LA CUCINA ITALIANA 1935

1 Giugno 1935-XIII LA CUCINA ITALIANA 7 convitati pollo lesso e pollo arrosto, pa- sta al sugo ed umido, bollito di manzo e un bis di carne di manzo, arrosto o bi- stecche I Il campo gastronomico è cosi vasto che non ci vuole molta fatica per combinare, un assieme di pietanze, diverse l'una dal- l'altra, nella sostanza e nell'aspetto (co- lore compreso) ma tutte armonizzanti fra loro per finezza di qualità di manipo- lazione. Esempio di menù: Antipasti froddi (prima della minestra o dopo: a piacere) òssia: Canapè alle ac- ciughe, ai tartufi, ecc. ; prosciutto, cavia- le, ecc.). Una tazza di consommé o una minestra chiara (consommé guarnito di palline o di dadini di pasta reale o di dadini di pane fritti nel burro). Oppure una minstra legata (brodo con « purée » di pollo o di caccia, ecc.). Diversamente, consommé o minestra, seguiti da antipasti caldi — pétits-patés, barbelette ai fegatini o alla finanzie- ra, ecc.: tutte cosine leggere e graziose, le quali costituiscono un piacevole inter- mezzo fra la minestra e la pietanza, e specialmente adatte se questa pietanza è un pesce lesso con salsa, tartara, alla veneziana, ecc. Ma se, in un pranzo senza etichetta, si vuol sostituire al pesce on sostanzioso vol-au-vent, riempito con una finanziera bianca ai tartufi, bisogna abo- lire questi antipasti caldi a base di pasta sfoglia o brìseè, e perciò troppo affini alla pietanza stessa. Si serviranno allora antipasti freddi. Mai antipasti caldi e freddi nello stesso pranzo. Dopo il pesce o il voLau-vent arrosto, preferibilmente di pollanca (con insalata o crescione) o di caccia. Segue un piatto caldo di pri- mizie di stagione — ad esempio, fungili trifolati, piselli alla francese, asparagi — Facoltativo il formaggio, che ora si ser- ve prima del dolce. Gelato, dolce leggero — charlotte, gateau, ecc. — e frutta. Vino: Cogli, antipasti e col pesce les- so, vino bianco, secco. Còn l'arrosto vino vecchio rosso di qualità superiore. Col dolce vini da dessert o spumanti. ABBONATO 58830, Bergamo — Per la pizza Napoletana, si regdlì secondo il procedimento indicato in questo stesso fascicolo alla signora Maria Pasaniotto. ABBONATO FEDELE — Si tratta di fare una guarnizione di zucchero a velo sopra una pasta reale? Legga ciò che ho scritto nel fascicolo di Maggio per l'ab- bonata R. C. di Roma, sul modo di deco- rare un dolce. GRAZIELLA INFANTINO, Gl'offe — Non chiede troppo, no. E, per dimostrar- glielo, in uno dei prossimi numeri par- lerò dell'alimentazione dei bambini. SIGNORA ANTONIA SUARDI, Locar- no — Per quanta buona volontà ci ab- bia messa, non mi è riuscito di capire che cosa possano essere quei benedetti lastrucini neri di fuori e bianchi dentro. Le sue indicazioni sono troppo incom- plete. Sarei stata lieta di contentarla: ma come fare? SIGNORA RINA ZUPPO, Bologna — Non mi consta che il mallo di noce sia usato per la marmellata. Forse lei vorrà alludere alla confettura di noci verdi, della quale le dò la ricetta. Questa confettura "si fa ai primi di agosto, quando il guscio delle noci non è del tutto formato Prenda le noci, tolga loro il mallo, ne riempia una pentola di terra e le ricuo- pra d'acqua. Ce le tenga per una setti- mana, mutando l'acqua tutte le mattine. Trascorso questo tempo, le metta a cuo- cere nell'acqua bollente. Durante la cot- tura, che sarà abbastanza prolungata, cambi l'acqua tre o quattro volte, sosti, tuendola con altra, bollente. Quando po- trà passare le noci da parte a parte con un ago, le levi dalla pentola le scoli e le pesi. Metta al fuoco in una cazzarola tan- to zucchero quanto è .il peso delle noci, con un po' d'acqua — un bicchiere d'ac- qua ogni 350 grammi di zucchero — e. appena si sarà sciolto, vi unisca le noci. Faccia bollire piano per un'ora buona agitando di frequente col mestolo Aro- matizzi con vaniglia o cannella, lasci fred- dare, e poi sistemi la confettura in vasi di vetro o di terra. Ha un mortaio? Altrimenti se lo pro- curi e ci pesti dentro tutti questi ingre- dienti: 4 grammi di zenzero. Un grammo di peperoncino rosso piccante, 40 grammi di senapa, 4 gr. di pepe della Giamaica (pimento), 2 gr. di pepe nero, 2 gr. di chiodi di garofani, 35 gr. di sale da cu- cina, 125 gr. di zucchero, 1 gr. di can- nella, 1 di semi di fieno greco, 1 di pa- prika. Metta questo pesto in una cazzarola di terra con mezzo litro d'aceto, 25 gram- mi di cipolla tritata e 60 grammi di ta- marindo in grappoli: faccia bollire tutto con poco fuoco per circa un'ora, sosti- tuendo via via con altro aceto quello che evaporerà nell'ebollizione. Poi ritiri la cazzarola dal fuoco, la cuopra e lasci il composto in riposo per una settimana. In ultimo passi per staccio di crino o per velo, colorisca la salsa con qualche goccia di tintura di caramello, e la chiu- da in bottiglie piccole. Prima di ado. prarla, agiti la bottiglia. Non so se sarà di suo gusto. Me lo saprà dire quando l'avrà sperimentata. Una marmellata di solo limone? Im- possibile. Per quanto zucchero ci met- tesse, riuscirebbe troppo aspra. COCCO — Il latte di cocco si usa come bibita, estraendo la polpa dalle noci e spremendola magari con una salvietta re- sistente, se non ci sono altri mezzi. Se ne può fare inoltre un gustoso gelato ai facile preparazione anche coii le mac- chinette da famiglia. WORCESTERSHIRE, Sacile — Ecco le dosi più approssimative per questa pic- cantissima salsa, tanto cara al palato degl'inglesi. ABBONATA DI PALERMO — Provi il seguente procedimento. Passi da parte a parte i mandarini con uno spillo, e ne faccia uno strato in un largo recipiente di terra. Versi più su di essi, in modo che vi rimangano sommersi, uno scirop- po bollente, fatto con tre parti d'acqua e una di zucchero. Cuopra il recipiente e lasci i mandarini in riposo per venti- quatt'ore. Dopo li disponga in un vaso di vetro procurando che stiano quanto più è possibile l'uno accosto all'altro, e col- mi il vaso con una soluzione preparata con due parti di spirito a 85° o da li- quori e una dì sciroppo, ottenuto facen- do bollire per dieci minuti due parti di zucchero e una d'acqua. Aggiunga l'aro- ma della vainiglia, chiuda ermeticamente il vaso, e lasci passare un mese almeno prima di aprirlo. Può essere che questa prova abbia il risultato che Lei desidera. SIGNORA MARIA METELLI FRA- GLIA, Chiari — Serbando, anno per anno, i fascicoli della « Cucina Italiana », lei dimostra d'essere un'abbonata intel- ligente e cosciente. Vorrei che tutte quan- te le abbonate seguissero il suo tempo. Le sue espressioni di consenso e di devozione al Giornale ci sono giunte gra ditissime. Sono lieta di rispondere alla sua cortese richiesta. FINANZIERA — Per finanziera s'inten- de un miscuglio di rigalie di pollo (fega- tini, creste, fagioli, uova non nate) di animelle, preferibilmente d'agnello, di prosciutto, di funghi, freschi o secchi, e di tartufo, nero, cucinati come dirò in seguito. Per una finanziera da famiglia possono servire anche i grecili (cipolle e stoma- la „cas beall pre tatti delal Pro,f Amian Poliot Fantiin E' una pubblicazione di 216 pagine in grande formato con circa 40 illustrazioni, dedicata specialmente alle donne: alle signorine che sognano il nido, alle fi- danzate per cui la casa è una realtà d'a- more e alle spose che devono rendere più bella la loro dimora perchè sia sem- pre più gradita ai mariti e ai figli. Tutte vi possono trovare suggerimenti per abbellire la propria casa con buon gusto e relativamente con lieve dispendio. Il volume ha anche un'artistica coDer- tina a colori e costa L. io,60 per l'Italia (L. 12,50 per l'Estero). Editore A. S01M2 Hülano - Via Taazoli 2-bia chi) ed i cuori di polli come pure le matrici di pollastra o gallina. Le une e gli altri, però debbono essere lessati perchè diventino morbidi. Già anche gli altri elementi della finanziera — esclusi il prosciutto e i tartufi, richiedono una scottatura o una cottura preliminare, con sale e* burro e un tantino di marsala. Tutti indistintamente debbono esser ta- gliati a dadini eccetto le» creste, da farsi a strisce, e le ovette e i fagioli che si la- sceranno interi. Così preparati questi vari elementi si faranno crogiolare per un quarto d'ora, a fuoco lentissimo, in una cazzarola do- ve avremmg già preparata una buona sal- sa densa, che varia a seconda dell'uso a cui deve servire la finanziera. Pre rierr^ire un vol-au-vent, o guar- nire uno siormato, prepareremo una sal- sa bianca sul tipo di quella vellutata (burro, aromi di cucina, farina e brodo): per condire, come lei desidera, il risot- to, od anche la pasta asciutta, adopre- remo un buon sugo d'umido, ossia di car- ne stracotta con un soffritto di cipolla, odori e burro, con o se»za pomodoro. SIGNORA R. CACACE, Napoli — La ricetta del panattone è stata pubblicata nel fascicolo di maggio, in cui si è par*. lato ancora una volta del roast-beef. SIG.NA BRUNA TRILOLO VALENTI- NO. — Dosi per 18 brioches. Farina gr. 200 — burro gr. 125 — burro gr. 15 — lievito di birra gr. 10 — due cuc- chiaini da caffè colmi di zucchero in pol- vere — circa mezzo cucchiaino da caffè di sale — due uova intere. Si raccomanda che la farina sia finissima e bene stac- ciata: che il burro sia ottimo ed il lievito freschissimo. Sciogliere il lievito in un dito d'acqua tiepida, intriderlo con la quarta parte della farina pesata, lavorare un poco l'impasto, farne una palla, incidere su questa con un coltello due tagli in cro- ce. Poi involgerla in una salvietta e la- sciarla così, a lievitare. Nell'attesa che rigonfi, fare la fontana sulla spianatora con la rimanente fa- rina: ossia nel mucchietto della farina lasciare un vuoto al centro e in quel vuoto mettere le uova, il sale e lo zua. chero. Intridere ogni cosa insieme, rifa- cendosi dal centro, e lavorare energica- mente rimpasto, sbattendolo, via, via sulla spianatoia fino a che non si stacchi da essa tutto in un pezzo. In questo tempo — 20 minuti circa — il lievito sarà certamente gonfiato. Metterlo, dopo aver- lo allargato e schiacciato con le dita sull'impasto della farina delle uova ecc, e farglielo incorporare a forza di pigiar- lo e di lavorarlo, con le mani lievemente, infarinate. Ottenuto, coi due impasti, un impasto solo, fargli assorbire il burro, la- vorandolo, pigiandolo colle dita e sbat- tendolo sulla spianatora per farlo diven- tare liscio, morbido ed unito. Allora chiu- derlo in una zuppiera e coprirlo. Quan- do comincerà a gonfiare — circa un'ora e mezzo dopo, romperlo, ossia lavorarlo un poco con le mani entro la zuppiera stessa per interromperne la fermenta- zione in modo che essa possa rinnovarsi. Coprirlo di nuovo e farlo lievitare per altre 6 o 7 ore. Questa volta, però, si può tenerlo in luogo fresco. A fermentazione completa la pasta do- vrà essere raddoppiata di volume. Dividerla allora In tante pallottole, do- po averne messa da parte una piccola quantità con la quale si formeranno al- trettante pallottoline. Schiacciare le pallottole con la mano, mettere su ciascuna di esse una pallot- tolina e disporle sur una placca unta di burro, farle lievitare una ventina di rai- nuti poi dorarle col rosso d'uovo ed in- fornarle. Basterà un'ora di cottura a fuoco mo- derato. Le brioches si possono fare anche in piccoli stampi: m a la loro preparazione è la stessa. . ANNA MARTA (.Roma). — 1 hiseotti al cui mi paria, sono sempiici, è vero come impasto, ma, quanto alla forma' occorrono mezzi tecnici dei quali in casa non si può disporre. Le consiglio questa ricetta che le darà cinca un mezzo chilogrammo di Wtooòttì