen- timetro. Sulla placca del forno, fra una pallina e l'altra, bisogna lasciare due dita di spazio. La pasta reale si può conservare, in un vaso di vetro, anchS per una settimana. CtrRAQAO AL MIELE. - S1G.RA MARGHERITA CUSTO-CICCHITTI. — Sbucci con un coltellino bene affilato una buona quantità d'aranci, togliendo loro soltanto la parte colorata (quella bianca, interna, ha cattivo sapore). Ten- ga al sole, o in luogo caldo, queste scor- ze e, quando saranno secche, ne pesi 500 grammi e le metta in fusione, en- tro un vaso di vetro, in un litro d al- cool a 95 gradi, unendovi 35 grammi di cannella, 5 gr.: di vainiglia, 5 di chiodi di garofano e 5 di macis. Lasci macerare per due settimane, agitando ogni giorno il recipiente, che terrà al sole o vicino ad una stufa. A macerazione compiuta, metta ai fuo- co in una cazzarola pulitissima, 450 gram- mi di miele e mezzo litro d'acqua: fac- cia bollire piano per una diecina di mi. nuti perchè il miele si sciolga bene, poi levi la cazzarola dal fuoco. Quando lo sciroppo così ottenuto sarà freddo, l'uni- sca coll'infusione, filtri (legga nel fasci- colo d'aprile nella risposta al signor Bo- nichi le indicazioni cortesemente fornite- mi dal cav. uff. Amedeo Pettini sul mo- do di filtrare i liquori) ed imbottigli. Può aggiungervi qualche goccia di legno di Fernambuco per dare al Curacao la sua tipica tinta. Il « Macis » non è che l'in- volucro della noce moscata, ossia un arll- 10 frastagliato all'apice, molto aromati- co che si usa per le profumerie fini • per certi liquori. PRIMAVERA. — MI scuso di arrivare in ritardo. Troverà la ricetta del liquore allo zabaione — che è quello che lei mi nomina — nella risposta da me data al- l'« Abbonata 28408», sul fascicolo d'aprile. 11 punch non è un liquido abbastanza al- coolico per conservarsi a lungo. Ciò che lei deve offrire agli amici la sera del suo onomastico (ormai sarà per l'anno venturo* ed H modo di offrirlo, formano argomento per la rubrica « Si- gnorilità ». Ed ora, eccoci alla sua ri- chiesta d'una Minuta per un pranzo Fortunatamente, ai di nostri, la minu- ta d'un pranzo, sia pure di cerimonia, non comprende le complicazioni gastronomiche ed ornamentali d'una volta. Ma, anche se non si tratta che d'una riunione di amici, la padrona di casa, per farsi ono- re, deve metteree in opera la propria in. telligenza ed 11 proprio buon gusto. Pri- ma di tutto, varietà di pietanze e nienti ripetizioni. Che cosa volgare offrir« al T U T T E L E O P E R A Z I O N1 D ! B A N CA E DI BORSA AL LE MIGL IORI CONDI Z IONI SEDE CENTRALE E UFFICIO CAMBIO MILANO - P.zza F . CrispI 14 - MILANO TELEFONI: Dal N 81540 all'81549